Формоване на птици и дивеч
Труповете на домашните птици се използват за готвене или пържене като цяло или се приготвят порционни полуготови продукти, както и котлетна маса.
Цялото птиче месо се овкусява предварително, за да му се придаде компактна, хубава форма и равномерно готвене.
Труповете се сортират преди пълнене. Труповете на стари домашни птици или с повредени филета не се подправят, а се използват за приготвяне на котлетна маса или се варят за салати.
Дресинг за домашни птици
Труповете на домашните птици се пълнят„в джоб”, на еднанишка, на две нишки.
Пълненето "в джоба"е най-простият и най-разпространеният начин. За да направите това, направете кожни разрези - "джобове" на корема от двете страни и поставете краищата на краката в тези разрези. Кожата от шията затваря цервикалния отвор, крилата са прибрани към гърба, така че да държат кожата на шията. Използва се и друг начин на обличане: краката се отрязват на 1-1,5 см под петата под ъгъл 30°, за да се получи заострена кост. Кожата от шията и крилата се пълни по същия начин, както при първия метод. След това подготвеният труп се поставя обратно, краката се притискат плътно към трупа, краищата им се поставят един върху друг и се поставят вътре в коремния разрез към опашката, така че краищата на заострените кости да се закачат за пулпата.
"В джоба" за готвене сезон пилета, пилета, пуйки; за печене - гъски и патици.
Резба в еднанишка. Трупът на птицата се поставя обратно, краката се притискат към трупа с лявата ръка, а дясната ръка се пробожда с игла и конец в центъра на бутчето под филето, така че иглата да излезе от противоположната страна под бутчето. Иглата и конецът се издърпват, краят на конеца се оставя на първоначалната пункция. След това конецът се хвърля върху крака,пробийте края на филето, така че иглата да излезе от срещуположната страна, сложете конец на другия крак, пробийте хълбока под бутчето, като плъзнете иглата наклонено, така че да излезе от другия бут от противоположната страна. Трупът се обръща настрани, едното крило се продупчва, кожата на шията се закрепва с конец за мускулите на гърба, другото крило се пробива, конците се съединяват и се завързва на възел. В един конец се навива птица за печене.
Резба в две нишки. Трупът се поставя обратно надолу, краката се притискат към трупа. Бутът се пробива на сгъвката на бутчето, прекарва се под филето и вторият бут се пробива, конецът се издърпва, оставяйки края на първоначалната пункция. След това трупът се обръща настрани, кожата от шията се нанася върху гърба, затваряйки цервикалния отвор. Иглата се прокарва през едното крило, кожата на шията се закрепва с конец за мускулите на гърба и се прекарва през другото крило. След това краят на конеца при крилото и краят на конеца, останал при крака, се издърпват заедно и се завързва възел. И така, крилата бяха пълни с една нишка. Краката са прикрепени към трупа с втората нишка. Трупът се поставя на гърба, краката се притискат, пробиват се с игла под краката, конецът се хвърля върху крака и се пробива под краката в обратна посока, краищата на конците се издърпват заедно и се завързва възел. Кокошки, кокошки, пуйки за печене, както и глухар, тетрев се подправят на две нишки.