Правилна пържола
Искам да споделя впечатленията си от курса по готвене на пържоли, който посетих наскоро. Предупреждавам ви веднага: има риск от задавяне със слюнка! :)
Имах късмет, че израснах в страна, където на месните ястия се обръща голямо внимание. И аз много се радвам, че тази кулинарна култура ми повлия толкова много, защото съм любител на вкусната храна.
Пържолите, разбира се, не са традиционно ястие, но вече са се настанили доста здраво във всички ресторантски менюта.
Като цяло най-накрая успях да стигна до класа по пържоли в кулинарното училище Bon Appetit. Опашката за този майсторски клас е още едно потвърждение, че не можем да живеем без месо :)
Ще представя на вашето внимание онези рецепти, които помня и харесвам най-много. Други бяха показани и озвучени, но отидете и ги научете сами :)
Е, да преминем към готвенето.
Преди урока всички продукти бяха измити и красиво подредени:
Шеф Айдън разказа и показа всичко много подробно.
Главният готвач започна с описание как да изберем правилното месо. Месото е най-важната част от това ястие. Приготвихме 2 вида:Телешко иКонско. Филето се продава на Зелената чаршия на цена от 3 до 4 хиляди за килограм. Изборът на месо зависи от това колко меко и сочно ще се окаже ястието.
След това ни беше показано как да подготвим месото - необходимо е да премахнем всички филми и вени.
Средата на парчето трябва да се убоде с нож и да се отреже тънък слой, като отведете ножа далеч от вас, след това вземете отрязания връх и, като го държите, насочете ножа към вас:
В резултат на това получаваме парче чисто месо и го нарязваме на парчета с дебелина 1,5-2 см
Телешкото и конското месо се нарязват почти еднакво,освен че конят може да се нареже малко по-дебело.
Това е за разделението.
Много важен момент! Никога не бийте филето, това просто ще го съсипе!
След като ни показаха как се маринова месото:
Взимаме пресен розмарин, чесън (без сърцевината), лют червен пипер, мащерка (5 стръка)
Добавете 50 мл соев сос и 150-200 гр. Зехтин
Има черен пипер, грах, черен, бял. Миризмата, казвам ви, е просто страхотна!
Е, разбъркайте добре, разбира се! Оставете маринатата поне 30 минути. Може да издържи до 3 дни, при условие че е в хладилник.
По пътя, готвейки и учейки, Айдън разказа на всички какви продукти и откъде да купят и как да направят правилния избор.
Следва готвенето. В идеалния случай месото се приготвя на въглища от саксаул и на чугунена решетка. При липса на такива устройства, ние пържим в тиган. Загряваме предварително.
Разстиламе месото от купата върху плоска чиния (добре или върху това, което е под ръка) и сол и черен пипер.
По принцип тиганът не трябва да се смазва, тъй като месото е мариновано в масло.
Запържете месото за няколко минути (не пиша времето, защото зависи от това каква мощност котлон имате или газ.)
Времето за готвене отново зависи от степента на готовност, която предпочитате. Класификация според степента на изпичане взета от Wikipedia:
- EXTRA-RARE или BLUE - загрят до 46-49°C и бързо "затворен" на скара, суров, но не студен;
- RARE (С кръв) сурово месо с кръв (200 градуса, 2-3 минути) пържено отвън, червено отвътре, t на месото 49°- 55°
- MEDIUM RARE (Low Rare) току-що готово месодо състояние на липса на кръв, със сок с подчертан розов цвят (190-200 градуса, 4-5 минути) t месо 55 ° - 60 °
- MEDIUM (Medium Rare) средно изпечено, светлорозов сок отвътре (180 градуса, 6-7 минути) месо t 60°- 65°
- MEDIUM WELL (Почти готово) месо с бистър сок (180 градуса, 8-9 минути) t месо 65°- 69°
- WELL DONE (Done) абсолютно изпържено месо, почти без сок (180 градуса, 8-9 минути + готвене в конвектомат) t месо 71 ° -100 °.
- TWO WELL DONE или Overcooked (Силно пържени). Ако при предишното пържене се очаква минимално наличие на месен сок, то при това не е така. Тук t месо > 100°.
Докато пържолите се приготвяха, Радмила (съсобственик на кулинарно училище Бон Апети) показа как се приготвя вкусна, бърза и лесна гарнитура към пържоли.
Нарязваме картофите на филийки и ги изкъпваме в растително масло, поръсваме с "букет от провансалски билки" и във фурната.
Получи се толкова красив картоф :) Който беше поръсен с пармезан и залят с трюфеловото масло.
Рецептата за сос, която помня най-много (е, най-простата според мен):
Азиатският сос се прави така:
- Сос от стриди - 1 супена лъжица
- Соев сос - 1,5 супени лъжици
- Лимон или лайм - 1/3 преса
- Чили - 2 бр.
- Мед - 3,5 лъжици
- Винен оцет - 0,5 чаена лъжичка
- Сусамово масло - 2 супени лъжици
Е, разбъркайте - разбийте с вилица. сосът е готов :)
Въобще беше много интересно. Атмосферата е много приятелска.
След вечеря Bon Appetit почерпи всички с хубаво вино. Е, разбира се, всички се наслаждаваха на сготвеното :) Опитахме всички сосове иразлични рецепти за пържоли.
Искрено се надявам, че вече сте искали да сготвите вкусно и да хапнете :)
Има много рецепти за всяко ястие.
Между другото, в Казахстан все още няма аналози на такива кулинарни училища.