Преработка на зеленчукови консерви
Консерви - хранителни продукти, подложени на топлинна, химическа или друга обработка за предотвратяване на развалянето им по време на съхранение.Натуралните зеленчукови консерви (зелен грах, зелен фасул, сладка царевица, карфиол, киселец, пасиран спанак, цели домати) се приготвят от пресни зеленчуци, към които освен вода се добавя малко сол или сол и захар за подобряване на вкуса им.
Тези консерви запазват свежия вкус и мирис на зеленчуците и най-важното - съдържащите се в тях витамини.
Обикновено зеленчуците в такива консерви съставляват 60-65% от нетната маса (нето), а 35-40% се падат на течността, която съдържа ценни хранителни вещества в разтворена форма, преминавайки в нея от зеленчуци, така че течността за пълнене на естествени консерви може да се добавя към супи, борш и други ястия.
Тези консерви могат да се консумират както студени (заедно с пълнеж), така и горещи (като самостоятелно ястие и като гарнитура към втори ястия), като се загряват с масло.
Цели консервирани домати се използват за гарнитури и първи ястия.
За готвене на зелена зелева чорба се използва консервиран киселец и пасиран спанак.
Консервираните зеленчуци (грах, боб, карфиол, моркови, цвекло, домати и др.) са много удобни за салати, тъй като не изискват предварителна подготовка и варене.
Преди да обличате салатата, зеленчуците трябва да се сгънат в сито или гевгир, за да изсъхнат.
Консервирани зеленчукови закуски се приготвят от патладжан, тиквички, сладки пиперки, домати с добавка на моркови, лук и бели пикантни корени (магданоз, целина, пащърнак); тези консерви включват също растително масло, доматено пюре, сол и подправки (черна и бахар).
Различават се следните видове консервирани закуски: зеленчуковипълнени (чушки, патладжани, домати) в доматен сос (каймата може да бъде само зеленчукова - от запържени моркови, бели корени и лук, както и зеленчуци с ориз); зеленчуци (патладжан, тиквички),
Нарязани на кръгчета и запържени в доматен сос; хайвер от патладжан, хайвер от тиква, от цвекло, зелени домати; консервирани нарязани зеленчуци (патладжани, чушки, тиквички и домати)
Механично готвене
Консервираните обеди са консервирани първи ястия (борш, зелева супа, туршия, цвекло, супи).
Преди да ядете консервирана храна, добавете още 1 или 1/2 кутии вода към съдържанието на буркана в тигана, разбъркайте и оставете да ври няколко минути.
Вторите ястия се загряват без добавяне на вода.
Зеленчукови и зеленчуково-месни консерви за бебешко хранене.
Зеленчуците и месото в тези консерви се нарязват на ситно в специални устройства и затова са по-лесни за смилане.
Към такива консерви се добавят масло, мляко, захар, сол, пшенично брашно.Консервирани домати - доматено пюре, доматено пюре, доматен сос се приготвят от пулпата на зрели домати без кожа и семена и се използват за подправяне на много първи и втори ястия, за приготвяне на различни сосове.
Доматен сок - питателна освежаваща напитка от доматено пюре, като само сокът не се вари, а се запазва чрез нагряване в естествен вид.
Мариновани зеленчуци - краставици, домати, сладки пиперки, чесън, лук, тиквички, цвекло, тиква, карфиол и др., Както и смес от нарязани зеленчуци (асорти) се използват главно като закуски или като гарнитура към месни основни ястия.Сушенето на зеленчуци е един от методите за консервиране на зеленчуци, основан наизпаряване на водата от тях.
Морковите, корените от целина, магданозът и пащърнакът се измиват обилно в студена течаща вода и се обелват, нарязват на кубчета, ивици и се сушат в пещ при температура не по-висока от 70 ° C в продължение на 5-6 часа.
Сушените зеленчуци се добавят към първи ястия, сосове и др.
Прясно замразените зеленчуци са специално приготвени (опаковани) и бързо замразени при ниска температура (-18 до -35°C).
Това гарантира по-добро запазване на структурата на тъканта, хранителните качества на продукта и външния вид.
При използването им не е необходима допълнителна механична обработка (пране, почистване, рязане).
Замразените зеленчуци трябва незабавно, без да се размразяват, да се потопят във вряща подсолена вода и да се варят до омекване.
Варят се 3 пъти по-бързо от пресните.
От смеси от зеленчуци можете да готвите първи и втори ястия, както и гарнитури за месни или рибни ястия.