Колбаси със сирене - Колбаси и виенски колбаси
: съобщение #1
- Страна:
- Ростов на Дон
Популярно съобщение
Вероятно всички са яли колбаси със сирене.
За тези, които все още не са опитали и дори искат да го направят сами, ще ви разкажа повече за тях ...
Сиренето, като пълнител за колбаси, е добро в колбаси или колбаси, защото обикновено се ядат горещи. А горещото топено сирене обикновено е течно (ако колбасите още не са изстинали) и създава усещане за сочен сос при отхапване на колбаса. Като цяло колбасите със сирене за закуска са отлично самостоятелно ястие, липсват само зеленчуци и хрупкав горещ тост.
Сега по-близо до рецептата. Направих тези колбаси възможно най-подходящи за детския организъм, така че не използвах фосфати в тях за получаване на мляна емулсия, а използвах цитратна смес.
Цитратът е сол на лимонената киселина, която допринася за емулгирането на мазнините и създава добра здрава рамка за месо от колбаси. Заедно с емулгирането, цитратите позволяват да се намали количеството въведен натриев нитрит с 60-70%, като същевременно се запази обичайният розов цвят и вкус.
Цифрите са дадени като проценти, за да се улесни транспонирането за всякакъв обем: Свинска плешка -100% (разтворена с 5 мм и замразена) Смес от сол и нитрит в съотношение 70:30 - 2% (20g / kg) Сместа вече съдържа всички необходими подправки и подправки. Ледена вода - 15% (150 мл / 1 кг) Сирене - 20% (200 г на 1 кг кайма). По-добре е да използвате средномаслени твърди сирена, например "Българско" и др. Черупка - най-добрата допълнителна агнешка обвивка или ако искатеколбаси, използвайте свински, телешки или колагенови обвивки.
Смесете всички съставки, смилайте на кутер (блендер) до рядка суспензия, като внимателно следите температурата!
Крайната температура на смилане не трябва да надвишава 12 градуса по Целзий! Ако превишите температурата, тогава е по-лесно да направите котлети от тази кайма, колбасите определено няма да се получат - те ще набъбнат с бульон. Ако каймата се е затоплила и смилането все още не е достатъчно, охладете я във фризера за 30-60 минути и продължете да смилате, без да надвишавате критичната температура.
На този етап се въвежда цитратната смес.
Сиренето трябва да се нареже на кубчета 4-5 мм (за пълнене през пълнител за колбаси). Ако пълните през месомелачка, направете парчетата по-големи (6-8 мм), в противен случай шнекът на месомелачката ще смила парчетата при пълнене.
Между другото, исках да отбележа разликата в силата на емулгиране на фосфатни и цитратни смеси. Вижте снимката - каймата с фосфати е по-дебела, с дълги нишки и с лъскав блясък. Каймата с цитрати е по-матова, по-розова, нишките на каймата са по-къси.
Можем да кажем, че 15% вода за цитратни смеси е максимумът, който може да се добави. За фосфатите можете да увеличите влажността до 25%, като получите по-деликатна текстура (фосфатите ще свържат цялата тази влага с каймата без проблеми, но цитратите не).
Да се върнем на нашите колбаси. Смесете каймата и сиренето и напълнете в обвивка.
Методът „2 вряща вода“ работи много просто - когато налеем вряла вода в студен съд върху студени колбаси или колбаси, врящата вода веднага се охлажда до необходимите ни 75-80 градуса по Целзий. След 15 минути водата се охлажда до60-65 град. Целзий, добавяме още вряща вода тук и температурата отново се повишава до необходимите ни 80 градуса по Целзий.
Ако не искате да получите подуване на бульона - изсушете котлети в бульон под черупката, тогава в никакъв случай не превишавайте температурата на готвене (80 градуса по Целзий). Термометър с метална сонда или термометър за фурна от нашата гама ще ви помогне да определите точно температурата, ако все още нямате такъв у дома.
Резултат: сочни ярко розови колбаси!
И най-важното, горещото сирене се стича на дебели капки върху разреза, придавайки сочност и красив външен вид за радост на вашите деца!