Органолептично изследване на мляко
Външният вид и цветът на млякото се оценяват при гледане в прозрачен цилиндър (обем на млякото 50-60 ml). Отбелязва се хомогенност, наличие на утайка и примеси. Натуралното пълномаслено мляко трябва да е бялона цвят с жълтеникав оттенък. Син оттенък може да се намери в обезмаслено или разредено мляко. Розовият нюанс може да се определи от примес на кръв, цветни бактерии или да зависи от храната на животното (цвекло, моркови, ревен).
Консистенцията на млякото се определя от следите, останали по стените на прозрачен съд след разклащане. При нормална консистенция трябва да остане бяла следа. Ако млякото се разреди с вода, не остава следа. Ако млякото има вискозна консистенция (в случай на размножаване на мукозни бактерии в млякото или наличие на нишесте), тогава следата е лигава и вискозна.
Мирисът се определя след разклащане на млякото в конична колба, затворена с часовниково стъкло. Натуралното прясно мляко има приятна млечна миризма; кисела миризма показва кисело мляко; миризмата на амоняк или сероводород - за развитието на гнилостни бактерии. Други миризми (масло, керосин, риба, парфюм) могат да се появят в млякото, ако правилата за съхранение са нарушени.
Вкусът на млякото се определя чрез изплакване на устата с малко количество мляко (5-10 ml). Вкусът на пълномасленото висококачествено мляко е приятен, сладък. Вкусът на солено, горчиво, стипчиво може да показва заболяване на животното. Съставът на диетата на млекодайни животни (напр. пелин) също може да промени вкуса на млякото.
Физични и химични изследвания на млякото
1).Редуктазен тест.Положителният редуктазен тест е индиректен метод за откриване на микробно замърсяване. Извършва се редуктазен тест, като се използва воден разтвор на окислителредуциращ индикатор на метиленово синьо (цветът на окислената форма е син, редуцираната форма е безцветна) при температура 37 ° C (в термостат). Първоначалният разтвор на метиленово синьо има син цвят. При наличие на редуктаза в млякото настъпва обезцветяването му.
20 ml тестово мляко и 2-3 капки 1% воден разтвор на метиленово синьо се поставят в стерилна епруветка (колба), смесват се старателно, върху сместа се наслояват 0,5 ml стерилно вазелиново масло и се поставят в термостат. Скоростта на обезцветяване на метиленово синьо показва степента на микробно замърсяване на млякото (Таблица 16). На тази основа се оценява качеството на млякото с посочване на класа за качество.
Таблица 16. Санитарна оценка на степента на микробно замърсяване на млякото в зависимост от времето на обезцветяване на метиленово синьо от редуктаза
| Продължителност на обезцветяването | Броят на бактериите на 1 ml мляко | Оценка на качеството на млякото | Клас |
| 20 минути или по-малко | 20 милиона или повече | Много лошо | |
| 20 минути до 2 часа | 4 до 20 милиона | лошо | |
| 2 до 5,5 часа | От 500 хиляди до 4 милиона | Задоволително | |
| 5,5 часа или повече | По-малко от 500 хиляди | добре |
2).Определяне на специфичното тегло на млякото с помощта на лактоденсиметър. Млякото (150 ml) се изсипва в голям стъклен цилиндър, лактоденсиметърът внимателно се спуска в него до знака 1,030 на долната скала, така че да не докосва стените и дъното на цилиндъра, и се оставя за 5 минути. Според показанията на долната скала се измерва специфичното тегло, а на горната скала - температурата. Специфичното тегло на млякото (d) може да бъде изразено в абсолютни единици (g/cm 2 ) или конвенционални единици (градуси на Keven). Всяка степен на Кевинравна на една хилядна от g / cm 2, например d \u003d 1,027 g / cm 3 \u003d 27 ° K.
Тъй като специфичното тегло на млякото зависи от температурата, за адекватността на сравнението с нормата (при 20 ° C), показанията на скалата трябва да бъдат „доведени” до 20 ° C. При T> 20 °C, към стойността, установена от лактоденсиметъра, трябва да се добави корекция, равна на 0,2 °Kevin за всеки градус температурна разлика; при N 10 \u003d 1,028 g / cm 2, температура t \u003d + 10 ° C. Тогава плътността на млякото, изразена в градуси Kevin и „намалена“ до 20 ° C, е: d 20 = 28 ° - (0,2 x 10) = 26 ° K, което е по-ниско от нормалното специфично тегло на пълномасленото мляко (1,028-1,034 g / cm 2 = 28-34 ° Kevin)с 2 ° Кевин.
3а).Определяне на маслеността на млякото по метода на Гербер. Същността на метода се състои в изолиране на мастната фаза от млякото с помощта на сярна киселина и изоамилов алкохол и измерване на обема на мазнините в бутирометър Gerber [14] след центрофугиране в млечна центрофуга за 5 минути. При центрофугиране на смес от мляко, сярна киселина и изоамилов алкохол се получава фазово разделяне, мазнините се събират в стеснения горен край на съда, по дължината на който се нанасят деления от 0 до 6, всяко деление съответства на 1% мазнина (точност на измерване 0,1%).
4).Изчисляване на сухото вещество.Сухото вещество на млякото се състои от протеини, мазнини, въглехидрати и минерални соли. Сухият остатък може да се определи по тегло или да се използва изчислението по формулата на Фарингтън: C \u003d [(4,8 × W + d4 20) / 4] + 0,5, където W е съдържанието на мазнини (%); d4 20 - плътност (градуси на Кевен); 4,8; 4 и 0,5 са емпирични коефициенти.
5).Определяне на киселинността на млякото чрез титруване[15].Киселинността на млякото се измерва в градуси на Търнър (0 T): 10 T съответства на обема (ml) от 0,1 N разтвор на натриев хидроксид, използван за неутрализиране на киселини 100 mlмляко. За да се определи киселинността на млякото, в конична колба се наливат 10 ml мляко, 20 ml дестилирана вода, 3-4 капки 1% разтвор на фенолфталеин. Сместа се титрува с 0,1 N алкален разтвор, докато се появи стабилен, леко розов цвят. Обемът на алкален разтвор, използван за титруване, се умножава по 10 (за превръщане в 100 ml мляко). Оценете киселинността на млякото трябва да се основава на факта, че киселинността на прясното мляко = 16-19 ° T, достатъчно прясно - 20-22 ° T, повече от 23 ° T има остаряло мляко.
6).Тестове за фалшифициране на мляко
6а). Определяне насода в мляко. Сода за хляб може да се добави към млякото, за да се скрие високата му киселинност. Неутрализирайки млечната киселина, содата не забавя развитието на микроорганизми в млякото, което увеличава риска от епидемия, и допринася за унищожаването на витамин С, което намалява хранителната стойност на продукта. Млякото с добавена сода се класифицира като фалшифицирано и негодно за човешка консумация. Розолова киселина служи като индикатор за откриване на сода в млякото.
Налейте 5 ml мляко в епруветка и добавете 4-5 капки 0,2% алкохолен разтвор на розолова киселина. При наличие на сода млякото става пурпурно, при липса на сода се появява жълто-кафяв цвят. Границата на измерване е 0,1% сода в млякото.
6б). Определяне нанишесте в мляко. Нишестето се добавя към млякото с цел фалшификация, за да му се придаде по-гъста консистенция след разреждане с вода.Разтворът на Лугол (KI, I2) служи като индикатор за наличието на нишесте.Млякото с добавено нишесте се класифицира като фалшифицирано и негодно за консумация от човека.
В конична колба се наливат 10-15 ml от пробното мляко и 1 ml разтвор на Лугол. Млякото става синьо в присъствието на нишесте.без нишесте - кафяво.
6c) Тест занитрати, които могат да се появят в млякото в резултат на разреждане на млякото с вода, съдържаща нитрати. В колбата се наливат 10 ml мляко и 0,3 ml 20% разтвор на CaCO3. Сместа се вари до подсирване на млякото, охлажда се и се прецежда. В порцеланова чаша се поставят 1-2 кристала дифениламин и се налива 1 ml концентрирана сярна киселина. Няколко капки филтрат се нанасят внимателно по ръба на чашата. Появата на син цвят показва наличието на нитрити и нитрати.
Въз основа на резултатите от изследването те дават заключение за добро качество, свежест и цялост на млякото. При това се ръководят от нормите за пълномаслено, прясно и висококачествено мляко.
 |
на тема "Санитарна експертиза на хранителни продукти от животински произход"
Пример 1 (санитарна експертиза на месо) Санитарната експертиза на партида говеждо месо, постъпила на пазара в гр. Н., позволи да се установи, че месото идва на 20 май от животновъдната ферма Е. Няма санитарно-ветеринарно заключение. Органолептичната експертиза на месото, извършена на пазара, показва следното: цветът на месото е червен; повърхността е лъскава, мокра; консистенцията на месото е еластична; на места по повърхността на участъци от междуребрените мускули на трупа са забелязани твърди бели мехурчета с размери 6-8 mm; телешката мазнина е бяла, рони се при натиск, миризмата на нагрято острие на ножа след разрез в месото е специфична за месото. Лабораторно изследване на взета проба от месо показа: обезцветяване на разтвора на метиленово синьо с екстракт от месо настъпва след 1,5 часа, резултатът от теста на Андриевски е 63 ml, лента, навлажнена с разтвор на оловен ацетатфилтърната хартия остава безцветна, pH на месната проба = 5, в пробата на Nessler екстрактът става жълт, но остава прозрачен след добавяне на повече от 5 капки от разтвора; добавянето на воден разтвор на меден сулфат към месния екстракт не променя неговия цвят и прозрачност. Преброяването на белите мехурчета показва тяхната локализация в мускулната тъкан в размер на 1 мехурче върху повърхността на разрез с площ 5 cm x 5 cm.
Дайте санитарно заключение за годността на дадена партида месо за храна въз основа на резултатите от санитарен преглед. Обосновете заключението.
Решение.За да се анализират резултатите от изследването на месото, е необходимо да се сравнят данните от изследването с органолептични показатели на месото, в зависимост от степента на неговата свежест или разваляне, да се вземат предвид резултатите от тестовете за откриване на продукти от разлагането на месото, неговото микробно замърсяване и данни от хелминтологични изследвания. Направените органолептични и физико-химични изследвания на пробата говеждо месо показват, че месото е прясно (без признаци на разваляне). Въпреки това, наличието на твърди бели мехурчета с размер 2-8 mm, локализирани на места, богати на съединителна тъкан (прав коремен мускул, дъвкателни, междуребрени мускули и др.) показва наличието на Taeniarhynchus saginatus във финското говеждо месоTaeniarhynchus saginatus.th Finn и следователно тази проба месо може да се счита за условно годна.
Заключение:Изследваната проба говеждо месо е призната за условно годна и може да се използва в заведения за обществено хранене само след специална обработка. Това месо е забранено за продажба в търговската мрежа, използва се за детско, диетично и профилактично хранене.
Пример 2 (санитарен прегледриба). В супермаркета на П. е извършена санитарно-хигиенна експертиза на суха хлебарка от рибовъдното стопанство на А. Всички документи за продукта са изрядни. При прегледа е установено, че хлебарката се съхранява в отворен пластмасов контейнер на закрито. Откриха малко количество жълто-кафява плака на корема. Чужди образувания в хрилете, под люспите, в ануса и тъканите на рибата, не са открити промени в цвета на повърхността. Миризмата съответства на миризмата на сушена риба. Микроскопското изследване на мускулната тъкан на рибата потвърди липсата на ларви на хелминти.
Дайте санитарно заключение за годността на дадена партида риба за храна въз основа на резултатите от санитарен преглед. Обосновете заключението. Дайте препоръки за употребата на тази партида сушена риба.
Решение. Както се вижда от състоянието на проблема, върху корема на сушени риби е открита малка жълто-кафява плака. „Ръжда“ е жълто-кафяво покритие върху повърхността на тялото на риба, което се образува в резултат на частично окисляване на подкожната мазнина от кислорода във въздуха. Не са установени други промени в органолептичните характеристики.
Заключение:изследваната партида сушена риба може да бъде призната за годна за човешка консумация въз основа на признаци на разваляне. Откритата "ръжда" не е признак на повреда. Тази партида сушена риба може да се използва без ограничения.
Пример 3 (санитарна експертиза на млякото). Кравеното мляко се продава насипно на метростанция Б. Няма документи за произход на млякото и санитарна експертиза. Млякото е докарано за продан в метална бъчва от 500 литра с надпис "Мляко". Санитарният преглед показа, че цветът на млякото е синкав, следите от мляко по стените на колбата са вискозни, миризмата на млякото е без разлика, вкусът е типично млечен, но изразенслабо, време за обезцветяване на метиленово синьо 2 часа; показания на лактодензиметъра: температура на млякото 23 0 С, специфично тегло на млякото 1,0355 g/cm 3 ; концентрация на мазнини в млякото 2,8%; киселинност 22 0 Т; цветът на пробата с розолова киселина е жълт, цветът на пробата с разтвор на Лугол е син.
Решение. 1. А). Доведете показанията на лактоденсиметъра до 20 0 С; d 23 = 1,0355 g / cm 3 = 35,5 0 K ® d 20 = 35,5 + (0,2 × ê23-20ê) = 36,1 0 K = 1,0361 g / cm 3.
Б). Изчислете сухия остатък на млякото по специфично тегло при 20 0 С; d 20 = 1,0361 g / cm 3 = 36,1 0 K и съдържание на мазнини W = 2,8%: C = [(4,8 × W + d4 20) / 4] + 0,5 = [(4,8 × 2,8 + 36,1) / 4] + 0,5 = 1 2,89%.
2. За анализ на резултатите от изследването на млякото е необходимо да се състави обобщена таблица, да се отбележат показателите, които не отговарят на нормата, и да се даде санитарно заключение. В млякото присъства нишесте, поради което консистенцията е гъста, специфичното тегло е над нормата на фона на намалено съдържание на мазнини. Комбинацията от признаци показва двойно фалшифициране на млякото - разреждане с вода и добавяне на нишесте.
Заключение. 1. Млякото се фалшифицира чрез разреждане с вода и добавяне на нишесте. 2. Фалшивото мляко е неподходящо за човешка консумация, тъй като има доста високо микробно замърсяване (лошо качество - клас 3) и може да съдържа вредни примеси, попаднали в млякото с добавена вода (нитрати и други химикали, микроорганизми, включително патогени). 3. Фалшивото мляко трябва да подлежи на техническо обезвреждане.