PUER Shu Puer, Shen Puer - За чая - ЧАЙ - Каталог на артикулите - Red Dragon - онлайн магазин

Първа среща

Пуер (普洱茶, pǔěrchá) е абсолютният шампион по слава и популярност сред китайските чайове, които навлизат на световния и българския чай пазар.

Родината на чая пуер (и на чаения храст като цяло според учените) е източната част на Тибетското плато, където се намират южните провинции на Китай (Съчуан и Юнан) и северните провинции на Виетнам, Лаос и Мианмар - регион с изключително благоприятни климатични особености за приготвяне на чай: висока влажност, чести мъгли, плодородни глинести почви.

Pu-erh е широко известен от древни времена, тъй като този чай е идеален за търговия: той се съхранява добре (и се подобрява по време на съхранение) и лесен за транспортиране (пресован плътно в удобни форми).

Произход и значение на името

Историческият център на източната част на Тибетското плато по време на управлението на Шу е град Пуер. Целият чай, произведен от местни суровини - големи, месести листа от високи чаени дървета - също започна да се нарича Пуер Ча - т.е. „чай от Пуер“, въпреки че в действителност чаените плантации и фабрики са разположени около много градове в провинциите Юнан и Съчуан.

Сортове - Шен Пуер и Шу Пуер

Има два вида пуер -Шен пуер (生普洱, „суров пуер“) ишу пуер (熟普洱, „готов, варен пуер“).

Shen Pu-erh са особено ценени от ценителите, те се съхраняват и събират дълго време, произвеждат се по традиционна технология (вижте "Технология на производство на Pu-erh") и с всяка година отлежаване все повече показват най-добрите си качества.

Shu Puerh са чайове, при които етапът наферментацияе изкуствено ускорен (вижте "Ускорена ферментация на Shu Puerh"), за да се получи бързо чай, който имитира отлежалия Shen Puerh по вид и вкус.

Технология за производство на пуер

При приготвянето на чая Пуер (както и на другите китайски чайове) са важни всички етапи на производство. Част от тях са задължение на фермери – собственици на чаени плантации. За другата част - собствениците на фабрики за чай (манифактури). По принцип (особено на първите етапи)последователността от етапи на обработкана чаените листа съвпада при производството на различни чайове.

Събиране на суровини

Фермерите отглеждат чаени храсти или дървета, грижат се за тях и събират чаени листа. За Pu-erh суровините се събират три пъти годишно.

Суровините за чай за производството на Pu-erh са листа от храсти, отглеждани в плантации, и космати пъпки. Но листата за най-скъпия чай се събират от много зрели високи растения и това не е лесна задача: трябва да се изкачите на дърво, да се доближите до най-тънките клони, тъй като върху тях могат да се намерят само малки млади листа, и внимателно да отщипвате върховете на клоните отново и отново, като се придвижвате все по-високо и по-нагоре по дървото.

„Убийството на зеленото“

Това е същото катонавиванеилинамачкане, важен етап в производството на всички ферментирали чайове: целостта на листата се нарушава, сокът се отделя от клетките,ферментациятазапочва, листата губят зеления си цвят, потъмняват, придобиват нов аромат и също губят влага и съответно намаляват теглото си. При производството на пуер събраните чаени листа първо се нагряват на огън в дълбоки вани и след това започва усукването. В повечето фабрики за чай този процес е механизиран, но при производството на елитни, скъпи чайове „убиването на зелените“ винаги се извършва ръчно.

Сушене

Това е последният етап от производството, което се извършва в плантацията. Ферментиралите чаени листа се разстилат на тънък слой върху бамбукови подноси и се излагат на слънце. времесушене - от един до един и половина дни до една до две седмици. Резултатът се наричаMao Cha, суровината, която собствениците на фабрики за чай купуват от плантатори, за да завършат производството на Pu-erh.

От този момент нататък производството на Шен Пуер и Шу Пуер става различно.

Производство на Shen Pu-erh

Запарване на чай

ОбикновеноMao Chaсе суши и изсъхва отново и отново във фабрики, така че чаените листа да загубят влага. Въпреки това, при производството на Shen Pu-erh, първият технологичен етап във фабричното производство е, напротив,обработка на пара : листата се обработват с пара под налягане, стават много влажни и меки, еластични.

Пресоване на чай "палачинки"

Мокрият пуер се налива в метални цилиндри, върху които са поставени парцалени торбички.

Чаените листа вътре в цилиндъра се компресират с ръчна или механична преса и заемат формата на торта с равни, чисти ръбове. След това цилиндърът се отстранява и чаената торта остава само в платнената торбичка.

След това торбичката се завързва със специален възел и се поставя под каменна преса, върху която човек стои и „натиска“ чаената торта с краката си до много плътно състояние. Възелът от торбата по време на пресоване се притиска силно в тортата и оставя плоска вдлъбнатина върху нея.

За известно време готовите чаени "палачинки" се сушат на стелажи, едва след това възелът се развързва, торбичката се отстранява - и готовите пу-ер "палачинки" отлежават и се сушат още няколко дни.

Традиционната и най-често срещана форма на пресоване на пуер е „палачинка“, но има и напълно различни форми: купа (гнездо), тухла, квадрат, гъба, „тиква“.

Сухият пресован Shen Pu-erh има кафяв цвят с тъмензелени и светли петна.

Окончателно изсушените чаени „палачинки“ първо се увиват една по една в пергамент (който показва датата на опаковане и мястото, където е събран чаят), след което се подреждат на купчини от 7 парчета, увиват се в бамбукови листа и се закрепват със специално въже. Тази форма на опаковка се нарича "седем палачинки" Pu-erh - "qi zibin" (七子饼).

Производство на Шу Пуер

Шу пуер с ускорена ферментация

Идеята и необходимостта от ускоряване на ферментацията на Pu-erh възниква едва през втората половина на 20-ти век, през 70-те години, когато търсенето на този чай се увеличава значително и времето за доставка е намалено (чаят няма време да "узрее" по пътя). Висококачествен Шу Пуер имитира отлежал Шен Пуер.

Как се принуждаваферментацията? Технологията се нарича Wo Dui (渥堆, „мокро подреждане“). КогатоMao Chaсе донесе от плантациите във фабриката за чай, той се натрупва на дълги ниски купчини (купчини), навлажнява се и се покрива плътно с кърпа.

Веднъж на ден купчината се отваря, разбърква се (за да е равномерна ферментацията) и отново се завива плътно. Вътре в купчината температурата се повишава значително, активността на микроорганизмите се ускорява и чаените листа преминават целия път от зелено до силно ферментирало, почти черно състояние не за няколко години, а за няколко месеца (процесът на „стареене“ в различни случаи продължава от един до месец и половина до една година). За да се получи качествен Shu Puer, е необходимо да се контролира не само продължителността на ферментацията, но и температурата и нивата на влажност на чаените листа, качеството на водата, използвана за намокряне, и дори степента на разбъркване на мокрия чай в стека.

Сушене и пресоване

След като процесът на ферментация приключи, Shu Puer се суши. Сух чай или веднагаизпраща се за продажба в насипно състояние илипресованпо същия начин като Shen Pu-erh.

Разновидности на пуер

В провинциите Юнан и Съчуан има стотици големи и малки фабрики за чай и Pu-erh, произведен във всяка от тях, има свои характерни вкусови характеристики, които зависят както от свойствата на чаените суровини, така и от нюансите на производствената технология.

Можем да кажем, че има огромно разнообразие от видове Pu-erh - и много начини да ги класифицирате: по технология на производство (Shen и Shu), по вид суровина (например има Puer Bai Hao, "бял" Puer, който се прави от много млади листа и чаени пъпки), по размера на чаеното листо, по името на района, където се отглежда чай - и така нататък, и така нататък. Сред пуерите, които могат да бъдат намерени на пазара, има истински съкровища и фалшификати с ужасно качество, има невъобразимо разнообразие от вкусове и аромати и във всичко това човек не може да се ориентира само по имената и надписите върху опаковките; необходимо е да се практикува доверие в собствения вкус и чувствата, да се развие способността за разграничаване на важни вкусови нюанси, които се вземат предвид в препоръките за избор на Pu-erh и вкритериите за оценка на качеството на Pu-erh.

Ще разгледаме основните фактори, влияещи върху качеството и степента на двата основни вида пуер - Шен и Шу.

Много хора смятат, че основният фактор, определящ цената на Shen Puer, е срокът на годност (колкото по-дълго отлежава чаят, толкова по-скъп е). Но всъщност качеството на суровините е преди всичко важно - възрастта на дърветата и местоположението на чаената плантация: за да се получи чай от най-висок клас, дърветата трябва да са много стари, листата трябва да са големи, напълно узрели и плантацията трябва да е на висока надморска височина.

Следващият фактор, влияещ върху качеството и цената на Pu-erh, всъщност е периодът на "отлежаване":тъй като с течение на времето този чай придобива все по-изтънчен и богат вкус, а също така губи горчивината и стипчивостта, присъщи на младия чай, всяка година на съхранение значително увеличава цената на Pu-erh. Чаят, по-стар от 12 години, вече е много скъп и често става обект на "лов" за колекционери. Shen Pu-erh над 20 години е елитен чай, който е напълно недостъпен за обикновения потребител.

При висококачествения висококачествен пуер листата остават непокътнати дори след пресоване, а при варене се получава прозрачна настойка без утайка. Нискокачественият чай може да съдържа трохи, прах, счупени и повредени листа.

Както при Shen Pu-erh, най-важният фактор, който определя качеството на Shu Pu-erh, също е качественият фактор на суровината, т.е. възрастта на дърветата, от които са събрани листата, и височината на насаждението. По правило за производството на Shu Puer не се използват скъпи суровини.

Следващият фактор, който влияе върху вкуса на Shu Puer, е степента и качеството на изкуствената ферментация: колкото по-малка е и колкото по-добре е направена, толкова по-богат и разнообразен е вкусът на чая.

Срокът на годност на Shu Pu-erh също подобрява качеството му, тъй като земната „мирис на мокра купчина“, причинена от ферментацията на мокро подреждане, изчезва с времето и започват да се появяват богати вкусове и приятен деликатен аромат.

Съхранение на пуер

Shen Pu-erh придобива пълнотата на най-добрите си качества само в процеса на дългосрочно съхранение; това е единственият чай, който става по-скъп с възрастта.

Какво се променя по време на съхранение на Shen Pu-erh?

• Чаят променя цвета си, става по-тъмен (защото продължава да ферментира много бавно); цветът на запарката, в зависимост от "възрастта" на чая, варира от наситено кехлибарено жълто със зеленикав оттенък домного тъмен, почти черен.
• Чаят постепенно губи грапавостта и горчивината на младия лист, разкрива се пълнотата на вкуса, в него все повече се проявява мекота, сладост и дълбочина.

Както бе споменато по-горе, качеството наShu Puerсъщо става по-високо по време на съхранение.

Полезни свойства на пуер

За ползите от натуралните китайски чайове и тяхното комплексно лечебно въздействие върху човешкия организъм може да прочетете отделна статия; тук ще говорим за специалните качества на пуер.

Алтернативната медицина изследва лечебните свойства на пуер от средата на 20 век, когато този чай придобива, може да се каже, световна известност. Широко известен е с благоприятното си въздействие върху съдовата и кръвоносната система (нормализира кръвното налягане, понижава холестерола, спомага за поддържане на еластичността на кръвоносните съдове) и върху храносмилането (ускорява метаболизма, облекчава задръстванията в червата, премахва токсините и токсините, насърчава загубата на тегло).

В Китай този чай се нарича "чай на хармонията и красотата", "лекарство за седем болести", отдавна се използва като лечебно и хармонизиращо средство и са изолирани най-малко 22 от неговите терапевтични ефекти.

Young Shen Pu-erh се доближава по свойства до зелените чайове, антиоксидант е и е богат на витамини. Shu Pu-erh и отлежалият Shen Pu-erh са напълно ферментирали и следователно имат благоприятен ефект върху храносмилането и подпомагат разграждането на мазнините.

Вкус и действие на пуер

Pu-erhs и Oolongs се считат за най-впечатляващи по отношение на техните психофизични ефекти. Добрите пуери имат тонизиращо, затоплящо и хармонизиращо действие. Те насърчават яснотата на мисълта и творческата дейност - и в същото време релаксират, успокояват, предизвикват спокойна концентрация исъзерцателно състояние на ума. Колкото по-висок е класът Puerh, толкова по-силна е промяната в състоянието и възприятието, причинена от него, толкова по-разнообразни са ароматът и вкусът, толкова по-богати са новите им нюанси и нюанси, които се появяват с всеки пролив. Правилното варене ви позволява напълно да покажете качеството на чая.

Вкусовите характеристики на Shen Pu-erh се променят в зависимост от времето на експозиция. Младият Shen Pu-erh в суха форма е светлокафяв със зеленикави петна. Инфузията му има наситен зеленикаво-жълт цвят.

Сухият Shen Pu-erh е много тъмен, неговата инфузия придобива тъмен кехлибарен цвят.

Вкусът на добре отлежалия Shen Puerh е добре развит, стабилен, жив, свеж, мек, сладникав, с дървесни и плодови нотки, с маслен, обгръщащ послевкус, с лек аромат на дим и сухи плодове.

Характерна особеност на Shu Pu-erh е землистият вкус, който е най-силно изразен в младия чай и постепенно се губи по време на съхранение.

Shu Puer е напълно ферментирал по време на производствения процес, така че както цветът на сухия лист, така и цветът на неговата инфузия са тъмни, почти черни. Вкусът на добрия Shu Puer е силен, плътен, кадифен, сладникав, леко тръпчив, с дървесни нотки и много нюанси.

---