Откъде идва котленият камък на супата?

Котленият камък се натрупва, когато месото се готви. Когато учех в Техникума по обществено хранене, ни казаха, че пяната е катериците, подсирени по време на готвене. Трябва да се извади с решетъчна лъжица, така че бульонът да е прозрачен. Ако бульонът кипи силно и не сте имали време да премахнете пяната, тогава във вашата супа ще плуват кафяви бучки. Трябва да прецедите бульона през ситна цедка.

Котлен камък в супата се взема предимно от месото. Кръвта в месото се съсирва при готвене и нещо друго от мозъчните кости и стави, което като по-леко вещество изплува. Има различни мнения по този въпрос. Някои препоръчват, когато се появи първата пяна, месото да се извади от бульона, да се измие, бульонът да се излее напълно, да се налее чиста вода в тигана, да се постави месото обратно и да се готви още. Това се дължи на мнението, че водата в първия бульон уж абсорбира негатива, който животното е преживяло преди клането. Други домакини премахват пяната от естетически съображения, понякога добавят черупки от яйца в бульона, за да стане прозрачен. Напоследък често се споменава, че този котлен камък съдържа много полезни вещества за нашето тяло и изобщо не трябва да го премахвате, а да филтрирате бульоните. Аз пък четох, че водата има памет, но не ми се вярва да е в бульона и други страхове. Варя различни бульони в зависимост от това за какво са предназначени: прозрачни до манти, пайове и др., поради подбора на месото, силното кипене и постоянното бъркане - така се насища повече с кислород и т. н. Всяка домакиня обаче има своите "неволи". Мащабът, между другото, понякога зависи и от вида на солта. Някой ме учеше да не сипвам сол, а да добавям солена вода, но сигурно някога е била такава сол, че е давала пяна (боклук) и утайка. Сега е добре почистенопросто не злоупотребявайте.