Бездимно или мокро пушене
Опушване и камери за опушване
Бездимно или мокро опушванее опушване с димни препарати, които представляват екстракти от продукти на термично разлагане на дървесина, подложени на специална обработка.
Бездимното пушене се основава на използването на димни препарати. Може да се извърши или чрез потапяне на рибни или месни продукти в разтвор на течен дим с последваща топлинна обработка, или в процеса на топлинна обработка със среда от фино диспергирана или парообразна димна течност. В първия случай проникването на димни компоненти в месото става чрез дифузия, във втория - по аналогия с конвенционалното пушене на дим.
Несъмнените предимства на новата прогресивна технология за бездимно пушене в сравнение с остарелите методи за производство на пушени продукти, когато се използва дървесен дим, включват:
- повишаване на производителността и подобряване на санитарно-хигиенните условия на труд на работниците в предприятията за пушене;
- възможността за сравнително просто решение на екологичните проблеми, които неизбежно възникват при производството на пушени меса по старата технология;
- ликвидиране на димогенериращите отделения с осезаеми икономии на електроенергия и дърва;
- повишаване на рентабилността на индустриите за пушене;
- реални възможности за бързо разширяване на асортимента от различни пушени месни и рибни продукти с помощта на проста технология, която може да бъде напълно механизирана (например при въвеждане на специализирани димни препарати в полуготови продукти, при производството на консерви, структурирани и формовани сирена и др.);
- възможността за използване на принципа на нискоотпадната технология при производството на пушене и др.
А също и възможносттаза производство на пушени продукти, които не се различават по свойствата си от димно-пушените продукти, но не съдържат вредни примеси (канцерогенни и токсични вещества).
Смесено или комбинирано опушванее комбинация от дим и мокро опушване. При този метод месото, предварително обработено с препарат за пушене, се опушва с дървесен дим.
Дим. Неговите свойства и недостатъци.
Димъте типичен аерозол, образуван в резултат на частична кондензация на газообразни продукти от термично разлагане на различни дървесни материали. Като всеки аерозол, димът се състои от две части: капково-течна (дисперсна) фаза и газ (дисперсионна среда). В този случай капково-течната фаза като правило включва доста големи частици катран и сажди, както и летлива пепел. За обработката на рибни и месни продукти се използва т. нар. "технологичен дим" - дим, който има определени физични, физико-химични и химични характеристики. Качеството на дима може да се определи чрез оценка на качеството на крайния продукт. Това обаче е косвена оценка, тъй като химичният състав на суровините и технологичните режими (параметри) на обработка също оказват влияние върху качеството на готовия продукт.
Технологичните свойства на дима зависят от неговия химичен състав и преди всичко от степента на наситеност с ароматни вещества. По време на опушването множество димни компоненти навлизат в обработения продукт и осигуряват неговото запазване, ароматизиране и желания цвят. Предполага се, че само 10% от 5000 компонента, регистрирани в дима, трябва да участват в тези процеси.
Понастоящем са идентифицирани повече от 200 химически съединения на дима, участващи в процеса на пушене. Те включват главнокомпоненти на дима от фенолната група, карбонилни съединения (алдехиди и кетони), киселини, производни на фуран, лактони, полициклични ароматни въглеводороди, алкохоли и естери.
Най-пълно е проучена ролята (в процеса на придаване на специфични свойства на продукта) на три групи органични вещества: феноли, киселини и карбонилни съединения.
Фенолните съединения на дима допринасят главно за формирането на аромата и вкуса на пушено месо в преработения продукт.
Установено е, че изразителността на пушения аромат е 66% свързана с наличието на феноли в продукта, докато ролята на карбонилните съединения в това е ограничена: 14 и 20% се отчитат от всички останали компоненти на дима.
Сред многобройните феноли изследователите идентифицират отделни представители на този клас, според тях, които най-активно допринасят за формирането на аромата и вкуса на пушено месо.
Гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол) се считат за такива "активни компоненти" на фенолните съединения. Въпреки това, ароматът на състава, съставен само от тези три фенола, смесени в същите пропорции, в които са били изолирани от димния кондензат, само много отдалечено наподобяваше димния аромат на оригиналния кондензат.
Освен гваякол, метил гваякол и сирингол, активно участие във формирането на аромата на продукта вземат фенолни съединения като евгенол, крезоли, ксиленоли и редица други вещества.
В пушената риба, обработена с дим или димен препарат, доминира метил гваяколът, следван от гваякола, фенола и крезолите. Постоянното присъствие на гваякол в пушените продукти, според учените, прави възможно използването му като "индекс на пушене".
Въпреки това, миризмата на разтвори, приготвени от феноли, беше преди товаидентифицирани в димни кондензати, се различават от първоначалните димни кондензати по нюанси и интензивност. Това дава основание да се смята, че освен фенолите, за пълното възпроизвеждане на аромата са необходими и други химични съединения, които до известна степен допринасят за образуването на миризмата на пушено месо.
Ароматът на пушене се засилва и става най-изразителен, когато към фенолния състав се добавят карбонилни съединения и други химикали. Установено е например, че органични вещества като фурани и лактони, както и оксиметилциклопентанол и малтол, които създават специфична миризма, участват активно в образуването на аромата на пушене. Комбинацията от фенолни съединения предизвиква добре изразен аромат на пушене без никакви външни нюанси. В случай на комбинация от фенолна фракция с карбонилни съединения възниква ясно изразен аромат на пушене с пикантни нюанси. Ароматът на пушене с нотки на изгоряла захар също е силно изразен, когато феноли, карбонилни и некарбонилни вещества се комбинират в един състав.
Карбонилните съединения отчасти подобряват аромата на пушено месо, но основната им роля в процеса на пушене е образуването на характерен цвят. Механизмът на образуване на цвят изглежда е серия от неензимни реакции, подобни на реакциите на Maillard, с единствената разлика, че реакционните продукти, дехидратираните етерни въглероди, които се появяват по време на генерирането на дим, са подходящи за директен контакт с аминогрупите на протеините на продуктите.
Карбонилните съединения, които преобладават в дима и взаимодействат с протеина, са формалдехид, глиоксал, фурфурол, ацетон, хидроксиацетон, диацетон, гликолалдехид и метилглиоксал, като последните две се характеризират като активно участващи в реакцията.образуване на цвят. Установено е също, че глиоксалът и кротоналдехидът, когато взаимодействат с разтвори на аминокиселини, допринасят за появата на интензивен цвят, дихидроксиацетонът и ацетоалдехидът са умерено активни, а формалдехидът и ацетонът изобщо не участват в тази реакция.