Естествен подсладител изомалт, неговите свойства и характеристики, роля във функционалното хранене

Баранов Борис АлексеевичДоктор на техническите науки, Професор в Българския икономически университет. Г.В. Плеханов, Москва, България.Бондаренко Диана Сергеевна,Шишкина Дария Ивановнааспиранти на Българския икономически университет. GV Plekhanova, технология и стокознание на хранителни продукти и функционални и специализирани цели и обществено хранене, Москва, България

Ключови думи:правилно хранене, въглехидрати, естествен подсладител, естествен подсладител, изомалт, изомалтулоза, захарен диабет, диетична храна, инсулин, гликемичен индекс.

Храненето е едно от основните условия за човешки живот, а правилното хранене е ключът към здравословен и дълъг живот. Има положителен ефект върху работоспособността и благосъстоянието на човека. Проблемът с правилното хранене е бил актуален през цялото време. Но в наше време това е по-очевидно от всякога. Често хората не се контролират и не осъзнават какво и колко ядат, това се проявява най-ясно, ако човек е много гладен. Хората, които следят теглото си, трябва по-внимателно да подбират нискокалорични храни. Този проблем стана най-остър през 21 век, според изследвания всеки десети възрастен страда от диабет, а затлъстяването се проявява при 12% от населението на света.

Едно от най-важните условия за балансирана диета е правилното разпределение на продуктите и избора на ястия през целия ден. Когато разпределяте продуктите за закуска, обяд и вечеря, е важно да вземете предвид в какви видове продукти и в какво количествотялото се нуждае в даден момент от деня, което зависи от възрастта и професията.

Основните източници на енергия са мазнините и въглехидратите, които са основното калорично съдържание на храната. При достатъчно съдържание на мазнини и въглехидрати в тялото протеинът се разрушава по-малко, следователно те изпълняват защитни функции по отношение на протеина. Но има обратна страна на приема на въглехидрати, като консумацията на твърде много въглехидрати, което неизбежно води до диабет, затлъстяване, лошо храносмилане, високо кръвно налягане и други проблеми. [5]

В момента основният подсладител, използван в хранително-вкусовата и медицинската промишленост, е захарта. Въпреки това, според резултатите от проучванията, беше разкрито, че прекомерната консумация на лесно смилаеми въглехидрати е свързана с развитието на редица заболявания: захарен диабет, затлъстяване, атеросклероза, зъбен кариес. Прогресивният им растеж поставя пред учените спешната задача да ограничат консумацията на продукти, съдържащи захар, и да търсят подсладители, които нямат отрицателно въздействие върху човешкия организъм. Едно решение на този проблем може да бъде модифицирането на въглехидратния състав на традиционните храни, за да се замени захарозата със захари с нисък гликемичен индекс, например използването на подсладители. Повечето от вече известните синтетично получени подсладители обаче проявяват значителна токсичност или други отрицателни свойства.

Напоследък подсладителите, които са естествени съединения, привличат все по-голям интерес. Изомалтът може да се счита за един от тези обещаващи подсладители, който също може да се конкурира със захарозата с основание.

Получава се изомалтулозаот естествен източник - захарно цвекло, поради което придава на продукта естествен сладък вкус, а също така има и други важни предимства. За разлика от захарозата, хидролизата на изомалтулозата в човешкото тяло протича с много по-ниска скорост, което е важна разлика. Скоростта на този процес при изомалтулозата е 4-5 пъти по-малка, отколкото при захарозата. [4]

При консумацията на изомалтулоза, гликемичният отговор е много по-малък, отколкото в случая на глюкоза и захароза. Храните с нисък гликемичен индекс водят до по-дълго състояние на ситост, намаляват апетита и намаляват възможността от преяждане. Бактериите в устната кухина не са в състояние да разрушат съединението изомалтулоза, така че не се образува киселина, която разрушава зъбния емайл. Изомалтът е безвреден естествен подсладител за човешкото тяло, без чужд вкус, мирис. [3]

Изомалтулозата не причинява зъбен кариес, намалява образуването на плака и вредни за зъбите киселини. Според научни изследвания, нивото на инсулин в кръвта, когато изомалтулозата се абсорбира, се повишава много по-бавно и слабо в сравнение със захарозата. Освен това изомалтулозата има чист сладък вкус, устойчива е на температури и киселинни разтвори. Особено любопитство за изомалтулозата се дължи и на факта, че този дизахарид има пребиотични свойства, т.е. насърчава развитието на полезната микрофлора на стомашно-чревния тракт на човека, като по този начин подобрява имунната система на човешкото тяло. Поради факта, че изомалтулозата се абсорбира слабо от стените на червата, тя се използва при производството на продукти за хора с диабет. [5]

Свойствата на изомалта зависят от температурата и концентрацията, както и от свойстватапродукта, в който се използва. Когато се използва отделно, той разкрива от 45 до 65% от сладостта на захарозата. Затова изомалтът често се използва в комбинация със силни подсладители за подобряване на сладкия вкус. Освен това маскира горчивия вкус на някои от тях. Поради специфичните си свойства, изомалтът, подобно на другите полиоли, се абсорбира в стомашно-чревния тракт в малки количества, а неусвоената част се метаболизира от чревните бактерии. [1]

Изомалтът има още едно положително свойство – той е с ниска енергийна стойност. Това е 2,4 kcal / g. Ето защо се препоръчва при лечение на пациенти с наднормено тегло. Освен това е известно, че полиолите причиняват значително по-нисък гликемичен индекс от захарозата или други въглехидрати. Това е основното предимство на използването на изомалт при лечението и профилактичното хранене на пациенти със захарен диабет. Безброй проучвания показват, че добавките с изомалт имат малък ефект върху нивата на глюкоза и инсулин при здрави хора и тези с диабет тип 1 и тип 2. [2]

Поради факта, че изомалтът се абсорбира доста слабо от чревните стени, той се използва при производството на продукти за пациенти с диабет. В допълнение, изомалтът се комбинира перфектно с повечето използвани аромати, което дава възможност да се подчертае естественият вкус на продуктите.

Огромно предимство на изомалта е способността да се регулира енергийното снабдяване на тялото. Това позволява, когато се използва, да се избегнат резки колебания в кръвната захар. Освен това активира работата на червата и създава условия за равномерно снабдяване на организма с енергия.

Като се имат предвид предимствата на използването на изомалт и разнообразието от възможни приложения,експерти прогнозират, че през следващите години ще успее да си върне значителна част от пазара от захароза.

Така изомалтът може да се възприема като естествен подсладител, предназначен за широка употреба. Относително ниската цена, благоприятните физични и химични характеристики, заедно с наличието на уникален механизъм на метаболизма му в организма, позволяват разработването на широка гама от многофункционални хранителни продукти на негова основа. Те ще бъдат от особен интерес за хора, които се интересуват от намаляване на степента на усвояване на глюкоза-фруктоза, включително хора, които са постоянно ангажирани с дейности, характеризиращи се с продължителна и интензивна физическа активност.

Дорохович А.Н. Подсладители от ново поколение с ниско съдържание на калории / A.N. Дорохович, В.В. Дорохович, Н.П. Лазоренко // Продукти & съставки. – 2011 г.
Корнеева, О. С. Използването на изомалтулозна синтаза на Erwinia rhapontici за трансформиране на захароза в изомалтулоза / О. С. Корнеева, О. Ю. Божко // Вестник ОГУ. - Оренбург, 2009. - № 4.
Корпачев В.В. Захар и подсладители. - К .: Книга Плюс, 2010.
Mitchell H. – Ново поколение подсладители, Санкт Петербург. Професия, 2010.
Нестерова А.В. Лечебно хранене при захарен диабет, 2009 г.