Какво е sous-vide Кулинарната технология на 21 век и рецепти за sous-vide
През последните няколко години понятието ретро е изключително модерно – както по отношение на облеклото и прическите, така и по отношение на начините за грижа за дома и дори стила на хранене. Но във втория случай „ретро“ се отнася до желанието да се предпазим от химически включвания в храната, които намираме в почти всички продукти, които купуваме вече обработени. Парадоксът е, че в тази статия искаме да ви поканим да опитате в собствената си кухня една много модерна кулинарна технология sous-vide, чийто принцип се основава на използването на вакуум. Рецептите Sous vide могат да ви направят скептични в началото. Но за да оцените чара им, трябва да ги опитате! И така, успех на вас!
Буквално всичко, което искахте да знаете за sous vide
Същността на метода е много проста: продуктите се затварят в специална найлонова торбичка, от която се изпомпва въздух, след което се готвят във вода, чиято температура обикновено не надвишава 70 градуса.
Това е основното описание на метода. Вакуумът може да се замени със стреч фолио, а водната баня с обикновена тенджера с вода, но пак ще е sous vide.
Напълно признавам, че вече знаете нещо за sous vide, но все още сте скептични. Поздравления, не сте сами в това. Време е да развенчаем няколко мита, с които се сблъсква всеки, който иска да научи малко повече за sous vide.
Митове и легенди за sous vide
Мит 1: Sous vide няма да пусне корени в България
Вярно: според мен субективно sous vide има големи перспективи у нас. Например, sous vide е единственият начин да приготвите сочна, крехка пържола с ярък месен вкус от посредственото говеждо месо, което се продава на нашите пазари и в магазините. Един и същсе отнася и за редица други продукти, чието качество понякога предизвиква въпроси.
Мит 2: Sous vide е скъпо
Истината: нищо подобно. Всичко, от което се нуждаете за sous vide, е голяма тенджера за вода, найлонов плик или филм и термометър, тоест това, което вече имате в кухнята си. За първи път, между другото, можете да правите без термометър. След това може би се чудите дали имате нужда от прахосмукачка, термостат или друго оборудване, с което готвенето в sous vide ще стане по-безгрижно.
Мит 3: Sous vide е трудно
Истината: всичко, което трябва да направите, е да подправите продукта, да го увиете в стреч фолио и да го потопите във вода. Всичко останало ще се случи без вашето участие и, за разлика от пърженето или печенето, е почти невъзможно да развалите ястие sous vide.
Мит 4: Да вариш месо и да го наричаш пържола е най-тъпото нещо на света.
Истина: смесването на sous vide и готвенето е най-голямата глупост на света. Месото, както всеки друг продукт в sous vide, няма контакт с вода, чиято температура, за разлика от варенето, се поддържа на ниво доста под точката на кипене. Всъщност физическите и химичните процеси, които се случват с пържола sous vide, не се различават от печенето, коригирано за по-голямата деликатност на sous vide.