Как се готви сгъваем или поширан пилаф, готвач Макс
Пилафът се приготвя предимно от ориз. За азербайджанците това е най-често срещаното и любимо ястие. Асортиментът от пилаф е много разнообразен. Пилафът се счита главно за варен ориз.
Пилафът винаги се сервира с различни гарнитури или сосове и от тези добавки получава името си.
По време на хранене на масата се слага голям кръгъл съд (каса) с варен ориз - пилаф, а в подходящи чинии, чинии и купи се поднасят разнообразни сосове и гарнитури.
Според метода на производство се разграничават два вида пилаф. Сгъваем пилаф и надбавка за пилаф.
Приготвяне на сгъваем пилаф:
Сортираме ориза, измиваме го два пъти с топла вода (температура 35-36 градуса) и след това го накисваме за 30 минути. в топла солена вода. Взимаме вряща вода (в размер на 1 кг ориз 2 литра вода), сол, добавете накиснат ориз и варете до полуготовност (времето за готвене е около 20 минути). Оризът се счита за полуготов, когато зърната му след топлинна обработка станат меки отвън и еластични отвътре. Полусвареният ориз се хвърля в широко метално сито и се измива със студена вода, докато последните капки вода изстинат напълно. В широка тенджера в началото се разтваря маслото (половината от необходимото количество за приготвяне на пилаф), след което се слага полусварения ориз. За образуване на оризова коричка в началото, след нанасяне на маслото, заспиваме само част от полусварения ориз и то след 2 минути. останалия ориз и залейте с разтопеното масло. Покрийте тигана плътно с капак и пригответе пилафа на слаб огън.
Забележка. За да не загори пилафът, на дъното на тава с олио, преди да добавим ориз, слагаме казмак - специална питка от сурово тесто.или лаваш - национален хляб.
Готвене на пилаф:
Преместени, измити и за 30мин. накиснатия ориз се изсипва във вряща подсолена вода (на 1 кг на 1,5 л. вода или бульон), след което продължаваме да варим до сгъстяване на ориза. След сгъстяване внимателно събирайте ориза от краищата на тигана до средата, като му придадете формата на пързалка и след това изсипете ориза с разтопено масло. Покрийте тигана плътно с капак и пригответе пилафа на слаб огън.
За приготвянето на пилаф, наред с домашните сортове ориз, азербайджанците използват и ирански сортове ориз - Садри, Хан и др. Иранските сортове ориз изискват специална предварителна подготовка преди готвене на пилаф.
Садри оризът след щателно сортиране се измива с топла вода, след което се накисва за 5-6 часа. в солена вода. Такава обработка на ориза гарантира премахването на специфичната миризма на ориз садри.
Хански ориз. Каменната сол, увита в рехава кърпа, се поставя в купа със студена вода. Сортираният, измит ориз се изсипва и се оставя във вода за киснене 7-8 часа. Благодарение на това накисване оризът се приготвя добре и равномерно, а пилафът става пищен. Необходимо е да отстраните солта преди готвене и да изплакнете ориза със студена вода.
Приготвяне на казмак за пилаф:
Приготвяме тестото, като за фиде, но само без яйца. Нарязваме тестото на парчета, след което всяко парче се разточва тънко на овална торта с дебелина 2 мм.
Плоските торти "Казмак" в суров вид се използват при производството на пилаф.