Подправки в кулинарията - подправки, подправки, босилек, кориандър, риган, канела
Припомнете си какви подправки са използвали нашите баби за приготвянето на различни ястия.
Правилно, на първо място, пикантни билки (копър, магданоз, целина, мента), чушки (червени и черни смлени, лют червен пипер и сладък, ароматен, който също се нарича английски, черен пипер). Ето го целия комплект!
В кухнята на народите от Централна Азия и в закавказката кухня наборът от подправки е много по-богат, тъй като националната кухня на тези народи използва различни подправки буквално от момента на раждането си. Пазарите на Закавказието и Централна Азия удивляват с изобилие от всякакви подправки, а ароматът от тях е такъв, че искате да го вдишвате и да го вдишвате.
Днес, когато нашите сънародници могат свободно да пътуват до други страни, посещавайки ги с промишлени или туристически цели, вкусовите предпочитания на нашите граждани се променят. Има все повече привърженици на определена кухня и много хора предпочитат ястия, приготвени в определена страна. И съответно всяка кухня използва свои собствени подправки, за които някога нямахме представа.
А подправките, както знаете, могат не само да подчертаят вкуса на ястието, но дори радикално да го променят. Нищо чудно, че древните готвачи са пазели в тайна всичко, което са добавяли към храната по време на нейното приготвяне. Дори римският гурме Целий Апиций е съставил списък на ястията, които знатните римляни са използвали. Съставът на тези ястия включваше значително количество билки, сред които той изтъкна мащерка, риган (обикновен риган), градински кимион, мащерка, кориандър.
Днес в много супермаркети, в специализирани магазини и на пазарни сергии можете да видите много подправки и подправки и за да не се изгубите в товаразнообразие, ти и аз ще трябва да запомним нещо. А именно къде и кога можете да използвате определени подправки.
Босилекът е отлична подправка за супи, салати, зеленчукови и месни ястия; добавя се към омлети, масло, извара и сосове, както и към ястия с кайма, черен дроб, риба и сирене. Подхожда добре на ястия от боб, домати, спанак и кисело зеле. Използва се за овкусяване на оцет, за туршии. Босилек с паста също е добър.
Тъй като финият вкус на босилека бързо се губи по време на готвене, най-добре е да го добавяте към почти готови или напълно сварени ястия. В супи, в яхнии, варени и пържени ястия се добавя 10-15 минути преди варенето, а в каймата - по време на варенето.
Босилекът (рейхан или реган) в древността е бил смятан за вълшебно растение заради лечебните си свойства. Пренесен е в Европа през 4 век сл.н.е. Първоначално се разпространява в средиземноморските страни, а с течение на времето - в целия свят. През 18 век, благодарение на френските готвачи, босилекът заема своето място в готварските книги. Ценят го навсякъде и особено в Италия, Испания, Гърция, Грузия и Франция.
Босилекът се различава по вкус и мирис. Повечето разновидности на босилек имат зелени листа, но има и лилав босилек, лимонов босилек и канелен босилек, като последните два са наречени заради аромата си.
Това пикантно-ароматно многогодишно тревисто растение е използвано от древните римляни и гърци като пикантна билка, добавяна към храната, както и като средство за подобряване на аромата на бани, ароматни води и унищожаване на различни микроби. Под името "риган" риганът е описан в книгата "Лечебни растения" на гръцкия лекар Диоскоридос през 1 век от н.е.
Как подправката използва горната част на стъблото с листаи цветя. Добавя се към различни зеленчукови и месни супи, сосове, пържено, задушено и печено месо. Перфектен с домати, агнешко, зеленчукови гювечета, печени картофи.
Стъблата, листата и цветята се използват като подправка за осоляване на гъби, краставици, подправка за месни ястия и добавка към варенето на чай.
Риганът (риган) има и други имена (материнка, амулет, мацердушка, душница, зеновка, кара гиных, звирак, тавшава). Използва се в националната кухня на почти всички народи по света. Риганът играе важна роля в италианската, мексиканската и испанската кухня. Ястие, към което е добавен риган, остава свежо по-дълго.
Риганът е част от пикантни смеси за пайове, пълнежи от черен дроб, месо, домашни колбаси. Облагородява и прави ароматни риби, пържени, задушени и печени меса, пържени на огън (кебапчета, колбаси, дивеч), на фурна, на скара
Кардамонът е пикантен плод на тропическо растение от семейство джинджифилови. Изсушените неузрели плодове на тропическо растение имат благоприятен ефект върху храносмилателните органи.
Счуканите семена на това растение придават екзотичен вкус на бухти, меденки, пайове, сладки изделия, млечен пудинг и сироп от плодова салата, добавят се и към арабско кафе и пунш. Кардамонът се добавя към месни, рибни и зеленчукови ястия, супи.
Чаят с добавка на кардамон предпазва от настинки.
Кориандър - сушени семена от кориандър, цели или смлени, и това са напълно различни подправки с различни вкусове, миризми и употребата им е различна. Семената имат първоначално приятна пикантна миризма, напомняща на анасон, а след това остър и пикантен, леко орехов вкус. Доста лесно се точат и точат и са добре запазени като цяло.
За предпочитане е да купувате цели плодове иизползвайте прясно смлян кориандър, тъй като има по-богат вкус от прясно смлян кориандър.
Кориандърът е може би най-използваната ни подправка. Подхожда на повечето месни и рибни ястия, добавя се към маринати. Подобрява вкуса на сосове, колбаси, сирена, ястия с грах, леща, боб, ориз, зеле, червено цвекло, зеленчукови пюрета от моркови и тиква, яхнии, соленки, гулаш. При домашно консервиране семената му се добавят към маринати за краставици, тиквички, тикви, плодове, маслини, при мариноване на гъби и риба, кисело зеле. Доматите ще бъдат много вкусни, ако сложите кориандър в марината заедно с целина и мента.
Без кориандър е невъзможно да си представим кухните на народите на Узбекистан, Таджикистан, Закавказието. В Узбекистан по-често се използват семена от кориандър, а в Армения, Азербайджан - зелени (килантро). Добавя се към зеленчукови, месни, пилешки ястия, млечни и кисело-млечни супи.
Кориандърът е една от най-старите универсални подправки, широко използвана в кухнята на много страни по света.
Кориандърът е част от подправките за бородински, рижки и ароматни хлябове, кифли, питки, сухи бисквитки, коледни меденки, марципан, пайове. Овкусяват квас, водка, вино, ликьори, бира.
Комбинацията от кориандър с босилек и черен пипер е отлична подправка за месо, дивеч, пържено свинско, пържена риба.
Листата от кориандър (цилантро) са чудесно ароматно допълнение към салати, рибни ястия, кебапчета, кебапчета, сандвичи. За да подсилят вкуса, индийските готвачи предварително запичат семената в сух тиган или в олио.
Кориандърът се съчетава добре с други южни билки - мента, босилек и кимион. Той е част от известната смес от подправки "хмел-сунели", вИндийски смеси от подправки "масала", етиопски смеси "Бербере" и тунизийски "офак". Много е добър в комбинация с чесън и чили, а в Латинска Америка (особено в Мексико) готвачите комбинират кориандър с мащерка, риган, сусам и чили, за да направят моле сосове.
Кориандърът обикновено се добавя, когато ястието е почти готово, за да не загуби аромата си.
Канелата е изсушена кора от канелено дърво. Има силен характерен аромат, горчив и в същото време сладък вкус. Предлага се под формата на прах или стик.
В европейските страни традиционно се използва за овкусяване на сладки ястия и сладкиши. Смляната канела се слага в мъфини, пайове и сладки, пудинги, сладки пилафи, компоти, кафе, чай. Добавя се към конфитюри, мусове, желета, желета, изварени пасти, добавя се към гювечи, оризови ястия, вино, а също и към сиропи, в които се варят плодове. На Изток канелата се добавя и към ястия с месо или птици. Канелата подобрява и облагородява вкуса на тлъстото месо.
Канелата има свойството да освежава дъха и да тонизира тялото.
Сусам - семената на едногодишно тревисто растение от рода на сусама, една от най-старите подправки в човешката история. Използва се като подправка, добавя се към салати, хлебни изделия, халва. Благодарение на високото съдържание на калций и витамин Е, има подмладяващ ефект.