Запазване на първото и второто ястие
Като втори обедни ястия се приготвят различни джобове от зеленчуци, бобови растения, зърнени храни, гъби с добавка на пушено месо, месо и подправки.
Характеристика на производството на тази група консерви е сложен състав от ястия, включващ до 17-20 компонента. Използването на нискокачествени суровини за поне един от компонентите води до рязко намаляване на хранителната стойност на крайния продукт. Ето защо е необходимо внимателно да се контролира съответствието на входящите суровини и спомагателни материали с изискванията и нормативната и техническа документация, както и такива технологични операции като сортиране, почистване и рязане на зеленчуци. Нарязаните зеленчуци се подлагат на задължително пресяване, за да се предотврати кипенето и помътняването на пълнежа.
Основните технологични операции включват подготовка на суровините, нарязване и бланширане, приготвяне на дресинги, супени бульони, приготвяне на смес, опаковане и стерилизация.
Суров материал. За обедни консерви се използват предимно различни растителни суровини - картофи, кореноплодни, лук, бели корени, зеле и др.; различни зърнени, тестени и бобови растения; месо, растителни и животински мазнини, гъби, захар, сол, брашно, доматено пюре, подправки и др.
Подготовка на суровините. Основните изисквания за приемане и подготовка на растителни суровини са същите като за производството на консервирани зеленчукови закуски.
Картофите, морковите и белите корени се сортират, подлагат на първично измиване, проверка, почистване, измиване, проверка и почистване.
Измийте зеленчуците в перални машини исъщо и в барабанни и вентилаторни машини. Те се обелват механично на белачки за картофи KNA-600M, по парно-термичен метод в устройства A9-KChYA, а за моркови и бели корени се допуска обработка в алкални разтвори на натриев хидроксид с масова част от 3-5% при 80-85 ° C за 3 минути, последвано от измиване с вода до пълното му отстраняване. Обелените зеленчуци се нарязват: картофите на пръчици 12 х 12 mm, морковите и белите корени - на кубчета с дължина на страната не повече от 10 mm и пръчици 5 × 5 mm. За да се избегне покафеняване, причинено от ензима тирозиназа, картофите се бланшират на пара за 1 минута, а лесно смилаемите сортове се измиват веднага със студена вода, като се предпазват от действието на атмосферния кислород.
Цвеклото се калибрира, измива, проверява и попарва в автоклави или паротермични агрегати, за да се инактивират ензимите и да се предотврати покафеняване. След това отлепете кожата и бързо изплакнете със студена вода. Цвеклото се нарязва на резачки с кубчета 5 × 5 мм. Температурата вътре в кореновата култура по време на рязане трябва да бъде най-малко 70 ° C. За запазване на цвета цвеклото се навлажнява с воден разтвор на лимонена киселина с масова част от 10-16%.
Зелето се почиства от покривните листа и се отстранява дръжката.
Киселото зеле и киселите краставици се отделят от саламурата и се преглеждат, краставиците се нарязват на кубчета със страна до 10 mm или на пръчици 7 × 7 mm.
Лукът се преглежда, обелва се, измива се и се нарязва на кръгчета с дебелина 3-5 мм.
Зелените се преглеждат, измиват се на малки порции по 3-4 кг върху метални мрежи или в перални машини.
Фасулът, грахът и соята се почистват от прах, прекарват се през магнитен уловител, проверяват се, измиват се и се накисват във вода при 20-25 °C за 8-12 часа или при 50 °C за 2-3 ч. След накисването фасулът и соята се измиват заперална и разклащаща машина, след което се подлагат на термична обработка: бобът и грахът - за 2-6 минути във вряща вода или на пара, а соята - 15-40 минути с пара в автоклави до омекване. В резултат на накисване и бланширане масата на боба и боба трябва да се удвои.
Ориз, перлен ечемик и ечемичен шрот се проверяват с отстраняване на железни примеси, измити с вода. За консервирани супи оризът се бланшира в 1% разтвор на натриев хлорид и се измива старателно от нишестето, а перленият ечемик за кисели краставички - във вряща вода за 15-20 минути, докато теглото се удвои.
Суровото месо се предлага прясно охладено, охладено или замразено, нормално обезкръвено, придружено със сертификат за качество и сертификат за ветеринарен надзор.
Месото се почиства от примеси, отделя се от костта, отстранява се мазнината и съединителната тъкан. D: първо ястие подрязано месо се нарязва на парчета с тегло 50-60 g и се сервира за опаковане, а за Kapustnyak Zaporozhye - на парчета с тегло 25-35 g с предварително бланширане във вода за 25-30 минути. Говеждото, агнешкото и свинското месо за супи се нарязват на парчета с тегло 200-250 g и се бланшират в бульон от месо и кости, след което се охлаждат до 25-30 ° C и се нарязват на парчета с тегло 40-50 g или на кубчета със страна до 1 cm.
Пушените свински меса се почистват, отделят се от кожата, костите, сухожилията, нарязват се на парчета и се стриват на плот с диаметър на отвора 20-25 mm.