CFT Блог за зелено кафе и др

Иля Савинов, Сиатъл

Съвети от Скот

Здравейте на всички от Сиатъл. Говорих със Скот Рао, зададох му въпросите, които ми изпрати. Освен това Скот сподели съвети как да увеличите консистенцията на вашето печено. Първо ги нося.

Напомням, че конкретните числа и стойности са индивидуални не само за всяка машина, но и за всеки тип сензор, мястото на монтажа му и използвания софтуер. Съсредоточете се само върху вашите числа - те ще ви кажат какво правите по-различно от предишното печено. Не сравнявайте вашите резултати с тези на други печене - това само ще ви обърка!

За да постигнете по-голяма консистенция във вашето печено, Scott Rao препоръчва да използвате следните насоки:

Използвайте правилото BTU: за всеки килограм зелено кафе се нуждаете от 5000 BTU мощност на горелката (11 000 BTU на килограм). Не пълнете съда за печене с максимална стойност (например 12 кг в съд за печене от 12 кг). Често производителите на печене посочват по-висока стойност, отколкото може да се пече без зърна за печене и други дефекти при печене.

Оставете вашето кафе да се развие добре. Не забравяйте, че лъчистата енергия е също толкова важна, колкото проводимостта или конвекцията - винаги се нуждаете от добре загрят барабан. Загрейте печенето правилно, така че първата ви партида да не е недоразвита. Между партидите не отстранявайте напълно газа. Използвайте протокол между печенията: охладете машината до 20 градуса под температурата на зареждане за 1,5-2 минути и след това я загрейте до температурата на зареждане за 1-2 минути. Използвайте една и съща настройка за газ през цялото време, така че вашите резултати да са последователни. Ако все още говорим за цифри, въпреки горния отказ от отговорност, тогавана 5 кг Probat, например, не трябва да зареждате кафе при температури под 210 градуса по Целзий.

Използвайте същата стратегия за печене. Например, можете да използвате коксуване - плавно нагряване на зърното в първата минута на печене. За да направите това, при добре загрят барабан, използвайте 10-20% от мощността на горелката за първата минута. След това включете горелката на максимум. Не сменяйте газта, преди зърното да достигне 150 градуса по Целзий.

За печене от барабанен тип времето за печене ще варира от 9,5 до 13 минути. DTR (процентът на времето за разработка) ще бъде 20% (или 25%, ако се изпече до втори крак).

Не променяйте въздушния поток твърде често. Намерете позицията на въздушния си поток, така че да не изтегляте твърде много топлина от печенето, от една страна, и да отстраните достатъчно дим от последните минути на печенето, от друга страна.

Отделете отделно помещение за съхранение на зърно преди печене. В тази стая температурата трябва да бъде строго постоянна - 20-22 градуса по Целзий. Изсипването на зърно при еднаква температура в пекарната е от решаващо значение за гарантиране на постоянни резултати!

Ще повторя стратегията за печене тук за всеки случай:

• Използвайте протокол между печенията. Това са общо около 4 минути.
• На 5 kg Probat заредете зърно при 210-230 градуса по Целзий. Не забравяйте, че имате нужда от добре загрята печка (вашият сензор измерва само температурата на въздуха; нищо не измерва температурата на самия барабан).
• Задръжте кафето за една минута при 10-20% мощност на горелката.
• Завъртете горелката на максимум. Вие ще зададете своя максимум емпирично, опитвайки се да достигнете 9,5-13 минути от общото време за печене.
• Започвайки от 150 градуса, намалете мощността на горелката. Вашият DTR трябванаправете 20%, ако изпържите до втора пукнатина - 25%.

Следвайки този профил на печене всеки път, ще постигнете добра последователност в резултатите.

Въпроси и отговори

- Каква трябва да бъде температурата на зареждане при различните видове зърно? И как се отразява? Все още не сме открили закономерност, при някои сортове понижаването на температурата на зареждане дава повече киселинност, а при някои не.

- Има ли определени правила за времето на развитие в зависимост от условната група сортове (Африка, Бразилия и др.), ако имаме предвид печенето на филтър навсякъде?

Не точно. Не можете да вкусите DTR. DTR е повече за баланса на вашето печено. Такива, че например Кения има нужда от 20%, а Бразилия от 15%, не.

- Какъв пук трябва да има при разтоварване на кафето? Може ли да е близо до 0 или трябва да е поне 1-2-3?

Накланянето при нула градуса при разтоварване е съвсем нормално. Друго нещо е, че трябва да намалява постепенно. Лошо е, ако имате поне 30 секунди, преди да разтоварите поп на 0 градуса, или 1, или 2 градуса. Не конкретната стойност е важна, а естеството на кривата. Ако остане плоско достатъчно дълго, губите вкус.

- Значение и реална стойност на ror. Не определение, а стойност (може би количеството енергия, погълнато от зърното в даден момент, например). Някой измислил ли е втората производна: скоростта на RoR?

Коефициентът на RoR по същество е константа. Ако поп спада плавно надолу с една скорост, тогава скоростта на RoR или наклонът на поп кривата ще бъде постоянна стойност. Трябва да е така – стремете се към константа. Самото попване, просто казано, е скоростта на печене. Не навлизайте твърде дълбоко в теорията тук. Не забравяйте, че колкото по-дълга е кривата на вашия ревостава хоризонтално, толкова по-вероятно е да се срине (RoR катастрофа). Колапсът на Rohr е печене на кафе. Плоската извита рора е почти като печено кафе, но не съвсем. Въпреки това е трудно да опитате кафе с плосък рев, защото така или иначе ще се срути. Не можете да отделите кафе с плосък рев от кафе със свит рев, точно както не можете да отделите охлаждането на кафето от процеса на изпичането му.

Около 2 градуса - това е напълно погрешно. Zero pop може да има страхотен вкус. Тази идея с две степени беше предложена от човек във форума за скандинавски пекарни. Оттогава твърдението му е опровергано многократно.

- Време за развитие - време след напукването до края на печенето. Съотношението на времето за проявяване към общото време за печене трябва да бъде между 10% и 20% за филтърно кафе и 20% за еспресо. Процентите са важни само при профилиране, с текущото печене трябва да се съсредоточите само върху секунди, а не върху%.

Не съм съгласен със стойностите. 10% обикновено е проблем, трудно е да направиш такова кафе вкусно. Това се случва, когато например печете кафе за шампионат - да речем, 3 килограма на 12 килограмова машина. Когато печете стандартната си партида, това обикновено е проблем. Ако говорим за шампионски печени, тези печени никога не могат да станат постоянни и моята цел е да дам на производителите на печене инструментите за създаване на последователни печени. Ако поп спада стабилно и времето ви за разработка е 20%, имате всички шансове за успех. Много от тях не успяват да постигнат 20% при печено чрез филтър. Разберете, печенето е като детска люлка, където едното дърпа другото. Ако трябва да дадете по-малко енергия в края, за да удължите времето за разработка, тогава трябва да увеличите количеството енергия в началото. Иобратно.

- Въздушна тяга в барабана. Не е необходимо да извивате въздушния поток по време на печене. Тягата в барабана трябва да се определи с анемометър през отвора на сондата и да се настрои на едно и също ниво за всички печки (около 6 m / s). Освен това тягата трябва леко да се регулира веднъж седмично, в зависимост от замърсяването на вентилацията. Забележка: Ние сами задаваме 6 m/s, т.к с този въздушен поток чашата е по-чиста.

Между барабана и вентилатора трябва да се монтира анемометър за отработен въздух (температура на отработените газове). Обикновено това не е отвор на измервателната пръчка. Там ще получите по-малко надеждна информация. Разбира се, необходимо е да се увеличи сцеплението със замърсени тръби. Външната температура и влажност също са засегнати. Когато е топло и влажно, въздушният поток се забавя. Когато е студено и сухо, се ускорява.

- Трябва да заредите кафе при температура 200-220 градуса, по време на зареждане мощността на горелката трябва да бъде не повече от 10-20%, в противен случай ще се появят дефекти при печене на вкус поради прегряване на барабана и пепел на вкус. След повратната точка трябва да добавите мощността на горелката към необходимата според профила (60-100%).

Появата на печено във вкуса показва, че или барабанът е твърде тънък, или не е спазен протоколът между печенията. Ако имате Topper, например, не трябва да печете повече от 50% от указаното от производителя натоварване на барабана, защото за да изпечете повече, ще трябва да използвате твърде много газ, което ще подпали зърната.

- Правилно ли е да поискаме от Скот Рао профили за печене? Разбирам, че всички печени имат температурни сензори на различни места, но въпреки това бих искал да знам как пече Скот Рао, например, Santos 17/18 и Ethiopia Irgacheffe гр. 2 - или сортове с подобна плътност. Койтотемпература на зареждане, време за първо напукване, общо време за печене и температура на изпускане?

Никога не разчитайте на чужди номера. Те само ще ви подведат.

- Как се определя качеството на изпичане чрез обезгазяване на зърното? Случва ми се различни печения на един и същ боб в един и същи ден да газят много различно. „Лошите“ печени изглежда изобщо нямат отделяне на газове. В резултат на това вкусът в чашата е много по-беден, екстракцията е по-бърза и вкусът на еспресото е очевидно по-малко плътен. Партидата, която се карбонатира по-бързо и по-дълго, обикновено е по-вкусна и по-плътна в еспресото.

Печеното, което не се газира добре, има вероятност да се развие лошо. Целулозните стени остават твърде здрави, не ги изпържвате достатъчно, не са крехки. Поради това не се отделя въглероден диоксид. Това кафе е по-едро смляно, има по-малко малки частици. Оттук и проблемите с екстракцията и вкуса. Защо се случва това? Трудно е да се каже задочно. Може би проблемът е в протокола между печенията. В машината влиза леко газирано кафе, което първоначално е по-студено.

- Има ли информация как се сравняват TDI Probat и RoR в класическата му форма?

Не съм изпитвал TDI.

- С какъв RoR Скот подхожда към крака?

Тук няма магически значения. Всичко зависи от размера на вашата партида, типа сензор.

- По време на пукнатината има рязко понижаване на температурата. Необходимо ли е да се добави топлина преди активната фаза на пукнатина, за да се компенсира спада на температурата и след това да се намали - за да се осигури плавно намаляване на RoR?

Допълнителната топлина преди първото пропукване ще бъде против вас. Трябва да погледнете графиката ET (температура на въздуха в барабана, температура на околната среда). Почти съм сигурен, че вашият ET се покачва, когато поп спадне.Първото нещо, което трябва да направите, е да накарате ET да достигне връх преди първото пукнатина и да започне да намалява по време на пукнатината. ET не трябва да се издига при първото пукнатина.

- Може ли да се даде пример за разликата в профилите на печене за еспресо и лек (за филтър) от един и същи сорт?

За съжаление, не. Еспресо, филтър - какво е това? Всеки разбира различни неща под това. На този въпрос е просто невъзможно да се отговори. По кривата не можете да познаете, че това е еспресо или филтър. Прочетете статията ми "Печене под еспресо и под филтъра". Може би тя ще ви даде малко вдъхновение.

Посетих актуализирания клас по печене на Скот Рао тази сутрин. По петите на „Stir-fry със Scott Rao 2.0“ – скоро ще го взема.

---