Майсторски клас от Андре Лорен и Роберто Рисполи, Бюро 24
Феърмонт Гранд Хотел Киев
Buro 24/7 посети курс по готварство в Fairmont Grand Hotel Kyiv. Носителите на Мишлен готвачи Андре Лорен и Роберто Рисполи демонстрираха как да приготвят храна за себе си и за малка група. В самото начало на кулинарната вечер гостите бяха разделени на два отбора. Екипът на Андре приготви лаврак с черен трюфел, а екипът на Роберто се научи да готви ризото с трюфели и гъби.
„Сезонът на трюфелите е, затова решихме да приготвим и двете ястия с трюфели“, обясни Андре, главен готвач в Le Royal Raffles Paris и ресторант La Cuisine с 1* рейтинг на Michelin. Роден във Франция в семейство на собственици на ресторанти, той учи кулинарни изкуства при Ален Шапел от малък. На 23 години младият готвач се запознава с Ален Дюкас и се присъединява към екипа му в Le Louis XV (три звезди Мишлен) в Монако. Заедно с партньори през 1998 г. Андре откри нов ресторант Spoon в Париж, а след това в Лондон и Хонконг. В началото на 2009 г. младият готвач се завръща в Париж, след като прекарва шест години в Азия, където Андре работи като главен готвач в хотел Intercontinental Hong Kong. В търсене на нови идеи за проекти Лорън среща генералния мениджър на емблематичния хотел Le Royal Monceau Raffles Paris, който кани Андре да работи в екипа.
Лаврак (4 порции)
Главен готвач - Андре Лорен
Етап 1: Започваме да приготвяме бульона
Загрейте малко масло и зехтин в чугунена тенджера. Главата на рибата се слага в олиото и се запържва, след което се добавят шалотът, чесънът, копърът, празът, копърът и картофите. Налейте бяло вино в тенджера и гответе до напълване.изпаряване на вино. След това добавете месния бульон и желето от телешки бут, подправете всичко с черен и червен пипер. Варете на слаб огън 45 минути, докато омекне, след което бульонът се прецежда през цедка.
Стъпка 2: Готвене на лаврак
Като начало почистихме рибата и отделихме филето от кожата. След това нарежете филето на 8 еднакви парчета, намажете със зехтин и овкусете със сол. Слагаме на бавен огън глинен съд, в който слагаме рибата, праза и картофите, заливаме всичко с месния бульон, добавяме сока от трюфела и парченце масло. Залейте съдържанието на тенджерата с готовия рибен бульон (използваме не целия бульон, а само половината) и варете, докато се изпари цялата течност. След като рибата се свари, добавете тънко нарязания трюфел, полейте със зехтин, сок от трюфел, разбита сметана и поръсете с черен пипер.
Стъпка 3: Приготвяне на гарнитурата
Като гарнитура използваме картофи, които нарязваме на малки триъгълници. В предварително загрята на 85 градуса фурна (загрейте гхито направо върху тавата) разпределете картофите и оставете да се пекат 45 минути. През това време празът се нарязва на дълги филийки и се сварява в подсолена вода, а лукът се оставя да изстине. Взимаме трюфела, нарязваме го на същите триъгълници като картофите.
В голям тиган се налива останалия рибен бульон, маслото и трюфелното олио и нарязания трюфел и се запържва за около 15 мин. След като картофите, трюфелът и лукът се сварят, всичко се разбърква добре.
Сервиране
Разстиламе гарнитурата и рибата върху кръгла чиния, заливаме с разтопено полусолено масло, украсяваметънко нарязани парчета черен трюфел.
Нека се запознаем с втория звезден готвач. Роберто Рисполи е роден и израснал в Италия, където усъвършенства кулинарните си умения от детството си в семеен ресторант. На 17-годишна възраст Роберто решава да напусне Италия, за да натрупа безценен опит във Франция, Чехия и Швейцария. Рисполи се завръща в родината си още през 2006 г., където започва работа като старши готвач в ресторант Don Alfonso в хотел Tramontino в Соренто. Талантът на Роберто беше забелязан и разкрит в ресторанта на Алън Дюкас La Trattoria Toscana в хотел Andama. Именно там се издига до позицията на помощник-готвач. Андре Лорен и Роберто Рисполи се срещнаха през 2010 г., когато Андре, като главен готвач в Le Royal Monceau Raffles Paris, покани Роберто да се присъедини към неговия екип и да вдъхне нов живот на историческия италиански ресторант Il Carpaccio. През 2013 г. ресторантът е удостоен с първата звезда Мишлен.
Ризото с гъби и трюфели (порции 4)
Главен готвач - Роберто Рисполи
Състав: Vialone Nano Rice (320g), изсушени от слънце домати (8бр.), Гъби от различни видове (12бр), пилешки бульон (2L), масло (50 g), бяло вино (100ml), parmesan (50 g), ухажен лук (1pc), цял пармезан за прикриване (1pc), 1 pc), цял пармезан за заблос.
Етап 1: Гответе гъбите
Взимаме гъби, кой каквото обича - може да са лисички, шампиньони, манатарки. Измиваме ги старателно от пръст и мръсотия и ги разделяме на 2 половини. Нарязваме първата половина на гъбите на 4 части, така че парчетата да са големи. Нарежете останалата половина от гъбите на малки, малки парчета (1,5 мм). След това пригответе настъргания пармезан и нарежете сушените домати на ивици.
2-ри етап: R isotto
ЗаПърво нарежете лука на кубчета и изсипете в загрят тиган с масло, след лука изпратете ориза в тигана и запържете 5 минути, след това добавете бяло вино и запържете, докато течността се изпари напълно. След това добавете пилешки бульон и оставете да се готви за 14 минути. През това време в тиган запържете асорти от ситно нарязани гъби с мащерка и ги добавете към тенджерата с ориза, гответе още 5 минути.
Сервиране
Запържете гъбите, нарязани на 4 части, и към ризотото добавете масло и настърган пармезан до желаната консистенция.
Разстиламе ризотото в чиния и украсяваме със стърготини пармезан, сушени домати и сотирани гъби. Поръсете всичко отгоре с нарязан трюфел.