Захар и захарни изделия
Гранулирана захар, рафинирана захар, мед. 1) Характеристики и изисквания на GOSTs. 2) Разтворимост на меласа, захар и мед във водни и водно-алкохолни разтвори. 3) Приемане, отчитане и съхранение на захар и захаросъдържащи продукти. 4) Методи за приготвяне на захар и инвертиран захарен сироп. 5) Кинетика на разлагане на захароза и инвертна захар в зависимост от редица технологични фактори. 6) Химични процеси при производството на захарен сироп. 7) Качествени показатели и условия на съхранение на захарен сироп.
Рафинираната захар се получава от гранулирана захар или тръстикова захар под формата на рафинирана гранулирана захар, пресована на бучки със свойствата на отливка, пресована на бучки моментална, рафинирана на прах и др. При производството на b / a напитки се използва главно рафинирана захар, която трябва да съдържа: захароза не по-малко от 99,9%, влага не повече от 0,1%, редуциращи вещества не повече от 0,03%, железни примеси не повече от 0,0003%, да е безцветен, без чужд вкус и мирис. Разтворът е прозрачен. За да се придаде оптична белота, рафинираната захар се оцветява с ултрамарин, който при готвене на сиропи може да образува люспи и да отделя сероводород в малки количества.
Медът е ценен хранителен продукт. По вкусови и хранителни качества се отличава от другите сладки вещества, включително обикновената захар. Използва се за смекчаване на вкуса на водка и производство на медовина.
2) Разтворимостта на меласата, захарта и меда във водни и водно-алкохолни разтвори.Разтворимостта е способността на дадено вещество да се разтваря в определен разтворител. По разтворимост във вода веществата се разделят на разтворими (разтворимост над 1 g на 100 g вода), слабо разтворими (0,1-1 g на 100 g вода), практически неразтворими (по-малко от 0,1 g на 100 g вода). Разтворимостта на захарозата вводата е пряко свързана с температурата.
Разтворимост на захароза във вода при различни температури
| Индикатори | Температура в °С | ||||
| Количеството захар в g, което се разтваря в 100 g вода | 90.5 | 97,0 | 103.9 | 111.4 | 219.5 |
| Съдържание на захар в разтвора в тегловни % | 6.58 | 6.33 | 6.09 | 7,89 | 68,70 |
3) Приемане, отчитане и съхранение на захар и захаросъдържащи продукти.
Гранулираната захар и рафинираната гранулирана захар се опаковат по 50 кг в нови платнени чували и се съхраняват в сухи проветриви помещения при температура не по-висока от 40ºС и относителна влажност не по-висока от 70% в склад. Не съхранявайте захар заедно с други материали.
Мед: Най-добре е медът да се съхранява на сухо, добре проветриво място при температура от 5 до 10°C. Трябва да се има предвид, че има висока хигроскопичност, поради което абсорбира много влага и може да вкисне. Опитите показват, че при значителна влажност на въздуха теглото на меда се увеличава с количеството вода, погълнато от него от въздуха. При съхранението на меда понякога се срещат два слоя - кристализиран отдолу и сиропиран отгоре. Това само показва незрелостта на меда, неговата висока влажност. Такъв мед не е подходящ за дългосрочно съхранение, тъй като бързо вкисва. Лесно развалящ се и фалшифициран мед. Медът вкисва под действието на съдържащите се в него дрожди и отделяните от тях ензими. В същото време захарите на меда се разлагат, образувайки винен алкохол и отделяйки въглероден диоксид.
4)Методи за приготвяне на захар и инвертиран захарен сироп.
Захарният сироп е полуготов продукт за приготвяне на различни напитки, търговски сиропи, квас ии т.н. Захарта в съответствие с GOST е хранителен продукт, който е захароза под формата на отделни кристали. Белият захарен сироп е концентриран воден разтвор на захар. Захарните сиропи се приготвят в 2 концентрации от 65,8% и 73,2%. Сиропите се приготвят в сиропни котли, които са оборудвани със смесителни и топлообменници. Бъркалка, анкерна бъркалка, топлообменник - парна риза. При приготвяне на захарен сироп по горещ начин в котела се налива коригирана вода, загрята до 55-60ºС и при работещ миксер се добавя изчисленото количество захар. След разтварянето му нагряването продължава до кипване, отстранява се пяната и се вари 30 минути. При получаване на сироп с концентрация 73,2% към котела се добавя лимонена киселина в количество 0,08% от теглото на захарта. Процесът се контролира от концентрацията на захар чрез рефрактометричен метод. Сиропът се филтрира в горещ вид със ситов филтър, охлажда се, прехвърля се в отделението за смесване. Студен метод: захарта се разтваря в коригирана вода при същата t = 60ºС, но не се вари. Време за разтваряне 1 час за 65,8% сироп и 1,5-2 часа за 73,2%. Филтрира се, охлажда се, прехвърля се в отделението за смесване. Инвертиран захарен сироп. За да се получи, захарта и лимонената киселина се добавят към вода при t = 70ºС под формата на 50% разтвор в размер на 750 g киселина на 100 kg захар. Обръщането продължава 2 часа при непрекъснато бъркане. След това се охлажда, филтрира се и се прехвърля в отделението за смесване. Инверсията се извършва, за да се увеличи увеличението на DM, за да се предотврати желатинизацията на захарта в сиропа, има намаляване на консумацията на захар, увеличение от 5,6%. Обръщането преминава с 55-60%.
Сиропиран котел - цилиндрична форма със сферично дъно е изработен от мед или стомана и е покрит с полусух отвътре. Второсферичното дъно е подсилено на известно разстояние от основното (отдолу) и образува пространство за парно отопление (2 сферични дъна образуват двойно дъно). В горната част на това двойно дъно са заварени вход за пара и изход за конденз. Котелът се затваря с капак с люк, предназначен за зареждане на захар и наблюдение на варенето. През тръбата (на капака) се налива вода, а през тръбата, която също се намира на капака (в горната част), се пуска пара, която се отделя при варенето на сиропа. Вътре в котела се върти котвена бъркалка, задвижвана от електрически двигател. Готовият сироп се източва през тръбата, която се намира под дъното. Продължителността на цикъла на работа на сиропиран казан е 80 минути, капацитетът му е 68 dal или 35 dal.
5)Кинетично разлагане на захароза и инвертна захар.Белият инвертиран сироп се различава от обикновения бял захарен сироп по това, че част от захарозата се инвертира по време на варенето поради добавянето на органични киселини към захарния разтвор. Обръщането на захарозата се основава на нейното хидролитично разцепване при нагряване със слаби органични киселини.
Чрез свързване на водна молекула, захарозата се разделя на глюкоза и фруктоза:
захароза глюкоза фруктоза
Получената в резултат на инвертирането инвертна захар има по-сладък и мек приятен вкус.
В процеса на инверсия към молекулата на захарозата се прикрепя водна молекула; следователно, молекулното тегло на глюкозата и фруктозата се увеличава с молекулното тегло на водата. При пълна инверсия на захарозата това увеличение ще бъде:
360.312/342.296=1.0526 пъти или 5.26%,
където 360,312 е сумата от молекулните тегла на глюкозата и фруктозата; 342.296 е молекулното тегло на захарозата. Така в резултат на инверсията се увеличава концентрацията на твърдите вещества на сиропа, което вот своя страна осигурява по-голяма сладост на инвертирания сироп. Инвертната захар има по-висока разтворимост от захарозата, така че инвертирането също е средство за предотвратяване на кристализацията на захарния сироп по време на съхранение.Скоростта на инверсия на захарозата в присъствието на органични киселини зависи от концентрацията на водородни йони и температурата.
6)Химични процеси при производството на захарен сиропПри производството на захарен сироп протича следното: инверсия на захарозата, реакция на карамелизиране (потъмняване до кафяво, поради образуването на меланоидини).
7)Качествени показатели и условия на съхранение на захарен сироп. Сиропът се съхранява временно в резервоари, които са свързани с вентилна система за по-гъвкава употреба. Захарният сироп се доставя в смесителните инсталации чрез центробежни помпи. Сиропът се съхранява в херметически затворен догоре съд на хладно и тъмно място. Ако по време на съхранение на повърхността на сиропа се появят захарни кристали, сиропът трябва да се свари отново, като се добави малко вода към него.