Загуба на хранителни продукти
При транспортиране, съхранение и реализация на хранителните продукти могат да възникнат загуби в тяхното количество и качество.
Загуба на количество. Нормализираните загуби на количество включват на първо място естествената загуба на хранителни продукти. Естествената загуба е загуба на хранителни продукти, която неизбежно възниква при нормални условия на транспортиране, съхранение и продажба.
Свиването е най-честият вид загуба в резултат на изпаряването на влагата и изпаряването на веществата. Хранителните продукти, опаковани в запечатани контейнери, не подлежат на свиване. Значителна загуба на влага по време на съхранение на пресни плодове и зеленчуци. Използването на полиетиленово фолио и вложки от фолиото Sigma спомага за задържането на влагата в пресните плодове и зеленчуци. За да се предотврати свиването на охладено или замразено месо, е разработено хранително покритие под формата на млечнобяла емулсия от животински мазнини, нишесте и вода, която се нанася върху труповете преди охлаждане и замразяване. Подходящите опаковъчни материали, оптималните условия за съхранение и транспорт намаляват свиването.
Rastruska и спрей - загуба на насипни стоки (брашно, зърнени храни, гранулирана захар и др.) По време на транспортирането, съхранението и продажбата на тези стоки по тегло. Предварителното опаковане на насипни стоки в магазина помага за намаляване на тези загуби.
Натрошаване може да се получи при рязане на замразено месо, риба и др. С изключение на поръсен карамел и рафинирана захар, това се отнася за естествено изхабяване.
Изтичането, поглъщането в контейнери е характерно за мазни продукти, мазнини, халва и други стоки. При размразяването на тези продукти са възможни загуби на клетъчен сок от замразено месо и риба. Използването на полиетиленови подложки в контейнера намалява абсорбцията в контейнера.
Бутилиране - огледестествена загуба на течни стоки, която възниква по време на изпомпване, когато стоките се освобождават на купувачите в розе-бира.
Дишането е консумация на хранителни вещества, т.е. загуба на сухо вещество на стоките. Повредените стоки, с болести дишат по-интензивно, следователно загубата на сухо вещество се увеличава. Загубите при дишане на пресни плодове и зеленчуци също зависят от вида и сорта, сезона, вида на съхранение и климатичната зона. И така, плодовете и зеленчуците се отличават с по-голяма интензивност на дишане от зеленчуците.
Нормите за естествена загуба (NLW) понастоящем включват масата на полимерния филм, фолиото и пергамента от сирена, получени в определената опаковка, както и краищата на черупките, канапите и металните скоби върху колбаси и пушени сирена.
Повечето от стоките са оборудвани с NLS по време на съхранение, транспортиране и продажба, според които естествената загуба се отписва в случай на липси по време на инвентаризацията.
За магазинно опаковани стоки се прилагат NLS в същото количество, както за насипни стоки.
В търговската мрежа на дребно размерът на естествените загуби се влияе от физичната и химическата природа на продукта, неговата обработка, опаковка, местоположението на предприятието за търговия на дребно и някои други характеристики. Така че, за пресни плодове и плодове, зеленчуци, времето на годината се взема предвид - зима, есен, пролет, лято.
Естествените норми на отпадъци не се прилагат за стоки на парче, както и за стоки, доставени на търговците на дребно в пакетирана форма (може да се използва в ограничени количества, ако опаковката е повредена), за замразена, глазирана риба и нерибни морски дарове и осолени, пикантни и мариновани в саламура, с изключение на семейството на сьомгата, продавани на разфасовки.
По време на съхранение количеството на естествените отпадъци също се влияе от вида на съхранението, зоната и периодасъхранение, начин на охлаждане, срок на годност (в контейнери, без контейнери) и др.
При транспортиране на хранителни продукти размерът на естествените загуби се влияе от вида на превозните средства, периода на годината (топъл, студен), разстоянието.
Нормите на естествената загуба периодично се преразглеждат във връзка с използването на нови видове контейнери и опаковъчни материали, прогресивни методи за съхранение, транспортиране и организация на продажбата на стоки на населението.
Загубите преди реализацията също се отнасят до нормализирани количествени загуби. Това са загуби от отстраняване на монолит от масло (горния пожълтял слой - персонал), отпадъци по време на подготовката за продажба на колбаси и пушени меса (краища на черупки, канап, кламери, опаковъчни материали), загуби по време на подготовката на рибни продукти за продажба (например отстраняване на кожа, перки, буболечки, превръзка от есетрови риби), изтичане на течни млечни продукти, трохи по време на продажбата на насипен карамел и рафиниран су гар. Съществуват и норми за загуби, свързани с продажбата на стоки по метода на самообслужване. Размерът на загубите преди продажбата се определя в допълнение към нормите за естествена загуба на хранителни продукти със заповеди на търговските органи.
Загубите преди продажбата могат да бъдат ликвидни и неликвидни. Течните продукти включват загуби, причинени от намаляване на доброто качество, но продуктите са условно годни. И така, персоналът на маслото се отдава под наем на хладилна база за производство на топено масло. Кожата, костите на пушените меса се продават на дребно на намалени цени. Загубите на течности също включват части от риба, продадена след предварително нарязване, например главата и опашната перка с израстък за замразена есетра и звездовидна есетра или главата на сьомга, сьомга, сьомга и чинук.
Неликвидензагуби възникват, когато негодни за консумация части от продукта или опаковъчните материали бъдат отстранени. Това са канап, кламери, краища на черупки, опаковъчни материали за колбаси, кожа, перки, есетрови риби.
Нивата на загубите и разхищението при предпродажба не са постоянни и могат да бъдат преразгледани.
Загубите на качество, като правило, не са стандартизирани и възникват поради небрежно боравене със стоките, неправилно съхранение и транспортиране, нарушаване на условията за продажба.
Такива загуби се формализират в актове, които посочват размера и видовете загуби, техните характеристики, причини и дават различни инструкции къде да се изпратят стоките:
преработка за хранителни или технически цели, за храна на добитък или за унищожаване.
Някои загуби на качество могат да бъдат частично компенсирани. И така, макаронени изделия, бисквити-скрап, нестандартни зеленчуци могат да се продават на намалени цени.
Активирането в повечето случаи се предхожда от оценка на качеството на стоките от компетентни лица. Стойността на стоките с лошо качество се събира от предприятието или определени лица.