Традиции на еврейската кухня
Характеристики на еврейската кухня
Древната култура с нейните традиции и правила държи този народ разпръснат по целия свят в единна цялост, по-здрава от всякакви граници. Един преследван народ отдавна щеше да бъде изтрит от лицето на земята, ако гласовете на предците, звучащи в бита, рецепти, благословии преди хранене, свещени празници и обичаи, не разказваха за историята и обичаите на своя роден народ, не се интересуваха от единството и здравето на децата си. Ние, децата на съвременната цивилизация с нейния хаотичен начин на живот и ритъм, можем само да се изненадаме от силата и жизнеността на традициите на този удивителен народ, пропит с чувство на дълбоко уважение към рационалната и жизнерадостна култура.
Гледайки еврейския календар, неподготвен човек е просто объркан. Месеците в годината, чиито имена и продължителност се различават леко в различните страни по света, сред евреите съответстват на движението на луната и се наричат съвсем различно. Но най-интересните са празниците, с техните променящи се дати, характеристики и традиции, толкова различни от тези, с които сме свикнали: Нова година (или рожден ден) на дърветата, Кралска събота, Празник на шатрите (колиби), Ханука - празникът на светлината, Денят на Страшния съд, "млечният" празник на годината Шавуот и само Великден - Песах отговаря в душата с чувство на радостно участие. В еврейската кухня всеки празник има свой собствен сценарий, свои правила и забрани, свое специално меню. По поставените на масата ястия може да се разбере кой сезон, ден от седмицата или празник е в двора. Изобилието от палачинки и маслени понички ще покаже зимния празник Ханука, а сладките триъгълни пайове с маково семе или конфитюр ще разкажат за настъпването на светлия и весел празник Пурим, който бележи началото на пролетта.
Ето пример за обичайна ежедневна дейност -печене на кошер хляб. От приготвеното по бабина рецепта тесто се отделя парче и се хвърля в огъня. Този "хлебен дар" - хала - в древността, вместо огън, се е носил на свещениците като принос, а по-късно обичаят се трансформира в жертва на хляб на огън. Отделянето на хала се счита за почетно задължение на домакинята. И до днес еврейските жени в Израел и в чужбина, следвайки традициите на националната кухня, стриктно изпълняват тази древна заповед.
Израелската кухняе уникална и разнообразна, нейната история е неделима от историята на самите хора. Тази кухня се основава на рецепти с преобладаване на зърнени култури, тъй като древните евреи са земеделци. Те се хранеха основно с плодове, зърнени храни и бобови растения. Щедрите плодородни почви осигурявали богати реколти както за хората, така и за добитъка. Млечни продукти, яйца, малко месо (животните са били по-нужни във фермата, отколкото на трапезата), риба по празниците, разнообразие от брашно и зеленчукови ястия, някои подправки, за да не нарушат вкуса на ястието, мед, ядки, плодове - това е приблизителната диета в онези древни времена.
Но историята на еврейския народ е пълна с трагични обрати. С принудителното преселване от родните им места в други страни, адаптирането към нови продукти и кулинарни традиции, еврейската кухня също се промени. Промени се, но не изчезна, а като гъба попи местните кулинарни особености и вкус. Естественото и неизбежно взаимно влияние на културите на различните народи даде своите чудесни резултати. Така се появи месна супа гулаш, обичана от евреите от Унгария, щрудел със сушени плодове - подарък от евреи от Австрия, фалафел - известната грахова "бърза храна", която се готви с любов в страните от Близкия изток, и много, много други рецепти, дошли от други страни и пуснали корени вЕврейски готварски книги.
В традициите на готвенето на еврейския народ се формират техните любими методи и особености, понякога продиктувани от условията на района на пребиваване, понякога от религиозни правила и обичаи. Еврейската кухня се характеризира с проста, но продължителна топлинна обработка: варене, задушаване с вода и под капак, по-рядко се използва печене във фурната. В резултат на многочасова топлинна обработка се получават традиционни циме, холенти, гъсти богати бульони, винаги с огромни кнедли от мацо - kneidlah, сладко-кисела месна яхния - това са всички ястия, в които съставните съставки отслабват и варят дълго време, накисват се в аромата на подправки и се превръщат в хомогенна, нежна маса с нов вкус.
Ястията с яйца са много популярни в еврейската кухня: варени, сурови, пържени. Разбитите яйца се използват за приготвяне на кугели от маца, риба и зеленчуци. Жълтъците се добавят към безквасно тесто, а закуски и салати се приготвят от твърдо сварени и нарязани яйца.
Рибни ястияе цяла отделна област от кулинарното изкуство на еврейския народ. Пълнени цели или на парчета, варени в бульон или печени, рибни сладкиши, желе, мляно месо са най-обичаните и разпространени ястия от националната кухня, познати по целия свят. На празничната трапеза рибата придобива допълнителен символичен смисъл - поставена изцяло с главата върху чиния, тя символизира мъдростта и почтеността на живота.
Задължителни компоненти на почти всички ястия, но само в ограничени количества, са подправките: анасон, индийско орехче, копър, черен пипер. Добавят се за вкус, апетит, добро храносмилане, за да се запази храната за по-дълго време. Стара еврейска поговорка гласи: „Храната без подправки не е нито добра, нито радостна“.Също така за подобряване на вкуса на супи, бульони, рибни и месни ястия се използват пикантни зеленчуци: корен от целина и магданоз, лук, чесън и др.
Най-важната характеристика, без която цялата еврейска кухня просто не би съществувала, е спазването на основните религиозни правила за подбор и приготвяне на продуктите - правилата на Кашрут. Където и да се намират представителите на този народ, религиозните закони на храненето винаги са оставали основата на домакинството и готвенето за тях. Евреите ядат само "подходяща", кашерна храна, тоест тази, която е приготвена в съответствие със законите на Кашрут.
Правила на Кашрут
Противно на общоприетото схващане, равините и други еврейски религиозни лидери не участват в приготвянето на кашер храна или по-скоро могат да участват, но това не е определящ фактор. Едно ястие ще се счита за кошер, ако по време на приготвянето му са спазени следните прости, но задължителни правила:
Така всяка храна може да бъде кашер, независимо дали е ястие от българската, индийската или японската кухня. Основното е, че се приготвя в съответствие с правилата, изброени по-горе. Следователно еврейската национална кухня икошер хранатане са едно и също нещо, но всяко национално ястие трябва да се приготвя според законите на Кашрут.
еврейски празници
Особености на тържеството
На този ден е забранено да се работи. Ако не е събота или Йом Кипур, тогава можете да готвите.
Режим на хранене: благославяне на вино, ритуално измиване на ръцете, благославяне на хляб и освежителни напитки.
По празниците не се пази траур, дори седемдневният траур за покойниците се отлага за следващия ден.
Обичайно е всички еврейски празници да започват вечер при залез слънце,тъй като се смята, че в този момент започва нов ден.
Всички членове на общността се събират, за да извършват церемонии и поклонение.
Традицията да се прави почивен ден в края на седмицата произлиза от Стария завет, където се казва: „Помни съботния ден и го почитай: работи шест дни и свърши цялата си работа, а на седмия върши цялата си работа само за Бога.“ В този ден не можете да вършите ежедневна работа, да готвите и дори ... да говорите на „ежедневни“ теми. Особеното значение на събота се подчертава и от факта, че всички останали дни от седмицата се наричат в зависимост от това как са разположени спрямо съботата: „йом ришон лешабат” - „първият ден след събота”, „шени лешабат” и др. Във всеки дом цари атмосфера на мир, мир, семейна любов и грижа. Хората се обличат в чисти, красиви дрехи, палят се свещи за Шабат, произнася се специална благословия и празничната трапеза започва с освещаване на Шабат с чаша вино - кидуш.
За да усетите по-добре отношението на еврейския народ към днешна дата, представете си, че самата царица е идвала у вас, защото неслучайно Шабат се нарича още Царска събота. На този ден е обичайно да се ядат специални празнични ястия, приготвени предварително - пълнена риба, задължителните две буйни хали, пилешки бульон с бадемови парчета мацо тесто - kneidlach, плодови циме с месо, чолт в gosochkas, пастет от черен дроб, аспик и сладък кугел. Ястията са разделени на 3 хранения, между които обикновено се отпускат, разхождат се с деца, ходят на поклонение и посещават.
Тората изброява седем вида плодове и зърнени култури, които трябва да присъстват на празничната трапеза: пшеница, ръж, маслини, фурми, нарове, грозде, смокини. Благославяйки естествените плодове, се обръща внимание на техния ред.консумация във връзка с произхода, със съотношението на ядливите и неядливите им части. Колкото повече растителни храни има на масата този ден, толкова по-добре.
Думата "пур" се превежда като "партия" и означава случай, описан в религиозни текстове, благодарение на който еврейският народ успя да избегне изтреблението с достойнство.
ПесахилиВеликдене един от най-старите празници, смятан за рожден ден на еврейския народ. Това е празник на свободата, на освобождението на народа от египетско робство, празник на чудото и вярата в Бога.
Подготовката и провеждането на този празник се извършва в съответствие с установената процедура: на Пасха, през цялата седмица на празника, се консумира само маца, а продуктите от брашно, съдържащи продукти на ферментация, се отстраняват в затворена стая или се продават. Маца е тънък плосък хляб от брашно и вода, без сол и захар, който се пече на висока температура. Те съдържат хилядолетна история на еврейския народ. Маца се смила за направата на мацемел и се използва като брашно. Респективно мацата и мацемела могат да се съхраняват без да се развалят и плесенясват цяла година.
Според установения ред на празничната трапеза - седера - на трапезата, освен специалните празнични ястия, трябва да присъстват следните продукти: червено сладко вино, три цели маци, зероа - парче месо с кост, изпържено на огън, твърдо сварено яйце, горчиви билки, чаросет, карпас - магданоз, целина, варени картофи, репички или други зеленчуци, които се потапят в солена вода преди началото от ястието, и малка шепа настърган корен от хрян. Стопанинът на къщата, с подходящите благословии, започва храненето, като раздава зелени на останалите, след което начупва една маца на малки парченца и раздава на всеки от присъстващите. Това е последвано от историяразказва за историята на празника и едва след това започва тържествената почерпка.
Всяка домакиня се стреми да почерпи гостите си с нещо специално на Песах, но има и традиционни великденски ястия: кугел с месо, хремзлач, канелени топчета, великденски борш, кокосови пирамиди, палачинки от мацо, пълнено пиле.
7 седмици след Песах идва ред на празника в чест на подаръка на еврейския народ на основния набор от религиозни правила на Тората -Шавуот. Подобно на много други еврейски празници, Шавуот се свързва не само с историята и религията на нацията, но и с природните и селскостопански цикли, този период беше сезонът на жътвата на пшеницата.
Празничната маса е украсена с най-добрите млечни ястия: палачинки със сирене, извара, заквасена сметана, риба в сметанов сос, кнедли, сладкиши с извара, медени сладкиши. Любителите на месната храна задължително трябва да опитат млечни продукти на вечеря и едва след това, след като изчакат определеното време, да се заемат с празничните месни ястия.
В началото на есента се празнува един от най-важните еврейски празници Рош Хашана. Това е символ на края на изминалата година и началото на нова. На този ден е обичайно да се мисли за всемогъществото на Всевишния, за сътворението на света, за бъдещето, този празник е придружен от атмосфера на загриженост и доброта. На първия празник хората отиват на брега на язовира и се отърсват от дрехите си над водата, пречистват се от всяко зло и влизат в новата година с чисти мисли.
Празникът, подобно на Шабат, започва със запалване на свещи и произнасяне на благословия. Трапезата за Нова година е подредена само със сладки, вкусни ястия - няма място за кисело и горчиво догодина. Задължително поднесете цяла печена риба с глава, символизираща желанието „да не е главата, да не е опашката“, задушена или пържена на филийкиморкови - символ на богатство, кръгла сладка хала със стафиди, зеленчуци, плодове и мед. В самото начало на яденето парче ябълка се потапя в мед и се изяжда „за късмет“.
Днес малко хора живеят в колиби (суки) за една седмица, но в цялата страна, в дворовете и предните градини в навечерието на празника, има конструкция, която представлява рамка от летви, покрита с някакъв материал, в която семейството вечеря или остава за една нощ. Вътрешността е украсена с гирлянди от цветя и фенери, а през нощта можете да видите звездите през пукнатините на покрива.
Друг обичай на този празник е да се направи букет от клони и листа от 4 вида растения: мирта, етрог, финикова палма и върба, символизиращи 4 вида хора от еврейския народ, и да се държи този букет по време на сутрешната молитва.
Празничната трапеза задължително включва питателни гъсти супи или богати бульони, към които се добавят продукти от брашно, зеленчуци, плодове, билки и много сладки сладкиши също се сервират на масата.
Огрян от много свещи, звезди и фенери, с подаръци и пари за Ханука, с очакване на чудо и в непрекъснати игри – този топъл, радостен празник стопля хората през дъждовния период. И разбира се, лакомството също трябва да отговаря на: вино, сладко и кисело месо със сушени плодове, фалафел, понички, латкес, кайма, кугел.