Курунга, каймак, чегат, турс, кумис, айран, чакъка
Млечни продукти
Ферментиралите млечни продукти се приготвят от мляко, в което се правят закваски от чисти бактериални култури. Тези продукти са диетични и лечебни, тъй като предотвратяват появата на стомашно-чревни заболявания.
Различни националности произвеждат свои собствени национални ферментирали млечни продукти: подквасено мляко, извара, сметана, ферментирало печено мляко, мацони (Грузия), мацун (Армения), катик (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумис и шубат (Централна Азия) и др.
За да се получат добри ферментирали млечни продукти, млякото трябва да се ферментира само с висококачествена бактериална закваска, състояща се от чисти култури. Може да се закупи в мандри или в регионални лаборатории на млечната промишленост. Стартерните култури се произвеждат течни (запазени в хладилник за 10-14 дни) и сухи (запазени за повече от 2 месеца).
Курунга има терапевтични и диетични свойства при лечение на туберкулоза, стомашно-чревни заболявания и др.
От естествената курунга са изолирани млечнокисели стрептококи, млечнокисели бацили (ацидофилни), оцетнокисели бактерии и дрожди. Това позволи да се приготви закваска от чисти култури от тези микроорганизми, която има висока антибиотична активност. Стартерът включва: млечнокисели стрептококи - 10%, млечнокисели бацили (ацидофилни) 80, дрожди - 10%. Най-благоприятната температура за приготвяне на курунга е 25 °. Стартерната култура се въвежда в размер на 5% от преработеното, но вече пастьоризирано мляко.
Каймак - ферментирала сметана. Произвежда се в централноазиатските републики. От повърхността на млякото след 1,5-2 часа почивка се отстранява (загребва) сметаната. В прясното мляко се слага прясна сметана, слага се тенджера или чугун с това млякозагрята фурна за 10-12 ч. След това съдът се изважда и съдържанието му се оставя на студено за около 1 ден. Отгоре се образува гъста плътна маса - сварен каймак внимателно се нарязва на парчета и се поднася.
Чегат. Сред чувашите е популярен ферментирал млечен продукт чегат. Включва извара с масленост 75%, заквасена сметана 15%, 8 яйца и 2% сол. Маслеността на готовия чегат е 25%, а киселинността е 240 ° T. Изварата се разтрива добре и едновременно се добавят заквасена сметана, яйца и сол. Когато масата стане хомогенна, се опакова в пликове по 100-150 г, които се поставят в метален съд и се пекат в пещ (фурна) при 70-80° за 4-5 часа.
Turakh е ферментирал млечен продукт, приготвен в Чувашия, пълномасленото мляко със съдържание на мазнини около 4,0% се нагрява до 95-98 ° и се държи 3-4 часа до покафеняване. След това се охлажда до 27-30°С и се добавя закваска (5% от теглото на млякото), състояща се от смес от млечнокисели стрептококи и ацидофилен бацил в съотношение 10:1.
Ферментацията продължава 12-14 ч. Полученият продукт прилича на ряженка или варенец, но има по-вискозна консистенция и киселинност до 120 ° Т. Опаковани кръгове в. Бутилки от 0,5 литра с капачки.
В домашни условия се приготвя в кринки, затопля се в пещ, след това се охлажда и се добавя ферментирала от предходната тура (кис. мляко). Кринка с мляко се увива с кърпа, за да се затопли в периода на съсирване, съсирекът се втвърдява.
Chakka (на таджикски) или suzma (на узбекски) е ферментирал млечен продукт, от който водата е частично отстранена. За производството му се използва прясно мляко! Млякото се пастьоризира при 80-85° с експозиция 20-30 s, след което се охлажда до температура на ферментация 30-32°. 5% стартер се добавя към млякото,приготвен с помощта на термофилни и мезофилни млечни стрептококи, взети в равни количества. Млякото се разбърква добре.
Процесът на образуване на съсирек продължава 5-6 часа, след което съсирекът постепенно се нагрява до 34-35 ° и бавно се разбърква с черпак. След 1520-минутна експозиция в тенджера, съсирекът се поставя в торбички от калико и се поставя под товар. За да се ускори отделянето на суроватката, торбите се разклащат периодично. Пресоването продължава, докато се получи продукт с влажност не повече от 70%.
Според органолептични и химични показатели продуктът трябва да съдържа най-малко 13% мазнини с киселинност в диапазона 200-220 ° T.
Чака (сузма) се консумира както в натурален вид, така и като подправка към различни ястия. Продуктът се характеризира с нежна текстура и приятен умерено кисел вкус.
Кумисът се прави от кобилешко мляко. Към кобилешко (сурово, непастьоризирано) мляко се добавя закваска, съдържаща пръчици млечна киселина и млечна мая, след което се ферментира при температура 30 ° C в продължение на 8-10 часа, като се разбърква от време на време. Узряването на кумиса отнема 12-15 часа.
Кумисът, произведен от "краве мляко, има същите свойства като от кобилешко мляко. Захарта (3 супени лъжици на 1 литър) се изсипва в частично обезмаслено краве мляко, загрява се до кипене и се охлажда до 30 ° C. След това се добавя 1% от кваса или добрия кумис от предишното производство и се разбърква старателно (10-15 минути), докато се образува пяна. Ферментирайте при температура 30 ° C за 6-8 ч. След образуването на съсирек, кумисът се омесва отново (10-15 минути) и се охлажда до 16-18 ° C. След това се бутилира, затваря се плътно с тапа и се поставя в хладилник за 2-3 дни.
Айранът се произвежда от краве и овче мляко. В охладено до 30-40 ° C мляко, 5%закваска, съставена от култури от млечнокисели стрептококи, български бацил и дрожди. Ферментацията се извършва при 30-35 ° C. След образуването на съсирек, продуктът се съхранява за зреене в продължение на 8-12 часа при температура 14-16 ° C.