Доматени продукти Технологични операции за получаване на доматен сок, доматено пюре и доматено пюре
ОМСК ДЪРЖАВЕН аграрен университет
Тема: "Доматени продукти: технологични операции за получаване на доматен сок, доматено пюре и доматено пюре"
1 Доматени продукти: класификация
3 Производство на концентрирани доматени продукти: доматено пюре и доматено пюре
1 Продукти от домати: класификация
Доматът е най-важната зеленчукова консервна култура. Плодовете му съдържат значително количество каротин, витамин С, захари и киселини; имат добър вкус. У нас доматените продукти заемат до 25% от производството на плодови и зеленчукови консерви. Много видове рибни консерви се произвеждат в доматен сос.
пюре от доматен сок
Стерилизирайте доматената маса в многоходови тръбни топлообменници и държачи при температура 125 ° C за 70 s, ако рН на доматената маса е не повече от 4,4. Ако рН на масата е над 4,4, тогава обработката се извършва при температура 130°C за 55 секунди.
Стерилизираната доматена маса се подава във вакуумни изпарители за концентриране.
Доматено пюре с концентрация до 20% може да се получи с еднократно изпаряване в открит апарат при атмосферно налягане. По-гъст и по-вискозен продукт - доматено пюре - се получава под вакуум на няколко етапа.
Отворените апарати (вани) обикновено са оборудвани със серпентини от мед или неръждаема стомана, които се нагряват с пара [5].
Работоспособността на казана е 25-30% от общата му вместимост. Масата се зарежда във ваната по такъв начин, че да покрива намотките, тъй като излагането на намотките по време на концентрирането ще доведе до изсъхване на частиците маса, останали върху тях и дообразуване на сажди. Масата трябва да е гореща (температура 90 ± 2 ° C), така че кипенето да започне веднага след изпускането на парата в намотките. Това елиминира изгарянето на масата до кипене, когато все още съществува интензивна конвенция, и също така избягва образуването на пяна по време на изпаряване, тъй като предварителното загряване помага за отстраняване на въздуха, съдържащ се в масата.
В процеса на изпаряване обемът на доматената маса намалява и за да не се оголят намотките, периодично или непрекъснато се добавя прясна доматена маса във ваната. При непрекъснато доливане концентрацията на масата е по-бърза, тъй като нивото на продукта във ваната е постоянно, така че кипенето е интензивно. При периодично допълване нивото на продукта във ваната се променя, трябва да се внимава да не се излагат намотките и освен това значително количество добавена наведнъж маса спира да кипи. Когато концентрацията на твърди вещества в масата се доближи до необходимата, допълването на суровината се спира. По правило увеличаването на концентрацията с последните 2-3% се извършва без доливане.