Как да приготвите перфектното барбекю Инструкции за начинаещи и изгубени

От "А" до "Я": подробно ръководство за това как да изберете и нарежете месо за барбекю, да направите истинска марината без ненужни съставки, да изберете шишчета и барбекю и, най-важното, да приготвите правилно желания продукт.

Всичко започва с него, всичко свършва с него. Искаш ли всичко да свърши добре? Следвайте едно просто правило - за да създадете качествен кебапимате нужда от качествено месо. Опитите за "измама" - да се използва жилаво, замразено, заклано "както Бог поставя на душата" месо и насилствено да се маринова в чудодейна марината - няма да свършат с нищо добро. Както казваше Воланд, есетрата от втора свежест е гнила есетра.

Най-добрите разфасовки за тези, които обичатовнешко :

Агнешки "котлети" - медальони на ребрата;
Гърди (парчета от по 2-3 ребра);
Бут (нарязан на кубчета);
Тазобедрена част (скроена с кост);
Седлова част (цяла пържена).

Всички останали части оставяме за любителите на яхниите.

Пиле ? Всичко ще "отиде" - дори гърди, дори пищял, дори бедро. Само не забравяйте, че различните части на пилешките вълнички изискват различно време за пържене, така че е по-добре да не ги държите на един и същи шиш / една решетка.

Как да режем?

Идеалният вариант ес размер на кибритена кутия. На изток режат още по-малко, но е много лесно да пресушите месото; освен това изстива много бързо. Що се отнася до формата на парчетата, в повечето случаи има смисъл да се откаже от рязането под формата на кубчета в полза на паралелепипед. Е, без висящи "висулки", "опашки" и други неща - те просто ще изгорят на огън.

Ключът към добрата марината елукът. Неговият сокомекотява месото, а миризмата, примесена с подправки и месо, създава ефекта на добре познатия аромат на "скара". Ако желаете, можете да мариновате месото като цяло "сухо" - само лук, сол и черен пипер, без добавяне на течности.

Лукът се нарязва на половин пръстени и се добавя към маринатата в съотношение едно към две, т.е. за 1 кг свинско ще ви трябват 0,5 кг лук. Не е нужно да го пържите - така или иначе ще загори. Просто оставете лука в тенджерата.

Задължителните компоненти на маринатата, както вече споменахме, включват същосол ичерен пипер. Доза за 1 кг месо – по чаена лъжичка от двете. Останалитеподправки вече са добавениза конкретното месо - за свинското това е малко смлян лют пипер и червен пипер ("глупаво" за цвят). Зира и кориандър също се добавят към агнешкото. Но розмарин / мащерка / карамфил / дафинов лист и други подобни в маринатата ще бъдат явно излишни. Повтаряме - това е достатъчно за основната версия на марината!

Ако желаете, можете даподсилите вкуса на ястието (но за това ще трябва частично да пожертвате вкуса на месото). За да направите това, месото може да се постави в кисела среда. „Киселина“ дава лимонов сок, бяло вино, висококачествен трапезен оцет (само, за бога, не балсамов, има много „чужди“ миризми). Половин чаша някоя от тези течности, половин чаша вода (още по-хладна - газирана минерална вода) в тенджера - и марината в разширената й версия е готова.

Маринатата за пиле се откроява от общия ред. „Първата цигулка“ тук се играе не от лук, а от течности - например лимонов сок (има нужда от повече, отколкото например за марината от свинско месо). Медът и соевият сос ще придадат на „пилето“ много по-богат вкус. Друг вариант е да накиснете пилешкото месо в кефир или нискомаслено кисело мляко (соевият сос, разбира се, в тази ситуация вече е „вполет“). Можете да добавите още подправки - освен червен пипер/чили са подходящи и куркума (индийски шафран), смляна канела, счукан кардамон, джинджифил, чесън.

Готовата марината се покрива с чиния, отгоре се поставя товар и се изпращана долния рафт на хладилника. След час месото се разбърква отново - за равномерно разпределение на отделения сок в целия обем. Времето за мариноване едва, максимум три часа.

Шишчета и барбекю

Още веднъж ви призоваваме да не се забърквате в съмнителна креативност. Клонки, нарязани от клони и шишове с дървена дръжка, горят безмилостно, месото се мотае на кръгли „шишове“ и е трудно да го обърнете на другата страна, кованите дръжки се нагорещяват, така че не можете да ги вземете без държачи. „Нашият“ вариант е обикновен, остро заострен триъгъленшиш фабрична изработка с усукана дръжка. Дължина - максимум 60 сантимента, в противен случай те ще увиснат и няма да се получи да изпържите всички парчета еднакво.

Що се отнася добарбекюто, тук е още по-просто:

Не е много ръждясало;
Отвори за приток на въздух в долната част;
За да има достатъчно повърхност за пържене на шишчета за всички ядещи :).

Като алтернатива можете да го направите „по старомодния начин“ - изкопайте го в земята и го покрийте с тухла (или див камък). Ще се получи хем красиво, хем вкусно.

Паленето на огън

… или да купите дървени въглища от магазина? Ние сме за първия вариант. Така че е по-забавно (цялата тази суета около запалването на огън), и по-евтино (няма нужда да харчите пари), и по-здравословно (защо барбекюто има нужда от „вкус“ на воня на керосин?). Разбирането кога въглищата са „готови“ е много лесно. Те са покритис пепеляв филм, през който се вижда нажежената до червено „сърцевина“. Докоснете въглените - в отговор ще чуете леко"метално" звънене. Възможно най-скорочухте го - време е да сложите шишчета с месо на скара.

Месото се пържи на огън под въздействието на три фактора:

Инфрачервено лъчение ("топлина") от въглища. Създава апетитна "коричка" върху месото, което му позволява да остане сочно отвътре;
Поток от горещ въздух, издигащ се от въглищата. Отрицателно явление - само изсушава и разваля месото;
Пушенето на дим всъщност е незначителен фактор, влиянието му върху крайните характеристики на продукта е минимално.

Колко гореща трябва да е скарата? Не правете "адски ад" - все пак температурата на добре изпеченото месо есамо 70 градуса по Целзий. Между другото, няма смисъл да хвърляте дъбови / елшови клонки върху въглищата - това няма да даде никакъв вкус, но лесно може да овъгли месото.

Стоите над барбекюто и яростно размахвате картонена кутия? Ние съчувстваме - вашите въглища вече изглежда са „изчерпани“ и вече не пържите, а сушите месо. За да избегнете това, изгорете въглища в единия ъгъл на мангала, за да ги „в такъв случай“ хвърлите на други въглища. Защитете кебапа от пепел и пепел.

Колко често трябва да се въртят шишовете? Принципът"Не се суете" работи тук. Не е необходимо постоянно да „въртите“ шишчето - завъртете го само след като месото над огъня е покрито с „коричка“, за да изпържите другата страна. Честите завъртания на шишчето могат да бъдат изпълнени с ефекта на "варено месо" - когато няма нито коричка, нито характерен цвят. Но един единствен завой не е догма; ако едната страна не е готова, обърнете шишчето отново на тази страна.