Метод за производство на тестени изделия
Собственици на патент RU 2446708:
Изобретението се отнася до производството на тестени изделия с функционални добавки и може да се използва в хранително-вкусовата промишленост. Предлага се метод за производство на тестени изделия чрез приготвяне на тесто от брашно, вода и коригираща добавка в брашнобъркачка, оформяне и сушене на тестени изделия. Като брашно се използват безглутенови видове брашна от гамата: оризово брашно, елда, царевично брашно. В състава на продуктите се въвеждат допълнителни суровини от асортимента: нишесте, грах, просо, соя, лупина, брашно от амарант, растителни и плодови прахове. От допълнителни суровини и част от брашното се приготвя предварителна смес в брашнобъркачка. След това към сместа се добавят последователно основната маса от брашното и коригиращата добавка и месенето се извършва при влажност на тестото 30-35% и температура на водата 30-50 ° C. Използването на изобретението позволява да се произвеждат макаронени изделия, предназначени както за превантивни цели, така и за задоволяване на нуждите на човека от хранителен продукт, а също и така, че в тези региони, където не растат пшеница или ръж, би било възможно да се произвеждат тестени изделия на базата на местни селскостопански продукти, което разширява гамата от тестени изделия. 1 з.п. f-ly, 2 маси, 9 pr.
Изобретението се отнася до производството на тестени изделия с функционални добавки и може да се използва в хранително-вкусовата промишленост.
Известен е метод за производство на тестени изделия от безглутеново брашно, като например брашно на базата на царевица, ориз, просо или ечемик, и коригираща добавка, включваща приготвяне на суха смес, дозиране на вода в суха смес, докато се премества, за да се получи тесто и формоване на тестото в паста.
(Патент RU 2370104, A23L 1/16, 2004 г.).
Съгласно този метод в сместа като коригираща добавка се въвежда стабилизатор от серията: моноглицерид, диглицерид, втвърдена мазнина или хидроколоид.
Използването на безглутеново брашно дава възможност за приготвяне на паста за хора, които са алергични към глутеновия протеин.
Добавките, използвани в този метод, действат като свързващо вещество и подобряват свойствата за готвене на пастата.
Макароните, направени по този начин, обаче имат нестабилен цвят, който може да варира от жълто до сиво или кафяво.
Известен метод за производство на тестени изделия чрез приготвяне на тесто от брашно, вода и коригираща добавка в миксер за брашно, оформяне и сушене на тестени изделия.
(Патент RU 2223664, A23L 1/16, 2001 г.).
Брашно и коригираща добавка се поставят в миксер за брашно за тесто за тестени изделия. След това се добавя течна фаза, за да се получи тесто с определено съдържание на влага и тестото се омесва. При производството на тестени изделия омесеното тесто се оформя и суши.
Този метод обаче не позволява да се произвеждат висококачествени безглутенови тестени изделия от брашно от зърнени култури, за да се постигне стабилност на цвета им от партида до партида.
Техническият резултат от разработката е създаването на метод за производство на безглутенови макаронени изделия с придаване на тестото на структурни и механични параметри и стабилни органолептични свойства, характерни за тестените изделия.
Посоченият технически резултат се постига с това, че при метода за производство на тестени изделия чрез приготвяне на тесто от брашно, вода и коригираща добавка в миксер за брашно, оформяне и сушене на тестени изделия, като брашноот гамата се използват безглутенови видове брашно: оризово брашно, елда, царевица, в продуктите се въвеждат допълнителни суровини от гамата: нишесте, грах, просо, соя, лупина, брашно от амарант, прахове от зеленчуци и плодове, от допълнителни суровини и част от брашното се приготвя предварителна смес в смесителя за брашно, след което се редуват по-голямата част от брашното и коригиращата добавка добавя се към сместа и се меси при влажност на тестото 30-35 % и температура на водата 30-50°C със следното съотношение на компонентите, в kg на 100 kg брашно:
Препоръчително е да се използва смес от полизахарид, суроватка, аскорбинова киселина, лимонена киселина и соли на сярна киселина като коригираща добавка.
Съгласно изобретението се използва брашно от елда съгласно TU 9293-003-51560870, царевично брашно съгласно GOST 14176; оризово брашно съгласно TU 9293-001-51560870; царевично нишесте съгласно GOST R 51985; картофено нишесте съгласно GOST 7699; дезодорирано соево брашно съгласно GOST 3898; грахово брашно съгласно TU 9293-032-46715365; едропросо полирано по ТУ 8 България 11-105; сушени плодове и плодове съгласно TU 9164-001-49001590; плодови и зеленчукови прахове съгласно TU 9164-001-54231302, коригиращи добавки съгласно TU 9199-004-17629737-08.
Изобретението е илюстрирано с примери.
Взема се 100 кг оризово брашно, което се почиства и пресява. След това се приготвят допълнителни суровини чрез смесване на 8 kg нишесте и 10 kg оризово брашно в миксер за брашно в продължение на 5 минути. След това останалите 90 kg оризово брашно се въвеждат последователно в миксера за брашно и, без да се спира смесването, 0,1 kg коригираща добавка от полизахарид, суроватка и смес от аскорбинова киселина, лимонена киселина и сярна киселина и очакваното количество вода, загрята до 30 ° C, и месене се извършва в продължение на 10 минути при съдържание на влага на тестото 30%. производствопастата се извършва на вакуумна преса за паста при налягане на пресоване от 70 Pa. Продуктите се сушат до съдържание на влага 13% при температура на въздуха за сушене 40°C и относителна влажност 65%. Стабилизирането на пастата се извършва в бункер при температура не по-ниска от 25°C и относителна влажност 70%. На последния етап продуктите се пакетират с помощта на вертикална машина за пълнене и пакетиране. По същия начин пастата се приготвя от оризово брашно от друга партида.
Примери 2-8. Макароните се приготвят по технологията, описана в пример 1. Променливите параметри на технологичния процес са представени в таблица 1.
Пример 9. За сравнение, пастата се приготвя от оризово брашно по прототипния метод.
Резултатите от изпитването на готови продукти, приготвени съгласно примерите и известния метод, са представени в таблица 2.
Както се вижда от резултатите от теста, предложеният метод за приготвяне на тестени изделия с оптимална технологична производителност (примери 1-6) ви позволява да получавате продукти от естествени или други цветове с висока повторяемост от една партида основна суровина в друга. При отклонение от оптималните технологични показатели (примери 7, 8) или при производството на тестени изделия по познат начин е невъзможно да се постигне повторяемост на цвета на продукта. В същото време, по отношение на физико-химичните качествени показатели, тестените изделия, произведени съгласно изобретението, значително превъзхождат тестените продукти, произведени по прототипния метод.
Използването на изобретението позволява да се произвеждат тестени изделия, предназначени както за превантивни цели, така и за задоволяване на нуждите на човека от хранителен продукт, както и да се гарантира, че в тези региони, къдетопшеница или ръж не растат, би било възможно да се произвеждат тестени изделия на базата на местни селскостопански продукти, което разширява гамата от тестени изделия.