Всеки кухненски нож се състои от няколко части.

Характеристики:

Видове кухненски ножове

За нормална работа в кухнята са достатъчни само три висококачествени ножа: така наречените "тройки на готвача". „Тройката“ включва: готварски нож с дължина на острието 16-23 см за клане на месо и риба,

универсален нож с острие 16-20 см за рязане на сурово и варено месо, шунка, кашкавал, хляб и зеленчуци,

нож за почистване през 6-9 см.

По предназначение ножовете се делят на следните основни типове:

• Нож за хляб - прав нож с вълнообразно острие или под формата на трион;
• Нож за домати и други зеленчуци или плодове с плътна кожа и нежна каша - тясно, вълнообразно острие, върхът е раздвоен с вилица;
• Нож за рязане на гастрономия - има дълго острие с умерена ширина;
• Нож за меко сирене - има тясно острие с вилица в края, може да има дупки или прорези по острието, за да не залепва сиренето;
• Нож за месо или риба - с тясно дълго острие за гладък разрез;
• Нож за рязане на месо от кости - има острие, което рязко се стеснява към върха за подобрена проникваща способност;
• Японски нож - за суши и сашими - остър нож с прав режещ ръб;

Сашими (сашими)- е национално японско ястие. Сашимито се прави от филета от различни видове риба, други морски дарове и дори месо, нарязани на малки парчета.

Продуктите се използват само в суров вид. Сервира се със соев сос, уасаби (японски хрян), тънко нарязан дайкон (японска, китайска ряпа) и листа шисо (японска подправка - вкус на мента, вкус на босилек).

- Ножица - нож с широко острие, за рязане на кости (месо, риба), твърди зеленчуци (зеле b / c);

- Нож-декоратор - със зъбциостриета за чисто и красиво рязане на зеленчуци, други продукти:

- Карвинг ножове (за карвинг - фигурно изрязване на плодове и зеленчуци).

За удобство при използване на ножове в кухнята се използватмагнитни държачи.

Най-често ножовете (ако са повече от три) се съхраняват в специални блокове за ножове (ножов блок), където се поставят в специални слотове или се държат с магнити. Блокът може да се продава заедно с ножовете или поотделно.

Кулинарен карвинг - англ. извиване или резба (издълбаване - гравиране, издълбаване, изрязване) - една от формите на изкуството на скулптура, гравиране, художествено рязане на зеленчуци и плодове.

Карвинг може да се нарече къдрава резба върху зеленчуци и плодове, дърво, лед, камъни, восък. Карвингът възниква преди много години на Изток и с годините се е превърнал в малка, но неразделна част от националните традиции. Сега карвингът, като изкуство за фигурно рязане на зеленчуци и плодове, се използва широко от готвачи на различни ресторанти по света. Това е необичайно цветен и евтин начин да украсите ярко вашата празнична маса. Декорът на масата на банкети винаги ще привлече вниманието към себе си.

Разбира се, красиво украсеното ястие е важен елемент от модерната празнична трапеза. Простите декорации, създадени с помощта на ножове за дърворезба, преобразяват дори най-обикновените ястия, винаги радвайки другите. Тук важна роля играе фигурната резба (карвинг ) за зеленчуци и плодове. Занимавайки се с дърворезба, не трябва да забравяме, че основната задача на готвача все още остава приготвянето на вкусна и задоволителна храна, а не виртуозното създаване на различни скулптурни структури. В същото време е важно всеки готвач, кулинарен специалист да има добър художествен вкус, да спазва определено чувство за пропорция, когато прави дърворезба.и, разбира се, не забравяйте за кулинарната същност на конкретното ястие, което приготвяте. Декоративните мотиви върху зеленчуци и плодове се изрязват със специален инструмент -карвинг ножове. Условно те могат да бъдат разделени на няколко групи.

Класификация на ножовете за дърворезба:

- карвинг ножове (V-образни, квадратни, кръгли, овални карвинг ножове), налични в комплекта за карвинг Триъгълник в нашия магазин Бяла котка. Този комплект на немската фирма Triangle съдържа повечето от най-необходимите кулинарни инструменти;

- ножове noisette (noisette) или нож с прорез с различни форми: нож с прорез "овал", нож с изрез "облак", ножове за отстраняване на дръжки. Тези карвинг ножове се използват за изрязване на топчета и полусфери с различна форма от плодове;

- приспособления и ножове за набраздяване, за отстраняване на тънки ленти от зеленчуци и плодове, за нанасяне на декоративни набраздявания на различни плодове: нож за набраздяване; извит малък нож - малък, но пъргав и удобен инструмент за дърворезба;

- ножове за гравиране и някои други инструменти и ножове: резачка за зеленчуци със сменяеми остриета, ножове за слама, ножове за сърцевина, ножове за коричка, ножове за оразмеряване, белачка за декориране на зеленчуци, змиевидна резачка, "къдрици" - фигурна резачка за зеленчуци.

Ножовете (както и дъските за рязане) трябва да бъдат специално обозначени в съответствие с обработените и нарязани продукти: "CM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Greens", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "X" - хляб, „RG – рибна гастрономия.

Редактиране с мусат и заточване на ножове с точило. Мусат напомняпила, стоманена щанга с нарез. Мусатната стомана е малко по-твърда от стоманата за ножове и поради това може да премахне малки неравности, възникнали върху острието по време на работа. Схематично процесът на редактиране изглежда така: те вземат мусата в едната ръка (можете да го опрете с единия край на равна твърда повърхност), а ножа в другата. Под лек ъгъл (приблизително 10-15 градуса) няколко пъти без голямо усилие се прекарва с нож по мусата, така че да се обхване целият режещ ръб от едната страна. Същата операция се повтаря и за другата страна.

Ако все пак вашият нож се нуждае от заточване, тогава един камък не е достатъчен. Ще ви трябват поне два камъка: едрозърнест и среднозърнест. В идеалния случай за довършителни работи все още е необходимо фино зърно.

Преди работа камъните трябва да се поставят в чиста чешмяна вода със стайна температура. Трябва да изчакате известно време, докато всички пори на камъка се напълнят с вода (това ще бъде показано от спирането на появата на мехурчета). По правило този процес отнема не повече от 10-15 минути. След това камъкът трябва да се постави върху неплъзгаща се повърхност, така че да е удобно да се работи с него. Много камъни са допълнени с гумени подложки.

Когато работите, е необходимо редовно да навлажнявате повърхността на камъка с вода. Най-удобно е да работите под тънка струйка студена вода от чешмата. Колкото по-груб е камъкът, толкова повече вода е необходима. За тънки камъни са достатъчни само няколко капки, които могат да се нанесат с ръка.

Камъкът, от който започва работата, се избира според степента на затъпяване на ножа. В повечето случаи може да се препоръча камък от 700-1000 единици за начало. Работата върху всеки камък, като правило, трябва да продължи 10-15 минути. Работата трябва да се извършва с плавно, плавно и ЕДНАКВО възвратно-постъпателно движение. В тази еднаквост и идентичност е ключът къмуспех при заточване на ножове. След като сте обработили едната страна на острието, преминете към другата.След заточване е много полезно допълнително да полирате острието, например върху дебела кожа или плат, като използвате абразивна паста. След заточване ножът трябва да се измие обилно със студена вода и да се изсуши.

---