Знаци за добро качество на риба и рибни продукти
Недостатъчно прясната риба може да причини сериозни заболявания.
Няма начин да предпазите рибата от разваляне - нито осоляването, нито замразяването, нито консервирането могат да „поправят“ развалената риба и не могат да гарантират свежестта на продукта за неограничено време и независимо от условията на съхранение и правилността на първичната и термичната обработка.
Всеки от тези методи е предназначен за определен период и за спазване на всички правила за съхранение на продукта и неговата по-нататъшна обработка и употреба.
При започване на приготвянето на рибно ястие кулинарният специалист трябва с всички налични методи и техники да установи доброто качество на рибата или рибния продукт, а при най-малкото съмнение е необходимо да потърси помощ от санитарния контрол.
При обработката на рибата също е необходимо стриктно да се спазват всички правила за хигиена и хигиена. Така например, ако се прилага неправилен температурен режим при накисване на осолена риба или при размразяване на замразена риба, или установената продължителност на процеса е нарушена, тогава продуктът, особено в горещия сезон, може да стане неизползваем.
Миризмата на застояла риба се усеща най-лесно при готвене на тестово парче в запечатан съд.
Миризмата на развалена замразена риба може да бъде открита и чрез забиване на нож, нагрят във вряща вода, в дебелината на месото и след това бързо го доближаване до носа. За проверка на качеството на осолена или пушена риба се използва и дървена игла, която също се пробива през рибата и, завъртайки щифта няколко пъти в дебелината на месото, се довежда до носа.
Но не можете да се доверите само на обонянието, необходимо е внимателно да разгледате външния вид на рибата.
Жива риба. Тази риба трябвабъдете здрави, нахранени, подвижни. При такава риба гърбът е месест, а не заострен, хрилете се издигат и спускат леко и равномерно, люспите на рибата са непокътнати, нямат петна или повреди. Рибата не плува на повърхността, а в дълбините на водния слой.
Охладена риба. Тази риба се подлага на особено внимателен преглед, тъй като бързо се разваля и, особено ако не се съхранява внимателно, може бързо да стане неизползваема.
Рибата, безупречна в свежест, има плътно, твърдо тяло, поставено върху ръката, не трябва да се огъва. Хрилете на тази риба са яркочервени. Рибата трябва да има изпъкнали, прозрачни очи, гладки, лъскави люспи, които прилягат плътно към кожата, месото на тази риба е здраво и здраво свързано с костите, има малко слуз, тя е прозрачна. При натискане с пръст ямката или не се образува, или бързо и напълно се запълва. Риба, хвърлена във водата, бързо се удавя.
Остарялата риба има мътни, хлътнали очи, бледожълтеникави или мръсносиви хриле, които са или много сухи, или отделят неприятна миризма на кафява течност. Матовите люспи без блясък са покрити с лепкава мътна слуз. Коремът на остарялата риба често е подут и отпуснатото месо лесно изостава от костите. При натискане с пръст се образува кухина, която или не се запълва, или се запълва бавно и непълно.
Замразена риба. Люспите на замразената риба прилепват плътно към кожата и нямат петна и натъртвания. Кожата на рибата без люспи е гладка. При някои видове замразени риби очите са изпъкнали, а при други са на нивото на орбитите.
След размразяване месото е плътно, не изостава от костите, размразената риба няма дискредитираща миризма и не се усеща при готвене на пробни парчета.
Добре замразената риба издава чист ясен звук при почукване. Пирок нож, забит в дебелината на месототрудно се влиза в него.
Размразената и повторно замразена риба обикновено има потъмнели, матови външни обвивки. Дори при запазване на пълно добро качество и свежест, месото на такава риба има значително по-лоши вкусови и хранителни качества.
Осолена риба. Качествената осолена риба трябва да има нормална миризма по цялата дебелина на месото и във всички части на тялото. Саламура в бъчви с риба не трябва да има дискредитираща миризма. Рибата трябва да е чиста, без замърсявания, без мента.
Ако се съхранява неправилно, осолената риба може да развие лепкаво покритие с млечнобял или почти бял цвят (т.е. осапунване), докато мазната риба може да развие ръжда, пожълтяване, което е проникнало в дебелината на месото. Миризмата на саламура е кисела, неприятна.
Осолената риба, ако се съхранява неправилно, е засегната от джъмпер (белият червей е ларва на сирене). Джъмперът трябва незабавно да се елиминира чрез излагане и последващо измиване на рибата в силен физиологичен разтвор.
При проверка е необходимо да се обърне специално внимание дали рибата е повредена от вредители.
Пушена риба. Горещо пушената риба трябва да се сготви; месото му трябва лесно да се отделя от гръбначния стълб и по цвят, плътност и консистенция да прилича на месото от пържена или варена риба.
Повърхността на студено пушената риба е доста суха, кожата е златисто-кафява на цвят.
Студено пушената риба трябва да има месо, което прилепва добре към костите, е доста плътно и твърдо, без вредна миризма.
Сушена и сушена риба. Рибата трябва да е суха. За накисната или влажна риба е характерна висока влажност, която често е резултат от неправилно съхранение на продукта и може да доведе до бързото му разваляне.
Сушената и сушена риба не трябва да има миризма на мухъл и плесен.
Дребната сушена риба се проверява за добро качество, като се стисне шепа от тази риба в ръката и след това се установи липсата на дискредитираща миризма.
Случва се сушена или сушена риба да бъде засегната от вредителя шашел (ларва на бръмбар kozheed). Ако шашелът засяга само хрилете и външната част на рибата, тогава след отстраняването му рибата може да се използва, ако има разрешение от санитарния надзор.
Balyk продукти. За приготвянето на тези продукти се използват мазни и месести риби (предимно есетра и сьомга), предварително осолена и след това изсушена или пушена при умерена температура.
За производството на есетрови балики (гърбове) рибата е добре нахранена, без наранявания, безупречна свежест, убита в живо, енергично състояние.
Продуктите Balyk се проверяват на вкус и външен вид. Висококачественият балик има приятна миризма, нежно, донякъде прозрачно месо, леко осолен вкус.
Проверката с пиърсинг нож или остра дървена пръчка за миризмата на месо се извършва в дебелината на сьомгата, особено при аналната перка.
Задължително е да се отстранят повредените участъци заедно с месото в близост до тях, както и натъртвания, отворени по време на рязане на балик.
Бялата суха плесен на повърхността на балиците не е индикатор за лошо качество. Светлосолените балики с нежен вкус често са покрити с това безвредно покритие, което, преди да използвате балик, лесно се отстранява с парче чиста кърпа, навлажнена с масло или поръсена с фина суха сол.
Мокра, мръсно-сива, зеленикава или черна плака е знак за недостатъчна свежест на рибата. След като го извадите, трябва внимателно да проверите дали рибата е годна за консумация.
Във всички случаи, когато има съмнения относно доброто качество на продуктите от балик, те не трябва да се консумират без щателна проверка иразрешителни за санитарна инспекция.