Консервиране със захар, сол и оцетна киселина
Консервиране със захар
Този метод също се основава на създаването на минимално съдържание на влага в продукта, при което жизнената активност на микроорганизмите престава. Това се постига чрез добавяне на захари и частично отстраняване на влагата чрез изпаряване. Този вид консервиране се използва главно за плодове и плодове, от които се правят: конфитюр, конфитюр, желе, мармалад, глазирани плодове, сладкарски изделия и др. Добавянето на захар също придава на продуктите подходящи вкусови свойства. За разлика от процесите на сушене на плодове и плодове, при консервиране със захар високите му концентрации имат високо осмотично налягане, което също предотвратява развитието на повечето микроорганизми. Осмофилните дрожди са в състояние да издържат на високи концентрации на захар и да причинят разваляне на конфитюр, мед със съдържание на захар от 80% или повече.
Консервиране с готварска сол
В консервната промишленост се практикува консервиране с високи концентрации на сол. Доматената паста, съдържаща 10% сол, се съхранява добре в хладни помещения.
За производството на консерви през зимата, салати през лятото и есента, пикантните зеленчуци (копър, магданоз, целина) се събират чрез осоляване на тази зеленина без добавяне на вода в съотношение: 75% готови зеленчуци и 25% сол. В чужбина практикуват осоляване на краставици с наситен разтвор на готварска сол. В бъдеще тези краставици се накисват от излишната сол и се използват за приготвяне на кисели краставички.
Запазване на оцетна киселина
За приготвянето на маринати от плодове, зеленчуци, риба и месо се използва биохимичен оцет или оцетна киселина. Биохимичният оцет се получава чрез оцетна ферментация, плодове игроздови вина или разтвори на винен алкохол. Оцетната киселина се получава като един от продуктите на сухата дестилация на твърда дървесина.
Консервиращият ефект на оцетната киселина се обяснява с концентрацията на водородни йони, както и с токсичността за микроорганизмите на недисоциирани молекули или аниони. Тези свойства на киселината засягат основно жизнеспособността на бактериите, повечето от които не се развиват при рН под 4,5. Въпреки това плесените и дрождите с такава активна киселинност могат да се развиват дори при по-ниски скорости и да понасят pH = 2 и по-ниско.
Поради тези причини слабо киселинните маринати от плодове и зеленчуци изискват геометрично затваряне в тенекиен или стъклен съд и нагряване (пастьоризация).