Организация на разпределителната работа
Разпределението в предприятията за обществено хранене изпълнява функцията за продажба на готови ястия. Бързото обслужване на посетителите до голяма степен зависи от работата на разпределителната зала, което означава увеличаване на пропускателната способност на търговския етаж и увеличаване на продукцията от собствена продукция.
Дистрибуцията е важна област на производството, тъй като именно тук производственият процес завършва, когато готовият продукт се разпредели. Размитата работа на диспансера може да доведе до намаляване на качеството на готовите ястия и влошаване на обслужването на клиентите.
Разпределението трябва да има удобна връзка с топли и студени магазини, търговски етаж, резачка за хляб и миене на съдове, а в ресторант - със сервиз, бюфети и барплот.
По своето местоположение разпределението може да бъде продължение на горещия магазин, намирайки се в една и съща стая с него.
В ресторантите, малките и средни предприятия разпространението на готовата продукция се поверява на готвачите, които са я приготвили. Това повишава тяхната отговорност за качеството, дизайна и правилния добив на ястията. В предприятията на самообслужване, когато търговският етаж е отворен за дълго време, съдовете се освобождават от дистрибуторите.
Класификацията на разпределителните линии се извършва по три критерия: конструктивните характеристики на използваното оборудване, гамата от продавани продукти и начина, по който се продава на потребителите (Таблица 18). Таблица 18
Организация на разпределителната работа 1. Цел и място на разпространение. 2. Класификация на разпределителната линия. 3. Характеристики на механизирани разпределителни линии.
В съответствие с първия признак на разпространение те се разделят на немеханизирани, механизирани и автоматизирани; по втория признак се разделят на дистрибуции, които продават ястия по меню със свободен изборястия и със сложни видове хранене, според третата - на специализирани, универсални и комбинирани. Използването на всеки от тях зависи от оформлението на търговския етаж, капацитета на предприятието, интензивността на потока от посетители, както и използваните форми на обслужване.
Немеханизираните дистрибуции са оборудвани с линии за самообслужване (LPS и LS), линии за самообслужване за изпълнение на комплексни ястия (LRKO). Механизираното разпределение е предназначено за окомплектовка и издаване на комплексни обеди. Автоматизираните разпределителни линии са оборудвани с автомати за студени закуски, напитки, сладкарски изделия (например автомати в Спортната палата).
Специализирани дистрибуции извършват продажба на студени предястия, първи, втори, сладки ястия, топли напитки от щандове. Тези броячи са инсталирани в една линия в определена последователност. Специализирани дистрибуции (линейни) се използват за самообслужване.
Понастоящем линиите за раздаване на LPS не се произвеждат масово, но се използват широко в заведенията за обществено хранене, които се комплектуват от плотове за подноси и прибори, хладилен плот за студени предястия, плот за първи ястия, брояч за втори ястия, плот за топли напитки, студени напитки, плот за хляб и брашнени сладкарски изделия, касов апарат и бариера. Препоръчително е в линията да се монтират колички с притискащо устройство за чинии и чаши.
Плотът за подноси и прибори е изработен под формата на маса, в която има гнезда с шест конусовидни чаши за прибори. Витрината за студени предястия е предназначена за подреждане, краткотрайно съхранение и избор на студени предястия и млечнокисели продукти от посетителите.продукти. Кухненският плот за първи ястия е готварска печка с горелки, на която са монтирани котлони или тигани. Плотът за затопляне на храна за втори ястия се състои от водна баня, в която са монтирани нагреватели за храна за втори ястия, гарнитури, сосове. Броячът за топли напитки е предназначен за инсталиране на термостати с напитки, плотът за разпределяне на сладкиши има два или три рафта за поставяне на тави с нарязан хляб и сладкиши. Броят на секциите в линията LPS зависи от вида на заведението за обществено хранене и неговия капацитет.
Линията LRKO е предназначена за разпределяне на комплексни ястия в големи столове в промишлени предприятия и образователни институции. Комплектът на линията включва четири вида уреди за затопляне на храна с вместимост 6, 20, 35 и 60 литра, колички с изстисквачки за чаши, тави, чинии. Дозаторното оборудване е мобилно, може да се използва директно в търговската зала, независимо от местоположението на кухнята. Линия LRKO. (Схема 22) ви позволява да организирате островно разпределение, което е много важно за предприятия, където кухнята е отдалечена от търговския етаж.
1 - TZ-120 за студени закуски и хляб; 2 - LPS-21T за плочи с диаметър 200 mm; 7 - LPS-20T за плочи с диаметър 240 mm; 8-TC-120 за очила; 14-TP-120 за тави; мобилни електрически нагреватели за храна: 3 - MEP-20 за втори сос и сложна гарнитура; 4 - MEP-35 за гарнитура; 5 - MEP-6 за второто ястие без сос и месо за първите ястия; b - MEP-60 за първи ястия; 9 - електрически термостат ET-20M; 10 - разпределителна стойка СР-1350; 11 - разпределителна стойка СР-350; 12 - вложка B-925; 13 - бариера B-4000; 75 - плот за прибори за хранене; 16 -сгъваема маса Немеханизираните линии се обслужват от един или двама готвачи-разпределители от III категория. Основните работни места са организирани зад щандовете за продажба на първи и втори ястия. По протежение на линията от страната на потребителя има водачи за тави. На разстояние 1 м от линията е предвидена бариера. В предприятия, които използват модерно секционно модулирано оборудване с функционални резервоари, е инсталирана линия за самообслужване на лекарства, произведена в четири версии (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Те се различават по размерите на функционалните контейнери. Линията включва: мобилни тезгяха за студени, втори ястия, напитки и мобилни бойлери за първи ястия (фиг. 29). Мобилното оборудване може да се сменя. За свързване на мобилни нагреватели към електрическата мрежа са предвидени гнезда вътре в отделенията.
Универсалната дистрибуция е предназначена за раздаване на потребителите на различни ястия от менюто от едно работно място. Такова разпределение се използва в предприятия на самообслужване с тесен асортимент от ястия (закусвални, високоспециализирани закусвални). Универсално раздаване може да се организира и по време на празника на комплексни ястия. Универсалната дистрибуция се обслужва от един дистрибутор.
Пример за универсално раздаване е раздаването на ресторант. В топлия цех на ресторанта раздаването на храната се извършва чрез раздатъчна секция тип СРТЕСМ (термоелектрическа раздаваща стелажа, секционна модулна) с нагревателен шкаф за подгряване на чиниите. В хладилния цех храната се раздава през секционен брояч.
При сервиране на топли ястия (супи, сосове, напитки) трябва да има температура най-малко 75°C, основни ястия и гарнитури - най-малко 65°C; студени супи, напитки - 10-14°C;поръчани ястия по меню -.85-90°С. Готовите първи и втори ястия могат да бъдат на нагревател за храна не повече от 2-3 часа, студените ястия се показват, докато се продават.
Комбинираните дозатори представляват комбинация от различни видове дозатори. Например, в столовата на институцията е организирана специализирана (многосекционна) разпределителна зала за продажба на ястия от менюто със свободен избор и универсална за продажба на опаковани ястия.
Механизирани разпределителни линии. В зависимост от характера на потока от потребители и капацитета на предприятието могат да се използват механизирани обществени линии за бране и раздаване на ястия с непрекъснато и периодично действие.
В столове с непрекъснат поток от посетители е препоръчително да се използват конвейерни линии с директен достъп до трапезарията: LKKO Potok и MLKO Progress, Ritm-2, Temp.
Тези механизирани линии допълват и пускат един вариант на комплексен обяд, който включва: студено предястие, първо и второ ястие, сладко ястие и напитка.
Линия Поток (ЛККО) се състои от конвейер за бране и раздаване на обяди, оборудван с подвижна разливна техника (бана за първи и втори топли ястия, колички с изстискващо устройство за студени предястия, чинии, тави). Монтажът на разпределителното оборудване на конвейера се извършва на блокове. Всеки блок представлява специализиран пикинг пост, обслужван от един пикер. Линията може да се обслужва от 3 или 6 комисионера, което осигурява 300-400 хранения (фиг. 30) или 600-800 хранения на час (фиг. 31).
Принципработата на линиите "Flow" и "Progress" е подобна. Има обаче малка разлика в обслужването на клиентите. Ако потребителят не е имал време да вземе тава с обяд на линията „Flow“, тогава в края на конвейера се задейства крайният превключвател и линията спира напълно. На линията Progress тавата, която не е извадена от конвейера, се връща в производството по долната лента, а след това отново по горната лента се връща в халето.
В някои предприятия са монтирани механизирани линии Ритм-2 за раздаване на храна и механизирано събиране на използвани съдове. Линията за раздаване "Ритъм-2" преди началото на работа е напълно оборудвана за целия период на раздаване с подноси, прибори за хранене, хляб, чисти чаши за напитки и готови ястия. Последователността на обслужване на разпределителната линия е следната. Потребителят, като постави таблата на конвейера, се движи по разпределението със скоростта на конвейера и сам завършва обяда. Първо се взема студено предястие от складовата количка, след това първите и вторите ястия от отопляемите плотове, а в края на опашката потребителят взема хляб и напитки. В залата е монтиран конвейер за събиране на използвани съдове.
За раздаване на комплексни ястия в столове с непрекъснат поток от потребители може да се използва разпределение тип Temp disk. Раздаването представлява механизирана кръгла маса с диаметър 2,5 м и височина около 0,8 м, върху която се поставят подноси с готови ястия. Капакът на масата е покрит с декоративна пластмаса. Половината от масата отива директно в залата, а втората граничи с работните места на раздавачите. Дисковото устройство се задвижва от електродвигател. времето на пълен оборот на диска е 1,5 минути (схема 23).
1 - дискови устройства; 2 - броячи за прибори за хранене, 3 - колички с изстискващо устройство за тави; 4 - стелажи за студени закуски и напитки; 5 - броячи за първи ястия; 6 - мобилни електрически нагреватели за втори ястия; 7- броячи за топли напитки; 8 - бюфет (охладена витрина); 9 - кабина на контролера; 10 - лентов транспортьор за използвани съдове; 11 и 12 - колички за отопление и съхранение на чинии В столове с периодичен (цикличен) поток от посетители линията LKNO „Ефект“ се използва за комплектоване и разпределяне на готови ястия. Линията се произвежда в три варианта (Таблица 19).