Вкусови свойства на бирата
Основният показател за качеството на бирата е вкусът. Бирата трябва да има пълен вкус. Тя трябва да бъде чиста, без чужди вкусове и миризми, с характерни нюанси за всеки сорт. За чист се счита вкусът, придаден на бирата от нормалния малц и хмел.
Тъмната бира трябва да има малцов вкус, светлата бира трябва да има хмелова горчивина и фин аромат на хмел.
Бирата има следните вкусови качества:
Таблица. Във вкусовите свойства на бирата.
Вкус на малц и хмел
Изразен хмелов вкус
и приятна горчивина, хмелов аромат
Силно хмелен
вкус и хмелов аромат
Хмелов вкус с вино
вкус и хмелов аромат
Ясно изразен вкус и бистър
изразен малцов аромат
Леко сладък вкус и
изразен малцов аромат
Вкус на малц и вкус на вино
Сладък вкус и малцов аромат
Хмеловата горчивина не трябва да е силна, дори и в силно охмелените бири. Трябва да се комбинира с вкусовите свойства на малца. Интензитетът на хмеловата горчивина зависи от качеството и количеството на хмела, както и от водата, използвана при производството. Алкалната вода с висока твърдост повишава разтворимостта на горчивите вещества от грубите фракции на хмела, придава на бирата груба горчивина и подобрява горчивия вкус. Вкусовите свойства на бирата се подобряват, когато кашата се подкиселява, докато горчивите смоли се разтварят по-малко, протеиновите люспи се образуват по-добре и се утаяват заедно с танините.
Вкусът на мая в бирата идва от изпомпването на недостатъчно ферментирала зелена бира в мазето.
Бактериалното замърсяване значително променя вкуса на бирата.
Киселият вкус се дължи на развитието на млечнокисели и оцетнокисели бактерии.
Наличието на сарцин в бирата не само променя вкуса на бирата, но и ускорява нейното помътняване.
Трябва да се внимава утайката да не попадне в пивната мъст, когато се изпомпва във ферментатора, тъй като горчивите вещества от утайката могат частично да се разтворят и да влошат вкуса на бирата.
Освежаващият, плътен вкус на бирата зависи единствено от съдържанието на въглероден диоксид и това усещане се улеснява от наличието на добра глава.
Бирата лесно абсорбира миризми. Нехигиеничното състояние на помещението за ферментация, избата, апаратите и тръбопроводите често е причина за неприятна, мухлясала миризма и пръстен вкус на бирата.
Ако контейнерът не е добре затворен, бирата понякога придобива смолист вкус. За да се премахне този вкус, катранът трябва да се вари дълго време, за да се отстранят неприятните ароматни летливи вещества.
Повърхността на железните вани или резервоари трябва да бъде покрита със слой катран или лак. В противен случай бирата придобива тръпчив вкус на желязо, а пяната пожълтява.
Причина за лошия вкус на бирата могат да бъдат и дезинфектанти, ако след дезинфекция оборудването и тръбопроводите не са достатъчно измити.