Правят се хрупкави картофени филийки като чипс
Защо чипсът първоначално е смятан за деликатес на аристократите, кой и кога е изобретил известния Lay's, как постигат легендарната форма на "патешкия клюн" Pringles и вярно ли е, че всички чипсове са вредни.
Закуската не е за бедните
Като почти всички най-добри изобретения на съвременния свят, чиповете са родени случайно. Това се случи преди 163 години в САЩ. Според легендата, главният готвач на модерния ресторант на хотел Moon's Lake Lodge, Джордж Крум, сервира ястието на ресторанта - пържени картофи - на вечеря на железопътния магнат Корнелиус Вандербилт. Клиентът обаче не хареса ястието - парченцата картофи бяха твърде дебели. Главният готвач, за забавление или за да подразни взискателния вкус на Вандербилт, наряза картофите на много тънки филийки и ги изпържи в олио. „Веселбата“ на Крум, поднесена на масата, изненадващо много се хареса на клиента. Оттогава ястието се появи в менюто на ресторанта, наречено „Саратога Чипс“, в чест на курорта Саратога Спрингс, където се намира институцията.
Когато Крум отваря свой собствен ресторант през 1860 г., фирменото ястие на главния готвач мигрира с него в неговото заведение - на всяка маса има кошница с чипс. Скоро лакомството, модерно сред богатите американци, се предлага и в други ресторанти - поради простотата на рецептата всеки готвач може да го приготви.
Първото "дребно" производство на чипс през 1895 г. стартира Уилям Тапендън, приготвяйки деликатес в собствената си кухня, а след това го довежда до сериозно ниво, като построява фабрика. Идеята за "торба" за чипс принадлежи на Лора Скъдър, която предложи да се използва восъчна хартия като опаковка.
снимка: FoodNavigator-USA.com
Първата национална марка чипс, оцеляла до днес, еLay's е основана през 1932 г. в Нешвил, Тенеси от Херман Лей. Днес Frito Lay е един от водещите производители на солени закуски както в света, така и в България. Доставките на чипс Lay's в нашата страна започнаха в средата на 90-те години, а през 2002 г. беше открит първият завод Frito Lay в Кашира близо до Москва. Вторият завод е открит през 2010 г. в Азов в Ростовска област.
В Съветския съюз първите чипове се появяват през 1963 г., те се наричат „Московски хрупкави картофи на филийки“, съответно се произвеждат в Москва, в предприятието Mospishchekombinat № 1.
От полето до опаковането
Чипсът днес се прави по два начина – от натурални картофи и от картофено пюре – картофено, пшенично, царевично.
По-вкусен и здравословен чипс се прави по първия, класически начин. Този метод, разбира се, е по-скъп. Само седем сорта картофи са подходящи за приготвяне на чипс по света. Три от тях се отглеждат в България - "Лейди Розета", "Хермес" и "Сатурн". Такива картофи, според експерти, се различават от обичайните по по-плътна структура и в тях практически няма захар, така че при пържене не се разпадат, не потъмняват, а придобиват златист цвят.
снимка: Виктор Борисов / victorborisov.livejournal.com
За да направите чипс, ви трябват избрани картофи. За целта при прибиране на реколтата те използват „електронен картоф“ - устройство, благодарение на което берачите определят дали всичко е наред с реколтата или трябва да се настрои машината, така че картофите да не получават излишни „побои“.
След прибиране на реколтата картофите се изпращат направо във фабриката. Например в завода на Lay's в Азов ежедневно се разтоварват девет 20-тонни камиона с картофи. И тук се произвеждат до 50 хиляди тона годишночипс е около 4000 африкански слона. При пристигането си в завода, той се разтоварва с плавното накланяне на целия огромен камион и се разтоварва бавно, така че картофите да имат време да бъдат обработени. Зеленчуците не се съхраняват, а веднага се изпращат в производството. От разтоварването на картофите от камиона до готовата торба с чипс са необходими само няколко минути.
снимка: Виктор Борисов / victorborisov.livejournal.com
Всички етапи на производство - от измиване и почистване до пържене и опаковане - се извършват автоматизирано. Въпреки това, всички процеси - за поддържане на стандартите за качество - се наблюдават от служители на завода. Картофите се обелват, нарязват на филийки с дебелина не повече от два милиметра и се запържват в тенджера с олио при температура 180 градуса по Целзий.
Вкусът се придава на готовите чипсове и снаксове. На линията могат да се произвеждат три вкуса едновременно. Но, като правило, една и съща линия прави чипс и снаксове с различни вкусове на свой ред. На конвейери готовите чипове отиват в цеха за опаковане, а след това в склада, където опаковките се съхраняват в специални секции.
снимка: Виктор Борисов / victorborisov.livejournal.com
Вторият метод се използва за направата на легендарния чипс Pringles. Те са една трета вода. Рецептата включва и две трети картофени люспи. Смес от една трета вода, две трети картофени люспи и царевично нишесте се изпраща на конвейерна лента до първата спирка, пресата. Сместа се притиска с огромен валяк - получава се голям картофен лист. Нарязва се на по-малки, а от тях на свой ред се изрязват чипове с помощта на овални шаблони и се разточват под валяка.
Известната "патешка банкнота" Pringles става благодарение на специална форма, която ги прави вдлъбнати иидеален за опаковане. Веднъж оформен, чипсът се пържи за 11 секунди, за да стане хрупкав и лесен за подреждане. След това парчетата картофи се прехвърлят към друг конвейер, където партидата се ароматизира. Готовият чипс се изпраща бързо до механизъм за претегляне, който определя колко лакомства трябва да има във всяка опаковка, след което специална лъжица ги поставя в епруветка и машината почуква върху капаците на опаковките, така че всички чипсове да заемат мястото си и да бъдат подредени равномерно.
Вреден ли е чипсът за здравето?
Поради факта, че по-голямата част от чипсовете не се правят от цели картофи, а от брашно и смес от нишестета, производителите започват да пестят и използват соево нишесте, основно от генномодифицирани соеви зърна. В човешкото тяло нишестето се превръща в глюкоза, която при честа употреба на чипс се натрупва в черния дроб, което води до затлъстяване.
Чипсът не трябва да се пържи повече от 30 секунди, но това правило рядко се спазва. За да спестите пари, резените картофи се пържат в евтина нерафинирана мазнина при 250°C. В резултат на това, след като изядем пакет чипс, изпиваме чаша мазнина. Транс-мастните киселини, съдържащи се в чипса, чийто дял може да достигне 30-60%, нарушават човешкия имунитет, повишават риска от развитие на диабет, рак и намаляват количеството тестостерон.
снимка: buyyvyatskoe.rf
Хидрогенираните мазнини в чипса също допринасят за образуването на "лош" холестерол, който от своя страна е основната причина за тромбофлебит, атеросклероза и други сериозни заболявания.
Опасността се крие в ароматизиращите добавки, които могат да съдържат мононатриев глутамат. В хода на изследване през 2012 г. е открито вещество подимето глицидамид. Той е способен не само да причинява ракови тумори, но и да унищожава ДНК.
Ето защо, ако искате да ядете чипс, не злоупотребявайте и не спестявайте - изберете доверени производители и не купувайте евтини чипсове.