Чисти култури от дрожди и селектирани дрожди 1959 Герасимов М
Чисти дрождеви култури и избрани дрожди
Качеството на виното зависи до голяма степен от дрождите, които предизвикват ферментацията. Всяка раса има свои собствени свойства и влияе върху резултатите от ферментацията. Ако една и съща мъст ферментира с различни дрожди, се получават вина, които ще се различават едно от друго по определени свойства.
Качеството на мъстта и полученото от нея вино зависи от много фактори (сорт грозде, почва, климат и др.), така че добрата мая от лоша мъст не може да даде висококачествени вина. Въпреки това, една добра, силна мая ще ферментира по-бързо, ще произведе напълно здраво вино, което ще е по-вероятно да се избистри и да развие най-добрите си качества при нормална грижа.
Правилно проведената ферментация е първото условие за получаване на здрави вина, които при правилни грижи се развиват нормално.
Практиката показва, че често добрите винени дрожди поради бързото размножаване на плевелите не могат да получат правилно развитие, те се отдръпват на заден план и плевелите превземат околната среда.
При спонтанната ферментация плевелите обикновено са първите, които се развиват и започват ферментация. В бъдеще, когато повече от 4% vol. алкохол, преобладава истинската винена мая. Ако използвате ферментиралата мъст като окабеляване, тогава в неферментиращата мъст ще бъдат въведени добре развити истински винени дрожди, които бързо започват ферментация и не позволяват да се развиват плевели.
Понастоящем при рационално поставена икономика винопроизводителят не допуска спонтанна ферментация, а внася в мъстта предварително подготвено разпределение на чисти дрождеви култури, които се развиват добре и бързо в мъстта, поемат ферментацията и ферментират цялата захар.
НаученИзследователската работа с чисти култури от селектирани дрожди, проведена в Съветския съюз, показа колко важно е да се избере една или друга раса дрожди за ферментация на вино в различни региони.
Различните раси на дрожди не са еднакво свързани с киселинността, танините и другите компоненти на пивната мъст, така че всяка раса на дрожди има свои собствени изисквания към състава на пивната мъст.
В предреволюционна България са били разпространени френските раси: Бордо, Божоле, AI, Кремант и немските: Щайнберг, Йоганисберг, Асмансхаузер и др.
Посочените френски и немски сортове са тествани в нашите лозарски райони заедно със сортове, изолирани от местна мъст.
Използването на местни дрожди от чисти култури от избрани раси показа ясното им предимство пред чуждите.
В резултат на изследователска и производствена работа нашите лозарски райони са получили местни видове дрожди, които сега се използват широко в производството и дават постоянно положителни резултати. Тези състезания включват добре познатите Магарач 7, Масандра 3, Бира 14, Кахури и много шрулики.
Преди началото на лозарския сезон чистите култури се умножават. За да направите това, 4-5 дни преди началото на винопроизводството се бере здраво узряло грозде, мъстта се изцежда от него, която се излива в задушена бъчва; пивната мъст се загрява на водна пара до кипене и се вари 20-30 минути. След охлаждане до 30°C, предоставената от лабораторията мая се добавя към бурето. Когато за един ден или шев пивната мъст ферментира енергично, тя се използва като кабел за дрожди за по-нататъшно възпроизвеждане. Окабеляването е настроено в размер на 2dclна 100dclмъст.
За получаванеразпределение на избрани дрожди в големи количества е много удобен апарат, чиято схема е показана на фиг. 63. Апаратът се състои от три калайдисани медни цилиндрични съда. Горният съд1е нагревател; за отопление и охлаждане се използва намотка2, през която преминава пара или студена вода. В съдовете3и4последователно от нагревателя 1 се излива пастьоризирана охладена пивна мъст, която на 3-4-ия ден след въвеждането на чиста култура от дрожди, в състояние на бърза ферментация, се използва в производството като развъждане на чисти култури. Удобството на този апарат се състои в това, че от него е възможно непрекъснато да се получава разпределение на чисти култури. В допълнение, той е много прост като дизайн и може да се направи във всяка механична работилница. Производителността му зависи от размера и броя на ферментационните съдове.
Въз основа на много експерименти, проведени в индустриални условия, могат да се посочат следните предимства на използването на чисти култури от дрожди в сравнение с конвенционалната спонтанна ферментация:
1) пивната мъст след въвеждането на разпределението на чисти култури бързо ферментира;
2) ферментацията протича равномерно, без забавяне и спиране;
3) захарта в пивната мъст е напълно ферментирала;
4) алкохол, във вината се оказва повече с 0,5-1%;
5) вината се избистрят бързо.
Селектираните дрожди не могат да придадат качествата на фините вина на обикновените вина, но като цяло има цялостно подобрение на вкуса и аромата във вината, ферментирали със селектирани дрожди, в сравнение с вината, ферментирали с техните естествени дрожди.
Метод за селекция на дрожди чрез действието на алкохол. Методът е предложен от френския енолог L. Semichon и наречен от него "super-katre" (Над четири). Основата заПриложението на този метод в практиката на винопроизводството е, че микробите на бактерии, плесени, микодер. ma, apiculyatus и др. не се развиват в среда, съдържаща 4%. относно. алкохол, докато елиптичните дрожди се развиват свободно при тези условия.
Когато се използва този метод, ферментирало младо или доста здраво старо вино се добавя към мъстта, която е влязла във ферментацията, като се очаква сместа да съдържа 4 об. алкохол.
Мъстта, смесена с вино, ферментира с чисти дрождеви култури.
Предимствата на ферментацията по този метод са следните:
1) изключено е вредното въздействие на апикулата и други естествени дрожди, които дават цяла серия от нежелани продукти от своята дейност и причиняват различни вкусове на мухъл, мухъл и др. във виното;
2) добивът на алкохол се увеличава с 0,6-1,2%, тъй като елиптичните дрожди най-пълно и икономично превръщат захарта в алкохол;
3) елиминират се нередности, забавяния, прекомерна турбулентност на ферментацията, която протича при по-ниска температура.
В допълнение към тези предимства трябва също да се отбележи, че използването на този метод ще позволи да се избегне силно повишаване на температурата по време на ферментацията на бяла мъст или червена каша в големи резервоари.