Италиански сирена, кулинарни рецепти
Изненадващо, Италия не е толкова известна със своите сирена, колкото нейната съседка Франция, въпреки че всъщност много френски сирена дължат произхода си на римляните. Към днешна дата в Италия има около 400 вида сирена, много от които са получили DOC защита (система за контрол и защита на сиренето). Италианските сирена обикновено се класифицират в следните групи:
Твърди сирена; Полумеки сирена; Полутвърди сирена; Пресни сирена; Сини сирена; Разширени сирена; Суроватъчни сирена; Зрели сирена.
Едно от най-известните италиански ТВЪРДИ сирена е Asiago (DOC). Преди векове овчарите от платото Асяго правели това сирене от овче мляко, днес то се прави от краве мляко. Има два различни вида Asiago. Първият - узрява в рамките на 20-30 дни. Бледожълто и пролетно, с деликатен, сладък, неизискващ вкус и аромат. Второто Asiago е зряло сирене. Въпреки че е направено от обезмаслено мляко, дългият и бавен процес на зреене създава плодово, леко пикантно сирене с компактна, зърнеста текстура, осеяна с малки дупчици. След 12 месеца сиренето придобива цвят на течен мед, а след 2 години - цвят на карамел, след което става крехко и невероятно ароматно.
Bra (DOC) също принадлежи към твърдите сирена, които, подобно на Asyago, съществуват в две форми. Най-популярен е традиционният масивен аплиц. Зрее от 3 до 6 месеца, цветът му потъмнява, а вкусът и ароматът се засилват. Young Bra - на възраст над 45 дни - се характеризира със специална мекота на тестото и кремообразен вкус.
Canestrato Pugliese (DOC) е друго твърдо италианско сирене. Името на сиренето идва от ръчно плетената тръстикова кошница, в която се пресова сиренето. Canestrato Pugliese отлежава на дървена канана рафта за 1-2 месеца, ароматът му лъха на ланолин и мухъл, а твърдата му и зърнеста текстура придава уникалния вкус на прегоряла захар.
Grana (DOC) е общоприетото име за твърди, зърнести сирена, които датират от римско време в долината на река По. Най-известните Grana са Grana Padana и Parmigiano-Reggiano.
Grana Padana Grana Padana (DOC) има свеж, плодов и сладък вкус с нотка на ананас. Бледото кашкавалено тесто трябва да е твърдо, зърнесто, ронливо. Grana Padana узрява за 12-48 месеца. Отличителното качество на това сирене е, че не губи вкуса си при замразяване и се разтрива перфектно.
Parmigiano-Reggiano (DOC) в Италия се сервира на големи парчета. Името на сиренето е изписано с големи букви върху кората му. Всички страни по света са известни с аромата си - сладък, плодов, а вкусът - изключителен, подобен на пресен ананас, в същото време пикантен и наситен.
Монтазио (DOC) е твърдо сирене, произведено за първи път в манастира Маджо. Montasio узрява в рамките на 3-18 месеца. Тестото от младо сирене е бледожълто, плътно, с малки дупки. Montasio има кремообразен, богат плодов вкус, но послевкусът на това сирене е доста остър. За разлика от младото Монтазио, кората на зрялото сирене става много твърда, а вътрешността - зърнеста, дори крехка, а плодовият вкус се засилва.
Пекорино Сардо (DOC) е деликатно и сладко сирене, което зрее за 20-60 дни. Това сирене се характеризира с бяла и плътна текстура с няколко дупки, разпръснати вътре. Има и разновидност на това Пекорино - Pecorino Sardo Maturo, което отлежава 12 месеца и става твърдо, зърнесто, сухо. Вкусът му е наситен, пикантен и леко солен.
Пекорино Тоскано(DOC), от друга страна, е мек, плодов и ароматен. В сложния му вкус се отличават орехи и прегоряла захар. Кората на това сирене, в зависимост от периода на стареене, може да бъде от жълто (при младото сирене), кафяво-червено до черно (сирене с период на стареене най-малко 6 месеца).
Ubriaco означава "пиян" на италиански. Според технологията на производство на това сирене, младото сирене се потапя във вино, покрива се с гроздов джибри и се оставя за 6-10 месеца. Резултатът е сирене със силен аромат на ферментирали плодове. Консистенцията на Убриако е плътна и ронлива, а вкусът напомня на зрял ананас.
Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Provolone и Pecorino се изнасят във всички страни по света. Тези твърди сирена се използват за триене, печене, а също и като самостоятелни ястия.
Caciotta di Urbino Най-известното ПОЛУМЕКО СИРЕНЕ в Италия е Caciotta di Urbino (DOC). Жълтата кора покрива вкусната, ронлива, сламеножълта вътрешност. Това изискано, меко сирене има сладък вкус, влажна текстура и аромат на топло мляко. Освен това през него се промъкват нотки на свежа зелена трева, ядки и диви цветя.
Фонтина (DOC) е плътно, гладко, еластично сирене. Вътрешността му е със сламен цвят, с малки кръгли дупчици. Вкус - орехов с деликатен меден привкус.
Straccino е общоприетото име за сирене, произведено в Ломбардия през 12 век. Добре познатите сирена в стил страчино включват таледжо, квартироло и др. Taleggio е сирене, което все още отлежава в пещери, придобивайки розова кора и деликатен аромат, напомнящ миризмата на бадеми и сладко сено. Вкусът на сиренето е подобен на гъста крем супа от аспержи.
Quartirollo Lombardo (DOC) узрява много бавно. Ако сиренето се опита през първите няколкоседмици можете да забележите свежа киселинност и изискан аромат във вкуса му. След два месеца сиренето става плътно, а плодовият му аромат е още по-изразителен.
Ярък представител на ПОЛУТВЪРДИТЕ италиански сирена е сиренето Том. Младият Том е сладък и млечен, но ако се съхранява 12 месеца, вкусът и ароматът стават остри, остри. Том има мека, жилава кора и еластична, еластична текстура. На вкус е свеж и кремообразен с нотка на ливадни цветя.
Crescenza е ПРЯСНО сирене. Това сирене е толкова мокро, че изглежда мокро. Вкусът му наподобява вкуса на кисело мляко със свежа киселинност.
Робиолата също се класифицира като прясно сирене. Има пастьоризирана и непастьоризирана Рабиола. Първият има гладка текстура и сладко-кисел аромат и вкус, напомнящ на разтопено масло. Непастьоризираното сирене е богато и месесто с пикантен аромат на мая.
Най-известното СИньо сирене в Италия е Горгонзола. По-голямата част от Gorgonzolla се прави от пастьоризирано мляко, към което се добавя благородна плесен. След четири седмици сиренето се надупчва с дебела игла, за да се разпространи плесента.Горгонзолата се съхранява 3-6 месеца. За да остане влажно сиренето, то се увива във фолио. Зеленикаво-синята пеницилинова плесен превръща сиренето в остър, пикантен вкус, осигурявайки отличен контраст с неговата мастна и кремообразна текстура.
СИРЕНАТА С РАЗТЕГЛЕНО СИРЕНЕ ОБЛАК включват Caciocavallo, Mozzarella, Provolone и Scamorza.
Caciocavallo (DOC) обикновено се прави във фермата. Сиреният съсирек се разтяга, докато стане влакнест и спре да се разкъсва. След това се разделя на порции, омесва се, оформя се и отлежава. Caciocavallo е сладък и нежен. Вътрешността на сиренето е златистожълта, текстурата е плътна,Ароматът е интензивен и дълготраен.
Моцарела Моцарелата е едно от най-известните италиански сирена, популярно в цял свят. Най-често сиренето се продава плуващо в суроватка. Трябва да има много влага между слоевете еластична извара. Ако сиренето е леко опушено се получава Моцарела Афумиката. Ако сиренето е по-силно опушено - Скаморца. Твърдото, гумено „сирене за пица“, продавано извън Италия под името „моцарела“, се поддава добре на пицата по отношение на текстурата, но никога не се сравнява с истинската моцарела на вкус.
Provolone (DOC) може да бъде под формата на сфера, круша, косичка, цилиндър, но най-известната форма на това сирене е колбас, вързан с канап. Provolone има силен пикантен аромат. Често се търка и използва като подправка.
Скаморца, която споменахме по-горе, има гумено влакнеста текстура. Вкусът на младото (2-3 дни) сирене е лек с млечна нотка. Пушеният вариант на Скаморца е много по-популярен и често се добавя към тестени ястия.
Суроватъчните сирена включват рикота. Когато се прави това сирене, млечните твърди частици се отделят от течността, след което суроватката се загрява, докато останалите твърди частици изплуват на повърхността. Изваждат се, поставят се в плетени кошници и се оставят там, докато изварата стегне. Резултатът е меко, влажно сирене с форма на купа. Истинската рикота трябва да е твърда, но не твърда или солена. Състои се от маса от малки влажни и нежни гранули.
Представителят на ЗРЯЛОТО сирене е Маскарпонето. Този продукт се получава чрез добавяне на бактерии към сметаната, обезмаслена от мляко при производството на пармезан. След това сметаната се загрява на слаб огън, оставя се да подсири и да се сгъсти. Оказва сеВкусното маскарпоне е основната съставка на най-известния италиански десерт: тирамису.
Рашера Разбира се, много сирена не са включени в нашето описание, тъй като са по-малко познати и по-трудни за набавяне: това са твърдите Рагузано и Фиоре Сардо, и полумеките Мразано и Рашера - които са рядкост в България, но не отстъпват по качество и вкус на други италиански сирена.