Вкисване на оцет (болести на вината)
винени болести
Навигация на сайта
Подкисляване на оцет
Оцетното вкисване е много опасно заболяване както за младите, така и за старите вина. Причинителите на това заболяване са оцетнокисели бактерии.
Вкисването на оцета е енергиен процес. При окисляването на етилов алкохол се отделя енергия, която бактериите изразходват за своята жизнена дейност.
Окисляването на алкохола до оцетна киселина от атмосферния кислород става с помощта на силен окислителен ензим, произведен от бактерии. Това окисление започва в горните слоеве на виното и постепенно се спуска надолу. Окисляването на алкохола се улеснява и от факта, че получената оцетна киселина, като по-тежка, се спуска надолу, а алкохолът, като по-лек, се издига и се подлага на окисление.
Окисляването на етилов алкохол става съгласно уравнението CH3CH2OH + O2 \u003d CH3COOH + H2O (теоретично 130 g оцетна киселина се получават от 100 g алкохол).
При този процес обаче няма истинско окисление, т.е. прехвърляне на кислород към изходния материал (алкохол). Кислородът е само акцептор (преносител) на водорода, а ензимът дехидрогеназа дехидрогенира алкохола в ацеталдехид по формулата CH3CH2OH + O2 = CH3CHO + H2O2. Полученият водороден пероксид (H2O2), както знаете, е много токсичен за бактериите, но под действието на ензима каталаза той много бързо се разлага на водород и кислород и няма време да има пагубен ефект върху бактериите.
В допълнение към етиловия алкохол, бактериите могат да окисляват едно- и многовалентни алкохоли, въглехидрати и други вещества. Едновалентните алкохоли се окисляват до съответните киселини, например пропилов алкохол до пропионова киселина, бутилов алкохол до маслена киселина. Многовалентни алкохолиокислени до кетозахариди. Пентановите и хексановите алкохоли се превръщат от бактерии в алдозахариди: манитол във фруктоза, сорбитол в сорбоза. Монозахаридите се превръщат в съответните киселини, например глюкозата - в глюконова. Оцетнокиселите бактерии заразяват най-често нискоалкохолни (от 9 до 12 обемни процента алкохол), нискокиселинни вина с ниска екстракция. Белите вина са по-податливи на болести от червените, богати на танини.
Появата на филм върху повърхността му и характерната миризма на оцетна киселина, ацеталдехид и оцетен етилов естер свидетелстват за болестта на виното.
Количественото увеличение на съдържанието на оцетна киселина се определя от увеличаването на летливата киселинност на виното. По време на алкохолната ферментация на гроздовата мъст от захарта като страничен продукт се образува оцетна киселина в малки количества: в белите вина до 0,8 g/l, в червените вина - до 1,0 g/l.
Когато вината отлежават, особено при повишени температури и достъп на въздух, количеството летливи киселини може леко да се увеличи. Бързото и значително повишаване на съдържанието на летливи киселини обаче се среща само при болести на виното и е техен симптом. Допустимото количество летливи киселини по отношение на оцетната киселина във вината от бившия Съветски съюз е както следва: бели - до 1,2 g / l, червени и кахетински - до 1,5 g / l, мадейра и термично обработени вина - до 1,75 g / l.
Възпроизвеждането на оцетнокисели бактерии се улеснява от отворена плаваща капачка по време на ферментацията на червени вина, особено при недостатъчно разбъркване, бавно пресоване, кюспе и пулп, оставащи в казаните при повишени температури и продължителна неферментация на мъстта при ниски температури. Но основният фактор, стимулиращ процеса на оцетно вкисване, е обилният достъп на кислород до виното в непълни съдове иизползвайте за доливане на кисело вино.
Няма надеждни методи за третиране на вина от оцетно вкисване, така че основното нещо в борбата срещу него е превенцията, която включва сортиране на гроздето при приемане (отстраняване на болни и повредени клъстери); сулфитиране на мъстта и пулпата, което допринася както за пряката защита на ферментиращата мъст от развитието на бактерии, така и индиректно, чрез намаляване на температурата на ферментиращата мъст с по-плавна ферментация; използването на чисти култури от дрожди; поддържане на чистотата на помещенията, съдовете и цялото оборудване в контакт с вино; спазване на условията за правилна ферментация, особено за червени вина: често смесване на пулпата, използване на специални системи от затворени вани, които предпазват пулпата от въздух; защита на вино, предразположено към болести, от прекомерен достъп до въздух; правилно, редовно и цялостно зареждане на непълни съдове със здравословно вино; използването на серен диоксид и ниски температури на ферментация и съхранение.
В началния стадий на заболяването виното може да се коригира чрез сулфитиране със скорост 60-70 mg/l или чрез филтриране и последваща пастьоризация при 60-70°C за 5-15 минути.
За коригиране на болните вина може да се използва методът на ферментацията им върху пресни кюспе. В края на ферментацията виното се излива в бъчви, обработени със серен диоксид или пастьоризирани. Трябва обаче да се помни, че каквито и методи да се използват за коригиране на киселинно вино, първоначалните му качества не могат да бъдат възстановени.