От коя риба е най-вкусното ухо
Ценни видове риби
Още от царските времена, когато рибената чорба се наричаше още „сос“ и „каша“, това ястие беше разделено на обикновени и празнични. Последното се наричаше още „червено ухо“ и „старомодно ухо“, а за готвене те използваха ценни сортове риба: есетра, есетра, белуга и сьомга. Такова ястие имаше много апетитен кехлибарен цвят и допълнителен аромат му беше придаден от внесения тогава от далечни страни и сега широко достъпен шафран.
Ако не можете да си позволите да купите цяла риба от семейство Есетрови или Сьомгови, има доста приемлив изход - можете да закупите така наречените рибни карантии. Именно те са необходими за варенето на рибената чорба, а останалата риба - само за допълнителна "дебелина" в ястието. Мазните и богати карантии включват главата на рибата, опашката и корема. Но дори и тук има някои нюанси на подготовка. Например, трябва да почистите главата си много внимателно, тъй като наличието на хриле в нея може да придаде прекомерна и напълно ненужна горчивина на вече приготвено ястие.
Чудесен вариант също е комбинация от карантии от есетра и сьомга в едно ястие. Такова ухо може да се превърне в истинско празнично ястие, достойно буквално за кралската маса. Ако сте успели да закупите карантии от есетра, тогава не забравяйте да обелите парчетата риба от кожата, тъй като тя също може да придаде не много приятен вкус на ястието.
Други опции за готвене
За това ястие са подходящи почти всички видове риби, които могат да се уловят в българските реки: рижици, бели риби, костури, щуки, линове, михали, сомове, язи, червеноперки, уклейи, шарани, асмиди, платики и много други. В същото време отново е по-добре да комбинирате няколко разновидности в едно ястие, тъй като всеки от тях придава на супата своя особеност. ДА СЕНапример, смята се, че ръфите и костурите придават лепкавост на ястието, а михалицата - сладост.
Ако при приготвянето на рибена чорба се използват поне 3 вида риба, тогава тя се нарича „отбор“, а в старите времена не само тази, която е приготвена от „благородни“ суровини, е била почитана като вкусна супа, но и ястие, при приготвянето на което са използвани малки речни риби.
Но като цяло за почти всички варианти има едни и същи правила - в никакъв случай не можете да сварите цяла риба, тя трябва да бъде изкормена, измита и почистена от люспи; необходимо е да филтрирате бульона след готвене; лукът и морковите трябва да се добавят към бульона на етапа на приготвянето му, което ще придаде на течността приятен аромат и не мътен цвят.