За хлебните проценти

Понякога в мрежата, особено в англоезични източници, можете да намерите снимка на изпечен хляб и надпис: sourdough е толкова много процента, тестото е толкова много. И веднага разочарование: не е ясно какво изобщо искат да кажат с тези проценти? Но всъщност много. Познавайки само съдържанието на влага в тестото, изразено като процент, вече можете да разберете много за хляба и като имате рецепта изцяло в проценти, тя може да се адаптира към всяко количество брашно.

Какъв е интересът на пекаря.

Как изглежда рецептата в проценти на печене? Например,пшеничното пълнозърнесто, което обикновено пека, впроцент, изглежда така :

Ако публикувах този хляб в англоезичната общност, бих написал накратко: Пълнозърнеста пшеница, закваска 100% влажност, влажност на тестото 64%.

Обикновено се пише, че рецептата е предназначена за определено количество брашно, в случая е 500 грама, което приемаме за 100%. За да изчислим количеството на останалите съставки, разделяме теглото на брашното на 100 и умножаваме по процента, който трябва да получим в грамове. Следвайки тази формула, намираме следното:

Брашно - 500 гр. (100%)

Захар: 500:100Х5% = 25;

Масло: 500:100X5% = 25.

Като се има предвид, че 100 гр. брашно и 100гр. вода влиза в тестото, след това в рецептата се получава така: 200 гр. пшенична закваска (тесто), 400гр. пълнозърнесто пшенично брашно, 220гр. вода, 25 захар и растително масло, 12 сол. Така можете да адаптирате всяка рецепта от специализирана литература, справочници и учебници към вашите скромни нужди. Ако сте попадали на такива, значи знаете, че рецептите там изглеждат страшни: един процент, брашно - стотици килограми, производство без значение как.

Сега повече за влажността. В интернет, на англоезичните ресурси, когато се говори за хляб, най-често се пише за закваска, например, квас 100%, а за общото съдържание на влага в тестото - хидратация 70%. Като цяло от тези оскъдни данни вече може да се разбере много, по-специално, че тестото за хляб се прави на квас със 100% влага, когато брашното и водата са равни и че тестото съдържа общо 70% вода. За да изчислите приблизителна рецепта за този хляб, вземете предвид, че обикновено в кваса отиват около 20-25% от общото количество брашно и около 2-2,5% сол в тестото.

Да приемем, че искате да изпечете хляб от 700 gr. брашно, съответно вода за рецептата ще изисква 490 гр. (700: 100X70 \u003d 490). В тестото ще вземем 20% от общото тегло на брашното и ще бъде 140 гр. (700:100X20=140), за да получим закваска (закваска) със съдържание на влага 100%, вземаме същото количество вода, тоест 140 gr.

В резултат на това получаваме това:

280 гр. гъби със съдържание на влага 100% (135 гр. брашно, 135 гр. вода, плюс смесете 10 грама стартер и оставете да узрее, аз бих направил така).

560 гр. брашно (общо 700 - 140 в тестото);

350 гр. вода (общо 490-140 в тестото);

Сол .. ъъъ ... бих сложил стандартната 2,5%, значи 17,5 гр.

Захар, масло, процент пълнозърнесто брашно – това е въпрос от друг порядък, защото най-важното за хляба е ясно.

Преобразуването на рецептата в хлебни проценти също е доста просто, ще вземем същата пълнозърнеста основна рецепта за един хляб като основа. За да получим проценти, разделяме нашите грамове на 100%, тоест теглото на брашното, и умножаваме по 100. Ето какво се случва:

Брашно: 500 гр. - 100%.

Продължаваме с математиката си и разглеждаме пример,когато знаем общото количество тесто или квас, а не само брашно, и знаем съдържанието на влага, изразено като процент. Това често се случва в рецептите, когато просто пишат количеството предястие и влага. Например 240 гр. закваска с влажност 125%. Какво да правим? Ходът на действие е много разбираемо обяснен отДжефри Хамелман в книгата му "Хляб". Той третира предястието, независимо от теглото му, като определен брой единици: 100 единици брашно и 125 единици вода, общо 225 единици. За да разберете колко вода и брашно трябва да вземете, за да получите 240 gr. закваска от необходимата ни влага (125%), първо трябва да изчислим колко за единица. За да направим това, разделяме общото тегло на стартера на общия брой единици и получаваме стойността на една единица стартер (240:225=1,066…, закръглено до 1,06). За да изчислим колко брашно трябва да вземем за нашата закваска, умножаваме 1,06 по 100 (броя единици брашно) и получаваме 106 gr. За да разберем колко вода да вземем, умножаваме 1,06 по 125 (брой единици вода, влажност), получаваме 132,5. За да проверите, добавете 106 и 132,5, получаваме 238,5, закръглете до 240 gr.

Ще ви покажа с друг пример, за да стане още по-лесно за разбиране. Например, според рецептата трябва да вземете 70 gr. закваска с влажност 80%.

Изчисляваме общия брой единици в закваската: добавете 80 вода към 100 единици брашно, получаваме 180.
Изчислете стойността на една единица: разделете общото тегло на стартера на броя единици: 70:180=0,38.
Изчисляваме количеството брашно, умножаваме 0,38 по 100, получаваме 38.
Изчисляваме количеството вода, умножаваме 0,38 по 80, получаваме 30,4.
Проверяваме правилността на изчисленията, добавяме 38 и 30,4, получаваме 68,4, закръгляме до 70 gr. Всичко се получи!

Сега, надявам се, процентите няма да ви плашат и ще можете да правите абсолютно всякакви изчисления относно тестото за хляб и кваса.