Хигиенно изследване на млякото
По своите биологични свойства млякото е един от най-ценните хранителни продукти за всички групи от населението. От особено значение е в храненето на деца, възрастни хора и в диетичното хранене.
Хранителната стойност на млякото се състои в съдържанието на почти всички вещества, необходими за растежа и развитието на организма, лесната усвояемост и високата им употреба за пластмасови цели. Основният вид мляко, използвано в повечето страни като хранителен продукт, е кравето мляко, което е ценно за всички групи от населението поради своите хранителни и биологични свойства.
Химичен състав на кравето мляко: протеини - 2-8%, мазнини - 3,6%, въглехидрати - 4,7%, вода - 88%, витамини, минерални соли.
Млечните протеини(казеин, лактоалбумини, лактоглобулини и др.) се характеризират с висока биологична стойност и баланс на аминокиселини.
Мазнинитеса в емулгирано състояние, имат ниска точка на топене, лесна смилаемост и добър вкус.
Въглехидратитеса представени от лактоза, която придава сладникав вкус на продукта и нормализира състава на чревната микрофлора. Бързата ферментация на млякото е свързана с хидролизата на млечната захар.
Витамини.Прясното неварено мляко е източник на водо- и мастноразтворими витамини. Съдържанието на витамин С в млякото зависи от сезона на годината, вида на фуража и начина на преработка на млякото. Варенето унищожава напълно витамин С. Съвременните високотемпературни технологии за бързо нагряване на млякото обаче допринасят за неговото запазване. Количеството витамини от група В през годината не претърпява значителни промени, тъй като те се синтезират от полезната чревна микрофлора на животните и влизат в млякото. Витамините А и D се намират в млякоторазлични количества в зависимост от сезона на годината, фуража, породата на добитъка и други фактори.
Минерален състав.Млякото и млечните продукти (сирене, извара) са основните източници на калций, който тук е в най-добра за усвояване форма. Усвояването на калция зависи от съотношението му с други вещества в храните, ястията и диетите, преди всичко с фосфора и магнезия. При излишък на фосфор в храната в червата се образуват неразтворими фосфорно-калциеви съединения, които се екскретират от тялото и следователно, заедно с излишния фосфор, тялото губи калция, от който се нуждае. Оптималното съотношение е Ca:P = 1:1,5 (както в кърмата). Комбинацията от продукти с мляко и млечни продукти, като млечна каша, сандвич със сирене, е много полезна за подобряване на усвояването на калций. Млякото съдържа малки количества различни микроелементи, но не е значим източник на хемопоетични елементи - желязо, мед и кобалт, което трябва да се има предвид при клиничното хранене и храненето на кърмачета.
Млякото принадлежи към нетрайните продукти и е отлична среда за развитие на микроорганизми, включително патогени, поради което е много важно да се спазват подходящите условия за неговото производство, съхранение, транспортиране и продажба. Чрез млякото на хората могат да се пренесат следните заболявания: бруцелоза, шап, туберкулоза (чревна форма), стафилококова интоксикация, чревни инфекции.
Млякото, поради своята течна консистенция, е лесно достъпно за фалшификации (измама, фалшификация): разреждане с вода, отстраняване на сметаната, добавяне на сода и нишесте, които се определят в лабораторията чрез специални методи за изследване.
Санитарно-хигиенни изисквания към млякото:
оторганолептични, физико-химични и микробиологични показатели, млякото трябва да отговаря на изискванията на GOST. Млякото не трябва да съдържа чужди механични примеси и консерванти.Органолептично изследване на мляко
Цветът на млякото се определя в чаша, на бял фон. Пълномасленото краве мляко има бял цвят с леко жълтеникав оттенък, обезмасленото или разредено с вода - синкав оттенък. Червеникавият цвят показва примес на кръв (болест на вимето) или е свързан с храна (моркови, цвекло). Млякото се налива в конична колба, затваря се с чиста запушалка, леко се загрява на водна баня. Прясното мляко има особен мирис на мляко. Киселата миризма показва началото на процеса на вкисване, наблюдаван при неправилно съхранение на млякото заедно със силно миришещи вещества (сапун, керосин, терпентин, бензин, нафталин). Може да има миризма на лекарствени вещества.
Вкусът на висококачественото мляко е приятен, леко сладък. Киселият вкус показва кисело мляко. Горчив, солен, гранясал, рибен, сапунен и други вкусове се наблюдават, когато животните се хранят с лоша храна, болест на животните, период на лактация, силно замърсяване на млякото, примеси.
Консистенцията на млякото не трябва да е водниста и вискозна. Вискозната консистенция е свързана с развитието на бактерии, които отделят слуз. Консистенцията на млякото се определя на око в стъклен съд. Налятото в стъклен съд мляко се разклаща. Консистенцията се отбелязва по следата, оставена от млякото по стените на съда. Пълномасленото мляко оставя бяла следа по стените на съда. Със слизеста и вискозна консистенция млякото има значителен вискозитет, простира се по стените на съда. Можете също така да използвате „теста за нокти“, за да определите консистенцията, в коятокапка мляко се нанася върху нокътя на палеца и се изследва.
Оценката на свежестта на млякото се извършва чрез определяне на киселинността, поставяне на теста за съсирване при варене и теста за редуктаза.
Киселинността на млякото се определя в градуси на Търнер. Прясното мляко е с киселинност 16-19°Т, по-скоро прясното мляко е с киселинност 20-22°Т, старото мляко е с киселинност 23°Т и повече. Киселинността на млякото, разредено с вода или с добавка на сода, е под 16°Т.
Тест за съсирване при кипене.Съсирването при кипене на млякото може да възникне в резултат на повишена киселинност, наличие на голям брой пептонни бактерии в млякото или наличие на чужди примеси.
Редуктазен тест.Млякото винаги съдържа значително количество микроби, които секретират ензима редуктаза, който обезцветява някои багрила. При обилно замърсяване на млякото с микроби, обезцветяването настъпва от няколко минути до 1 час.
Определяне на съдържанието на чужди примеси в млякото. Примесите се добавят към млякото с цел фалшифицирането му. Най-често се добавят натриев бикарбонат и нишесте. Содата се добавя към млякото, за да се забави вкисването му. Това не е позволено от санитарното законодателство.
Реакция към примеса на нишесте. Към млякото се добавя нишесте или брашно, за да се създаде вид на плътност след разреждане на млякото с вода. Открива се чрез реакция с йод.
Не се използва мляко с неприятни миризми и вкусове, вискозна разнородна консистенция, променен цвят и други органолептични недостатъци. Мляко с намалено качество се допуска в храната след подходяща обработка (филтриране, последвано от термична обработка, преработка във ферментирали млечни продукти,използване за производство на млечни ястия, кулинарни продукти).
Млекосъдържащи продукти. Млякото служи като основа за производството на редица комбинирани хранителни продукти и отделни хранителни компоненти. Използва се за производство на млекосъдържащи продукти от мляко или негови компоненти, вторични млечни суровини, мазнини или протеини. Най-често срещаните млечни продукти включват сладолед и кондензирано мляко.
Сладоледътсе отнася до продукти с висока стойност, които съчетават основните предимства на млечните продукти и високите потребителски качества.Кондензираното млякосе отнася към висококалоричните храни - скрити източници на мазнини и захар. Употребата му в храненето в неговата директна форма трябва да бъде максимално ограничена, особено при ниски нива на консумация на енергия.
кисело-млечните продуктивключват различни продукти, произведени от натурално термично обработено мляко без добавяне на немлечни компоненти, като се използват специални закваски и се използват специфични технологии.
Замлечнокисели сиренаосновният процес на тяхното зреене е ферментацията на мляко със специални бактериални култури, последвана от зреене и уплътняване. В зависимост от външния вид сирената се делят на твърди (холандско, швейцарско, българско и др.), меки (Рокфор, Дорогобуж), мариновани (бринза, сулугуни) и обработени.
Изваратасе приготвя от извара с добавяне на масло или сметана (с масова част на масло или сметана най-малко 5%). Разрешено е добавянето на плодове, захаросани плодове, сушени плодове, ядки, зеленчуци към масата на изварата, което не само подобрява (прави по-разнообразни) органолептичните свойства, но и повишавахранителна стойност на готовия продукт.
Сметанае немлечен млечен продукт с масово съдържание на мазнини 10% или повече, произведен от мляко без добавяне на немлечни компоненти.
Мляко на прах(мляко на прах) се произвежда чрез изсушаване на натурално сурово мляко за създаване на резерви за дългосрочно съхранение (6 месеца или повече). Сухото мляко обаче е високо ценен продукт, запазващ значителна част от свойствата на натуралното мляко.