Кои подправки към коя риба отиват

Част 1. Сладководни (речни) риби

Започваме с най-популярната риба в Европа – костурът. Костурът е речна риба, която е равномерно разпространена в цялото северно полукълбо, така че има много начини да го приготвите. Не бива обаче да забравяме, че вкусовите предпочитания и възможности на всички народи са били различни. Май обаче всички са се сетили за пържения костур. От всички подправки, препоръчани за това просто ястие, си струва да се подчертаят тези, които лесно се намират у нас, а именно:

Лук
Чесън
Копър
Къри
портокалова кора (предимно за вкус, но можете да поръсите сока върху рибата преди пържене)
Лимонова кора (същия принцип)
Лют пипер (в разумни граници)
риган
мащерка
червен пипер
кимион

Както можете да видите, повечето от подправките отговарят на определението "остри" или "ароматни". Всъщност това е смисълът на добавянето на подправки при готвене на речна риба, която има доста меко месо. Освен това този набор е приложим за почти всички речни риби, с няколко изключения, които ще разгледаме по-долу.

Един съвет – не смесвайте кайен и къри, освен ако не знаете точно какво правите и никога не добавяйте чили или червен пипер към сместа. Повярвайте ми, можете да получите толкова енергична смес, че мексиканските готвачи единодушно ще свалят своите сомбрера в знак на уважение към вас.

Имате нужда от мадейра, сухо шери или саке, за да пиете с прясна риба, но по-силните напитки просто ще убият вкуса на рибата.

Втората най-популярна риба е сомът - голяма и силна риба, която повече от адекватно снабдява своите миньори с месо, така че те я ловуваха навсякъде, където се намиранамерени. Отново, сомът е много по-тлъст от костура и следователно изисква по-деликатен подход (но резултатът ще бъде значително по-хранителен). Препоръчително е да пържите сом в собствен сок, но ако рибата е тънка, можете да добавите малко слънчогледово или масло (не маргарин).

Подходящ за сом:

Люти чушки (червени, кайен, чили, халапеньо)
Къри
Настърган кориандър или сирене Монтерей
риган
бял пипер
дафинов лист
Винен оцет (поръсете преди пържене или използвайте в марината)

Третата сладководна риба, която ще разгледаме, е обикновената малка рибка, която не надминава размера на тигана - в Англия я наричат "Panfish", тоест "Риба, която се побира в тигана". В България такива риби са гоби, мойва и други роднини на цацата, както морски, така и сладководни.

Малките риби са подходящи за:

Лук
Чесън
кимион
Червен пипер (в малки количества)
Настъргано сирене Чедър
Сладък пипер (червен пипер)

Рибките не обичат много лютите подправки, затова внимавайте с червените чушки. Въпреки това, ако ви харесва, можете да опитате да добавите още. Но не добавяйте към него чили - ще бъде твърде пикантен и специфичен вкус.

Част 2. Морска риба

Морската риба предлага много по-голямо разнообразие от вкусове от сладководната риба, така че бъдете готови да избирате подправки внимателно, като разчитате на нашите списъци само като ориентир, а не като истина от последна инстанция.

Ще дадем пример, като отново вземем костур, само че този път лаврак. Тази риба в много отношения е подобна на сладководната сиотносително, с изключение на по-жилавото месо, по-големия размер и по-специфичния вкус. Лавракът се сервира с:

лък
Чесън
Халапеньо
кимион
Лимонови кори
джинджифил

Както виждате количеството на лютите подправки е силно намалено, тъй като при морската риба те задръстват вкуса и не го допълват. Това правило важи за всички морски риби. Ядат лаврак със сухо бяло вино.

Ще трябва сами да изберете подправки за други риби, тъй като, за разлика от общоприетия и популярен костур, всеки определя вкуса си за себе си. Основното е да добавите подправки в разумни граници и да не прекалявате.

Част 3. Варена риба и рибени супи

Варената риба е съвсем друга история, тъй като при варенето част от подправките се разтварят в бульона и ако рибата се сервира без него, губи вкуса си за крайния потребител. Но в случая с рибената чорба се стига до нея. Във всеки случай си струва да запомните, че в този случай подправката отива не само към горещо, но и предимно течно ястие и това изисква промени в списъците.

За рибени супи и варена риба не използвайте:

Люти чушки. Те ще убият вкуса
Копър. Той просто е безполезен тук и е в състояние да развали страхотно ястие.
Дафинов лист. Същото като с копър.

Но в една добра рибена чорба трябва да добавите:

кимион
Пълен черен пипер
карамфил
Магданоз (в разумни граници).

Останалите подправки изберете по ваш вкус и се ръководете от вече класическите инструкции. Между другото, някои кухни, например мексиканската кухня, напротив, добавят супер пикантни подправки към рибените супи, но това решениемного необичайно за хора, които не са запознати с мексиканската кухня или не обичат пикантни ястия. Освен това ефектът от такъв сос върху червата ще бъде изключително негативен.