Митът за "пресния" хляб, изпечен в магазините - В чужбина - Новини - TVNET -
Кой от нас не е чувал да се говори, че миризмата на пресен хляб се пръска в големите магазини на местата за продажба, за да изкуши купувача. Колко истинска е тази история (впрочем никой не я оспори) не знаем, но е вярно, че много големи магазини напоследък поставиха на най-видно място местни пекарни, които изглеждат и миришат като истински и произвеждат една след друга хляб, кифлички, бисквитки и сладкиши. Супермаркетите обичат да правят това, защото това придава елемент на търговия на дребно на големи площи.
Ясно е, че клиентите са привлечени от миризмата на прясно изпечени продукти. Нашите умения не са достатъчно добри, за да кажем дали хлябът е добър или не. В стерилната от миризма среда на магазините миризмата на местно изпечен хляб създава топъл, успокояващ ефект и илюзията, че квалифицирани бакалии приготвят пресни продукти на място. Пекарните в супермаркетите изглежда обединяват всички добри неща на традиционното печене на хляб. Този ароматен домашен "ореол" и други продукти го правят по-привлекателен. Високата цена на местно изпечения хляб създава впечатлението, че той наистина е различен от стандартния опакован хляб. Истината се разкрива едва когато баницата изстине и можете да я вкусите истински. Пекарните започват да се появяват в супермаркетите през 70-те години в Европа. Това беше направено, за да помогне на големите магазини да бъдат в крак с масовите бакалии и да създаде увереност, че супермаркетите също продават изкусно изпечен хляб, за разлика от конвенционалния фабрично изпечен хляб. Какво всъщност се пече в Обединеното кралство? Най-бързият хляб, който можете да намерите там, се пече с натискането на един бутон. За този процесможете да използвате необразован или бързо обучаващ се служител. Замесете пакет "подобрени добавки" за хляб с определено количество брашно. Натиснете бутона, добавяйки определено количество вода, разбъркайте, създавайки "бързо" тесто. Изсипва се във форма и се пече. Не са необходими повече умения. В други супермаркети хлябът се прави от замразено тесто, което се прави във фабриката и се довършва в магазина. На езика на магазина това е удивително успешна технология, която печели пари. Замразеното тесто се доставя в различни форми и на различен етап на приготвяне. Най-краткото време за готвене на хляба е няколко минути, за да се появи хрупкава коричка и „вкусен“ цвят. Един пекар в супермаркет обясни, че единственият проблем с този процес е да не забравяте да извадите тестото от хладилника и да го размразите. Ако не направите това, тогава тестото ще бъде сурово. Погледнете етикетите на хляба, изпечен във вашия супермаркет, и ще видите, че срокът на годност обикновено е няколко дни или друг ден. Може би сте забелязали, че такъв хляб застоява много бързо. Иронията е, че толкова много е направено за удължаване на живота на един суров продукт, че хлябът просто не може да остане свеж за дълго. В зависимост от хляба, който се пече на място, фабрично пакетираният хляб е по-евтин и изглежда траен за неопределено време или поне толкова дълго, колкото супермаркетите диктуват правилото за закупуване веднъж седмично. Без външна намеса хлябът застоява, когато кората му стане здрава. Въпреки че, дори хлябът да не овехтява цяла седмица, той не може да бъде свеж толкова дълго, но може да се направи видимо свеж. Производствените пекари доставят хляб на магазините, който се поддържа мек, защото се добавяомекотяващи ензими. Федерацията на пекарите обяснява: „Развитието на ензимната технология позволява на хляба да остане мек много по-дълго... В Обединеното кралство това ще доведе до това, че нарязаният хляб ще се съхранява на рафтовете на магазините вместо 2-3 дни за цяла седмица.“ Тъй като ензимите се считат за технологична помощ, а не за съставка или съставка, не е необходимо те да бъдат изброени на етикета. Така купувачите не са наясно с тяхното присъствие. Така че продавачите предлагат "пресен" хляб, който остава мек за една седмица. В разбирането на продавачите свежестта означава, че хлябът изненадващо остава достатъчно мек и свеж, докато внезапно позеленее. Тук е добър момент да ви напомним, че е време да си купите отново хляб от магазина за цялата седмица. Супермаркетите драстично понижават цените на стоките от първа необходимост, за да привлекат купувачите. Средната цена на един типичен хляб е около 24 пенса, което е по-малко от необходимото за направата му. С други думи хлябът е лидер в дъмпинга. Дъмпингът не е разрешен в повечето страни от ЕС, с изключение на Обединеното кралство. Това унищожава пазара в полза на евтини и нездравословни продукти: повечето от дъмпинговите продукти са значително преработени, пълни със сол, мазнини и захар. „Бързият хляб“ в супермаркетите се пече от „бързо тесто“ с помощта на супер бързи миксери и химически добавки, които елиминират естествената ферментация. Като част от „бързото тесто“:Брашно Брашното за хляб често се смила в мелници под високо налягане. При тази процедура се унищожават до 80% от ценните вещества. В резултат на това днес британското правителство изисква модерните мелници да добавят към брашното витамини В1 и В2, желязо и калциев карбонат, но само в такива количества, каквито са били преди смилането.Мая Тъй като няма естествен процес на ферментация, за да може брашното да се изпече, се добавя мая за ускорена ферментация. Алергиите и гъбичните инфекции са свързани с факта, че тези дрожди не винаги ферментират напълно.Сол Много професионални пекари не използват сол, тъй като вкусът идва от традиционния процес на ферментация. Тъй като „бързото тесто“ ферментира ускорено, е необходимо голямо количество сол, за да се добави вкус и да се контролира обемът на хляба.Вода Хлябът се продава на тегло, така че най-добрият начин да добавите тегло е да използвате най-евтината съставка, водата. Според Комитета по хранителните стандарти на британския парламент количеството вода в типичния хляб се е увеличило от 36% на 40% между 1978 и 1986 г.Мазнини Структурата на „бързото тесто” е толкова ронлива, че трябва да се добавят мазнини, за да не се разпадне хляба. За тези цели вместо фракционни мазнини започнаха да се използват хидрогенирани мазнини, тъй като първите причиняват сърдечни заболявания. Последните обаче влияят и върху появата на сърдечни заболявания.Помощни продукти Ензимите, които се получават от соя, просо и свински панкреас, се използват, за да направят тестото плътно и да удължат срока на годност, те ви позволяват да добавите повече вода към хляба, да използвате брашно с лошо качество. Теоретично ензимите се разрушават по време на процеса на печене. Поради това не е необходимо да се обозначават на етикетите.Емулгатори Използват се за стабилизиране на тестото, подобряване на текстурата и мекотата на тестото, както и за запазване на хляба по-дълго време свеж и предпазване от разваляне. Най-вече се използват естери - сравнително ново и сложно съединение, което се получава от нефтохимически продукти.Противогъбични средства За да се удължи продажбата на хляб,напръскани с калциев сорбат или пропионат. Дълго време калциевият пропионат се свързва с увеличаване на алергичните заболявания сред пекарните. Веществото унищожава ензимите, които помагат на тялото да абсорбира съдържащия се в белия хляб калций.Истински хляб Традиционни гаранти за добро качество - внимателно и търпеливо отношение. Векове наред тестото се меси на ръка, след това се оставя да втаса, след което се омесва отново и се оставя за поне три часа или дори цяла нощ, за да ферментира. Едва тогава от тестото се печеше вкусен хляб. Компетентните пекари са рядкост в Обединеното кралство днес. През 1950 г. са били 18 000, сега са останали 3 500 (в сравнение с 34 000 във Франция). Съвременните занаятчии пекат по-малко от 1% от целия хляб, продаван в Обединеното кралство. (Статията е преведена от британското списание "The Ecologist")