Метод за увеличаване срока на годност на варени колбаси в протеинова обвивка

Изобретението се отнася до месната промишленост и по-специално до методи за съхранение на варени колбаси в протеинова обвивка. Методът включва добавяне на добавка на базата на хитозан към каймата по време на нарязване. 4% млечна или оцетна киселина се разтваря във вода, добавя се сух хитозан в количество 4%, разбърква се и се държи 24 часа при температура 21-24°C, към получения разтвор се добавя 5-10% желатин или соев протеин или естествен колагенов протеин. Получената добавка се добавя към каймата в количество 0,1-0,5% от теглото на суровината. ЕФЕКТ: Методът осигурява устойчивост на месни продукти към микробни и особено плесенни лезии, окислителни процеси на мазнини, подобрява структурно-механичните свойства, органолептичните характеристики, което позволява да се увеличи срокът на годност на варени колбаси в протеинова обвивка до 8 дни. 5 табл., 3 пр.

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, приложимо главно в месната промишленост, по-специално до методи за съхранение на варени колбаси в протеинова обвивка.

Много видове колбаси, произведени по традиционни технологии, претърпяват промени по време на съхранение, които значително влияят на тяхното качество: настъпва промяна във съдържанието на влага, което води до загуба на тегло, окисляване на мазнините (гранясване) и увреждане на крайния продукт от микрофлора (плесени, дрожди и бактерии) [1]. В тази връзка е необходимо да се разработят методи за избягване на негативното въздействие на тези фактори. За целта се използват нови видове обвивки за колбаси [2], защитни покрития [3, 4, 5] и опаковки [6], различни хранителни добавки от химичен [7] и биологичен [8] произход, които се използват както за въвеждане в мляно месо [9, 10], така и за обработкаповърхности на колбаси с цел ефективно потискане развитието на нежелана микрофлора [11].

Известен метод за съхранение на варени колбаси в пропускливи обвивки [12]. Методът включва въвеждането на консервант, съдържащ воден разтвор на сух екстракт от жълт кантарион, получен чрез ултрафилтрация, танини, фенолни киселини, флавоноиди. Методът позволява да се увеличи срока на годност на варените колбаси чрез потискане на развитието на остатъчната микрофлора [12].

Известен е метод за производство на варени колбаси, като се използва свързващо вещество под формата на емулсия във вода, съдържаща смес от масло-мастен фосфолипиден продукт и прах от бобов малц [13]. Методът осигурява подобряване на органолептичните характеристики, увеличаване на добива и увеличаване на срока на годност на продукта [13].

Съществува и метод за използване на консерванта Aromaros-M, който се добавя в суха форма на етапа на осоляване или в началото на рязане [10]. Този консервант е смес от различни хранителни киселини. Консервантът потиска развитието на нежелана патогенна микрофлора, предотвратява образуването на токсини и запазва вкусовата гама на готовите месни продукти [10].

Най-близо до заявеното изобретение е методът за съхранение на варени колбаси в протеинова обвивка [9]. Методът включва добавяне на консервант към каймата по време на нарязване. Като консервант се използва смес от етерични масла от чесън, монарда фистула и тлъсто масло, изолирано от семената на ехинацея пурпурна. Изобретението позволява да се увеличи срокът на годност на варени колбаси в протеинова обвивка до 8 дни при температура на съхранение 2-6 ° C [9].

Въпреки това, известните методи за увеличаване на срока на годност на варени колбаси не показват ефекта на консервантите върху такива важни характеристики като процесите на окисление на мазнините,потискане на развитието на плесени, дрожди, бактерии от групата на Escherichia coli в продукта през целия период на съхранение, няма данни за ефекта на предложените консерванти върху функционалните и технологични свойства на варени колбаси, като пределно напрежение на срязване, водосвързваща способност.

Целта на изобретението е да се разработи добавка, която позволява да се увеличи срокът на годност на варени колбаси в протеинови обвивки чрез осигуряване на безопасността на мазнините, повишаване на антимикробната, антигнойна и антиплесенна активност, подобряване на функционалните и технологични свойства (а именно, крайно напрежение на срязване, водосвързваща способност), намаляване на свиването на готовия продукт.

Проблемът е решен в предложения метод за увеличаване на срока на годност на варени колбаси в протеинова обвивка, който включва добавяне на добавка към каймата по време на рязане, при което, съгласно изобретението, добавката се приготвя на базата на хитозан, за това 4% млечна или оцетна киселина се разтваря във вода, добавя се сух хитозан в количество 4%, смесва се и се държи 24 часа при температура 21-2 4 ° C, 5-10% желатин или соя се добавя към получения протеинов разтвор или естествен колагенов протеин, получената добавка се добавя към мляно месо в количество от 0,1-0,5% от теглото на суровината.

В предложения от нас метод за увеличаване на срока на годност на варени колбаси в протеинова обвивка, за разлика от прототипа, който включва добавяне на консервант, състоящ се от смес от етерични и мастни масла към каймата, се използва добавка на базата на хитозан, млечна или оцетна киселина, желатин или соев протеин или естествен колагенов протеин.

Техническият резултат е увеличаване на срока на годност на варени колбаси в протеинова обвивка.

Известно е, че хитозан експонатиантимикробна и антиплесенна активност [17], което дава възможност да се използва за увеличаване на срока на годност на риба и рибни консерви [14], като част от защитни покрития за удължаване срока на годност на плодове и зеленчуци [1], както и за защита на повърхността на месо и месни продукти [15, 16].

Хитозанът практически не се използва в състава на колбаси, което може да се дължи на факта, че е неразтворим във водни разтвори, мастни системи, алкална среда, в мляно месо, а също така има специфична миризма, която не е характерна за колбаси и месни продукти. В настоящото изобретение едноосновни хранителни киселини, като оцетна и млечна киселина, са избрани като разтворител, чието използване не е ограничено от изискванията на SanPiN 2.3.2.1293-03. Използването на тези киселини позволява да се неутрализира специфичната миризма на хитозана.

Изборът на концентрация на хитозан се определя от хомогенността на гела, пълната му разтворимост и стабилността на гела по време на съхранение. За равномерно разпределение на гела в каймата, за увеличаване на водосвързващия капацитет на готовия продукт, към получения гел се добавя желатин или соев протеин, или естествен колагенов протеин.

Примери за конкретно изпълнение на метода

Пример 1 Първо се приготвя добавка на базата на хитозан. За да направите това, разтворете 4% млечна или оцетна киселина във вода. В получения разтвор се добавя сух хитозан в количество 4%. Добавката се разбърква и се инкубира 24 часа при температура 21-24°С. Към приготвената добавка се добавя 5-10% желатин или соев протеин или естествен колагенов протеин при температура 21-24°C. Получената добавка се добавя към каймата в процеса на нарязване.

Добавката се добавя в количество 0,1% от теглото на суровината.

Мостри варени колбаси в протеинова обвивка сс въвеждането на добавки и без добавки бяха подложени на съхранение при температура от 6 ° С в продължение на 13 дни. По време на съхранението са определени физикохимичните и структурно-механичните характеристики на качеството на варените колбаси.

Пример 2. Добавка на базата на хитозан се приготвя и добавя към каймата по същия начин, както в пример 1.

Добавката се добавя в количество 0,25% от теглото на суровината.

Проби от варени колбаси в протеинова обвивка с и без добавки се съхраняват при 6°C в продължение на 13 дни. По време на съхранението са определени физикохимичните и структурно-механичните характеристики на качеството на варените колбаси.

Пример 3. Добавка на базата на хитозан се приготвя и добавя към каймата по същия начин, както в пример 1.

Добавката се добавя в количество 0,5% от теглото на суровината.

Проведени са сравнителни изследвания на степента на окисление на липидите по време на съхранение на експериментални и контролни проби от варени колбаси. Един от важните показатели за качеството на мазнините са киселинните и пероксидните числа. Резултатите от определяне на промяната в показателите за качество на мазнините по време на съхранение на варени колбаси са показани в таблици 1 и 2.