здравословно хранене
„Вземете добър зехтин“ – горещо ни се препоръчва в книгите за италианската кухня. Веднага има подозрение, че се опитваме да използваме маслото не е много добро. Най-добрият начин да разрешите съмненията е да попитате италианец. „Качественият зехтин трябва да има вкус на артишок“, каза Гаетано Ширали, потомствен производител на добър зехтин.
Текст: Татяна Юрасова
„Какво е добър зехтин? попитаГаетано Ширали, собственик на малка семейна фермаШирали от Пулия, „опитайте!“ Той наля гъсто зелено масло в чаша и ми я подаде. „Но как трябва да опитате зехтина, за да оцените правилно вкуса му?“ Загубих се. Техниката на дегустация се оказа проста - затоплете малко чаша масло в ръцете си, като първо я покриете с длан, след това изтеглете маслото през зъбите си и го преглътнете. Което и направих - маслото се оказа със силно изразен зеленчуков вкус. „Вкусът на някакво растение ли е?“ – „Carciofo – артишок“, поясни Гаетано, „истинският зехтин трябва да има вкус на пресен артишок.“
Хубавият зехтин обаче не трябва да има вкус на сено, за това са съгласни познавачите на италианската кухня. Какво става със сеното? Въпреки факта, че в българските супермаркети не е лесно да се намери висококачествен зехтин с подчертан вкус на артишок. Специално опитах няколко скъпи марки екстра върджин зехтин (първо студено пресован), представени в нашите супермаркети, и бях разочарован - в повечето случаи имаше едва забележим зеленчуков послевкус. Артишокът не е нощувал в него!
Естествено за най-ценно се смята суровото нерафинирано натурално зелено върджин масло.масло, което се получава чрез студено пресоване. Между другото, колкото по-зелено е маслото, толкова по-скъпо е то. Неслучайно Гаетано Ширали нарича изключително вкусното си масло с вкус на артишок Крудо – сурово, натурално. Според него това масло запазва всички биологично активни вещества на пресните маслини, тъй като преработката им става в рамките на 12 часа след отстраняването им от дървото.
Как да определим качеството на зехтина?
Рафинирано - това рафинирано масло е загубило не само традиционния си "маслинен" вкус и аромат, но и киселинност. Съдържанието на олеинова киселина в него е намалено до 0,3 грама на 100 грама продукт. Той е отличен за пържене, тъй като има висока температура на горене.
Чистият зехтин е смес от рафиниран зехтин и малко количество (5-15%) висококачествено студено пресовано масло. Това масло се използва и за готвене на топли ястия.
И накрая, зехтин от кюспе - това е най-евтиното масло, произведено от кюспето, останало след пресоването на маслинова маса.