Хляб безЗамесване (рецепта "Хляб без месене")
Каква примамлива идея - хляб, чието тесто не трябва да се меси упорито, а да се бърка със силиконова шпатула или лъжица. Пет минути - и сте готови! Толкова лесно, че дори дете може да го направи. Наистина ли е вярно?
Е, дете наистина може да омеси такова мокро тесто. Но са необходими допълнителни умения за възрастни. Нека обаче да вървим по ред.
Помислете за приготвяне на хляб без рецепти за месене. При такова малко количество мая в тестото разликата между хляб с мая и квас е незабележима. Изберете какво ви е по-удобно. И в двата варианта хлябът ще се окаже гъст, еластичен, „гумен“ - и силно ароматен поради дългата ферментация.
Вечерта преди печене смесете брашното, водата, солта и маята или кваса в голяма купа, както е указано в рецептата. 0,25 ч.л суха мая - това е една кафена лъжица, ако имате във фермата. Увийте купата в хранително фолио, поставете я в найлонова торбичка или я покрийте с найлонова шапка за душ. Оставете тестото на стайна температура за 12-18 часа.
Следващата хубава характеристика на хляба без месене е, че тестото не се страхува да престои допълнително час-два. Ако не ви става, сложете тестото в хладилника, оставете го да втаса още повече. Много удобно.
Но сега най-накрая решихте да започнете да формовате хляб. И тук започват трудностите.
Тестото с висока влажност е изключително лепкаво. Залепва за всичко, дори за силиконови повърхности. За да работите с такова мокро тесто, трябва да свикнете. За първи път можете да се объркате от навика, особено ако възприемете „без месене“ като „без затруднения“. Би било много по-лесно, ако тази течна маса можеше веднага да се изсипе в тава за печене. Но не, в този случай няма да работи.висок хляб, но плосък сладкиш.
Задачата на формоването е да създаде плътна обвивка на повърхността на парчето тесто, вътре в която по-голямата част от тестото ще остане много мокра.
За да направите това, поръсете работната повърхност с равномерен слой брашно с дебелина няколко милиметра. За еднородност е добре да пресипете брашното през цедка. Ако изсипете брашното неравномерно, тогава в готовия хляб може да има включвания на ненавлажнено брашно - това е най-честата грешка за начинаещи.
Пригответе плитка купа с брашно, в която да потопите пръстите си, силиконова шпатула, скрепер.
Това тесто не трябва да се меси, за да не се повредят големите мехури в него, образували се при дългата ферментация. Обичате ли перфорирана чабата и искате да я печете у дома? Практикувайте първо върху мокро тесто за хляб без месене. Трябва да се действа внимателно, но решително. Образно казано, уверена майсторска ръка в кадифена ръкавица. За да перифразирам Ричард Бертинет, ще кажа следното: тестът трябва да покаже кой е шефът в къщата. Това обаче важи за всеки тест, просто мокрото е по-капризно.
Наклонете купата върху набрашнена работна повърхност и използвайте стъргалка или силиконова шпатула, за да я извадите внимателно от купата. Тестото ще се разтече в торта. Поръсете повърхността леко с брашно. Потопете пръстите си в брашно.
Повдигнете единия край на тортата и я завийте в средата. Повдигнете противоположния край на тортилата и покрийте вече сгънато на две тесто, така че да се прегъне на три. Повторете същото и с останалите страни на тортата, за да получите правоъгълник. Научени? Това е техниката „разтягане и сгъване“, описана в статията „Месене, ферментиране, оформяне, втасване, печене на пшеничен хляб“. Той е много подходящ за работа с мокро тесто, което не може да бъде силно смачкано.
Ако тестото залепне за работната повърхност, помогнете си със стъргалка и поръсете брашното на равномерен тънък слой. Направете пробното добавяне 2-3 пъти. Обърнете го с гладката страна нагоре и го навийте на руло. Тортата за мазане, която беше в началото, се превърна във висока кръгла заготовка, която поддържа формата си доста добре.
Поставете детайла в намазнена тава от термоустойчиво стъкло или керамика с обем 3-3,5 литра. Затворете капака и оставете да втаса за 1,5-2,5 часа. На този хляб не се правят разрези.
Първоначално хлябът без месене е трябвало да се пече в нажежен чугунен съд. Този метод е описан в статията "Първият пшеничен хляб със собствените си ръце". Но практиката показва, че в стъклото и керамиката се получава не по-лошо и поставянето на студена стъклена тава във фурната е много по-лесно, отколкото да вземете нажежена тежка гъска, да поставите парче тесто в нея и да върнете гъската във фурната. Разбира се, ако този метод е по-подходящ за вас, можете да изпечете хляб без месене в чугун.
Между другото, хлябът без месене може да се пече и в отворена форма, с традиционния метод за създаване на пара. Решете сами кое ви е по-удобно. Междувременно се върнете към печенето в стъклен или керамичен съд с капак.
Загрейте фурната на 260"С. Поставете намачкано фолио върху блат, за да не се изплъзва тавата. Поставете тавата върху него и върнете блата във фурната.
Температурата на фурната ще падне. Изчакайте да се върне на 250°C и печете хляба покрит за 20 минути. Ако имате стъклен съд, тогава ще видите как той се надува точно пред очите ви, като балон. След 20 минути махнете капака от тавата, намалете температурата във фурната до 200°C и продължете да печете хляба още 20 минути. Ако горната кора е станала златиста изапочва да става бронзов, време е да проверите готовността.
Извадете тавата за хляб от фурната. Поставете едната си ръка върху хляба, наклонете и обърнете тигана, така че хлябът да е в дланта ви - по-точно върху ръкавицата. Трябва ли да напомням, че и тенджерата, и хлябът са много горещи? Извадете втората ръкавица и потупайте дъното на хляба със свит пръст. Ако звукът е силен, сякаш чукате върху празна дървена кутия, хлябът е готов. Ако звукът е глух, "памук", върнете хляба да се пече без тенджера за 5-10 минути.
Както винаги, ако питката е готова, но искате коричката да е по-червена, можете да оставите питката за 5-10 минути в изключена изстиваща фурна. Охладете готовия хляб върху решетка.
Хлябът без месене има много твърда, лъскава, лакирана коричка. За разлика от мекия хляб с мая, той се реже идеално още горещ, а мръвката не се набръчква. Но за това ви трябва голям нож за хляб с назъбено острие. Поставете хляба настрани, вертикално, за да се реже по-лесно.
Когато хлябът се охлади, го сложете за известно време в найлонов плик за храна и коричката ще омекне. Това важи за всеки хляб.
Между другото, по-добре е да съхранявате хляба в хартиени торби или в керамични съдове, а не да го опаковате в пластмаса за дълго време. Ако няма да ядете хляб през следващите няколко дни, най-добре е да го замразите. Увийте напълно охладения хляб в няколко пласта стреч фолио, като се стараете да прилепне възможно най-плътно и го поставете във фризера. Когато имате нужда от хляб, извадете го предварително и го оставете да се размрази на стайна температура, без да махате фолиото. Може да лежи във фризера няколко месеца и когато се размрази, ще се окаже същото, както сте го поставили там. Също така може да бъде удобно да нарежете хляба на филийки и да замразите на порции.