Рецепти от българската кухня
стари обичаи на българската трапеза. Рисувани дървени прибори
Седейки на празнична маса, покрита със снежнобяла покривка, красиво поднесена, вдигайки чаша или вилица, не се замисляме, че всеки предмет има своя история, че са били необходими много векове, за да го създадем, да му придадем удобна, проста и красива форма. Не се замисляме защо зъбците на вилицата са огънати, защо ножовете имат такава форма, а не друга, защо чашата има дръжка, а купите я нямат и накрая защо предметите за сервиране, с които сме свикнали, се наричат така, а не иначе.
Дървени решетъчни черпаци
Някогашните банкетни и битови трапези бяха украсени с плетени плетени хлебници, резбовани и рисувани дъски за сервиране на хляб и баници, квасници и кумгани, чаши и братини, дървени солници и рисувани черпаци. Сега такава декорация на масата отстъпи място на модерното сервиране. Няма думи - много в съвременните прибори е удобно и практично, но не трябва да забравяме не по-малко удобните стари прибори, прибори за хранене и различни домакински предмети. Ходим в музеи и изложби, за да се възхищаваме на прекрасната керамика на гжелските майстори, Хохлома, горяща със злато, ярката живопис на жостовските тави, а на нашите маси рядко можете да видите тези прекрасни произведения на народни занаятчии. Затова нека си спомним малко за традиционната украса на масите на нашите дядовци. Ето описание на сервирането на празник в богата къща на жител на Киевска Рус: „На масата имаше долини с отвъдморско вино, братя с мед, крака, чаши и купи. Гостите черпеха мед от братята с шнурове и скоби. Слугите сервираха вино от таверните. Колко ще разбере съвременният читател от това описание? Старите долини са отстъпили място на непостоянни графици. Ендова, или яндова, е известна оттогававремена на Древна Рус и служи за сервиране на каша, медовина, вино и бира. Изработва се от дърво, метал и обикновено се украсява с рисуване или щамповане. Имаше долини и глинени. Долината се характеризира с клекнала, стабилна форма с тесен, дълъг отворен горен чучур - жлеб. Такъв съд не може случайно да се обърне. Меките заоблени очертания, липсата на малки детайли придаваха на долината тържествен, солиден вид. Обемът му може да бъде различен - от дамаска (около 1,2 литра) до кофа, така че в зависимост от броя на гостите е възможно да се вземе долина, така че съдържанието му да е достатъчно за всички. Историята на думата "декантер" е забавна. Някога арабите са наричали жирафа дълга и висока мярка за отпуснати тела, следователно животните с най-дълга шия също са били наричани жирафи (по-късно жирафи). От думата "жираф" идва името на арабските чаши - гураф. след това това име дойде в Испания. Франция, Германия и накрая България. За такова дълго пътуване жирафът се превърна в карафин, а след това в гарафа. Още през 18 век те обикновено са писали "карафин". Повърхността му беше покрита с богат декор - ниело, емайл и др. Всички древни съдове се отличаваха със стабилност, липса на високи крака. Такъв бил братът - стар съд за поднасяне на мед и бира на "братските" гозби, тоест кръщенета, именни дни и дори на помен от него се пиело "на кръгло". Братината се характеризира със сферична форма на тялото, монтирана на нисък палет или без него. Изработвани са от дърво (в бита), от мед в по-богатите къщи, от сребро и злато за празниците на феодалната знат. Тържествеността на формата, стабилността и богатия декор (чекан, рисуване) напълно отговарят на предназначението на тези банкетни съдове. Сферичната форма на тялото не е случайна - в сферичен съд студената напитка (мед, бира) се нагрява по-бавно, а горещата(sbiten) - не изстива дълго време. Братините често имаха висок, богато украсен конусовиден капак, който не само помагаше да се запази топло съдържанието, но и нарушаваше с формата си клекналата еднородност на останалата част от сервирането. Медните и дървените братини са познати от 11 в., докато сребърните и златните с щампована шарка и посветителни или назидателни надписи навлизат в употреба от 16-17 в. През 19 в. братините губят предназначението си и се превръщат в декоративни съдове за подаръци или награди.
Старинни ежедневни дървени прибори
Малките съдове за силни напитки също бяха стабилни: чаши или малки талисмани, които в старите времена замениха чашите. Понякога те бяха снабдени с крак, но не тънък и дълъг, като съвременни очила, но дебел, стабилен. Формата на чашите и талисманите беше изненадващо разнообразна, а повърхността беше покрита с богат декор - ниело, емайл и др. Чашите обикновено бяха снабдени с малка плоска дръжка. Чашата също беше мярка за обем. Една чаша се равняваше на 1/10 от дамаска или 1/100 от ведро, или 2 везни и съответстваше приблизително на 0,12 литра (по-точно 0,12299 литра). За медовина и бира се сервират по-големи съдове - купи. Това са кръгли съдове с широк връх и тясно дъно, обикновено без дръжка. Корпусът им беше директно свързан със стойката. Пиха от чаши и леки вина. За тях се говори и в "Българската истина". Използваха се и крака, но те бяха напълно различни от нашите съвременни купчини. Първо, те бяха по-големи и второ, често бяха снабдени с капаци. Те често са правени фасетирани, повърхността е украсена с рисунки. Купчините се стесняват леко надолу, но не толкова, че съдът да губи стабилността си, което допълнително се подобрява от дебелото, масивно дъно. Това бяха оригинални чаши от стъкло или метал. Самата дума стъкло дойде при нас по-късно и беше заетаот тюркските езици. Първоначално тези съдове са били наричани "достокан", както сега ги наричат на Изток. С течение на времето, както често се случва, първите букви бяха изгубени. Не трябва да се мисли, че нашите предци не са познавали съдове с високо стебло. Такива ястия имаше, но имаха друга цел. И така, високите крака имаха чаши - литургични съдове за осветено вино (от гръцкото име за купа или чаша). Бокалите също имаха високи крака - съдове за вино, известни от древността. Това бяха съдове не за ежедневна употреба, а за празници: напълнени с вино, те се предлагаха на скъпи гости. За тези цели послужи и формата на чашите – тържествено строга, подчертано празнична. Бокалите често са били снабдени с капаци, украсени с гравиране, дърворезба, чекан и т.н. Те са били изработени от метал, стъкло, кост и ценни дървета. По-специално, в Русия са използвали капачки - израстъци на бреза за приготвяне на чаши и купи. От 15-ти век чашите започват да се използват все по-често като запомнящи се подаръци и награди. В края на 17 век чашите получават нов живот. През 1635 г. е основана първата фабрика за стъкло в България. През 70-80-те години на 17 век във фабриките на суверена се произвеждат най-разнообразни стъклени изделия (сулей, флакони, чаши, братя и др.). Малцевите чаши с гравирани гербове, символични рисунки и различни надписи бяха особено известни. Слава на българската стъклария създават продуктите на Усть-Рудецкая фабрика (1753 г.), основана от Петър I край Москва, както и продуктите на Гусевските и Дятковските стъкларски фабрики. Още в началото на 18 век се произвеждат „кристални” чаши, чаши и щофи, украсени с полиране, гравиране и позлата. Чапите са били един от най-древните предмети за сервиране. На различни места в страната ни те имаха различни имена: корци, налевки,лъжици, скоби и др. Най-старата дървена черпака, която е на около 2 хиляди години, е открита от археолозите в торфените блата Горбуновски. Черпаците са служели не само като ястия, но и като украса за маса и жилище. Подобно на чашите, от около 16-17 век, черпаците от кост, сребро и злато започват да се използват като запомнящи се подаръци.
Резбовани дървени прибори
Но беше различно: предметите за сервиране загубиха своя декоративен характер и се превърнаха в ежедневни предмети. Такава съдба сполетяла кърчагите. В Киевска Рус през X-XII век съдовете за съхранение и транспортиране на вино, ароматни масла и други ценни продукти се наричат карчаги. Това са съдове от типа амфори със заоблени форми, снабдени с декоративни орнаменти, надписи и рисунки. Постепенно техният характер и предназначение се променят и те се превръщат в големи глинени съдове във формата на гърне с много широка камбана. Дори и сега тестото ферментира в такива карчаги, птича череша и планинска пепел се задушават и т.н. Чинията е сравнително нов предмет на нашата трапеза, който се използва широко едва през 18 век. Те казват, че преди това в Русе не е имало индивидуални съдове за хранене и цялото семейство, включително гостите, се хранели от „общия котел“, загребвайки храната на свой ред с лъжици. Това не е съвсем вярно. Имахме и ставчета („всеки старейшина си има стълбове“), и паници, и паници. Ставецът е много особен съд, състоящ се от две еднакви по размер контейнери под формата на полусфери. Горната половина (капак) имаше (също като долната) ограничители. Ако го премахнете и го поставите до долната, тогава се оказват две купи, които са заменили нашите предци с целия набор от съвременни чинии. Само ако капакът на дъгите имаше дръжка, тогава той вече не можеше да се използва като съд. Различни купи и чинии от дърво (струговане ииздълбани) и метал. Масите са правени в старите времена особено масивни и стабилни. Мястото им в жилищните помещения беше строго определено - в червения ъгъл до стените бяха прикрепени пейки, а близо до тях беше поставена маса. Плотът беше направен дебел, чисто рендосван и изстърган, когато се замърси. Покривките са се появили много отдавна, още на миниатюри от 15 век са изобразени покривки, ножове и лъжици. Салфетките, въпреки че са били познати на древните римляни и са широко разпространени в Европа през 15 век, се появяват в България едва при Петър I. Първоначално са били сервирани само на знатни гости. Тъй като салфетките са заимствани от нас, зад тях се е запазило и чуждото име, преминало от немския език. Германците са го заимствали от италианците и французите. Понякога взетите назаем предмети за сервиране веднага получаваха българско име. Така беше и с вилицата. Това е разбираемо - много приличаше на вила, древен елемент от селския живот. Вилицата става широко разпространена едва през 18 век и нейният пламенен пропагандатор е Петър I. Вярно е, че има основание да се смята, че те са се появили много по-рано (дървени и костни), но дори през 18 век те са били рядкост. Чуждестранните гости пишат за обичаите на масата от онова време: „На вечеря на масата се поставят лъжица и хляб за всеки гост, а чиния, салфетка, нож и вилица се поставят само за почетни гости“ (В. Макушев. Легендата на чужденците за правилата и живота на славяните. Санкт Петербург, 1861). Лъжиците се използват отдавна, тъй като е невъзможно да се ядат течни ястия без тях. Използването на лъжици от дърво и сребро е известно още през 10 век. Нищо чудно, че А. Никитин в своите бележки (1466-1472) е толкова поразен от факта, че в Индия "... не държат нож, не познават лъжци." Постепенно формата, размерът на вилиците, ножовете и лъжиците се променят и обособяват според предназначението им. Появиха се лъжициобяд, чай, кафе, десерт; вилици - закуски, за месо, за риба: цял комплект ножове и др.
Старобългарски порцелан
Резбовани дървени прибори
Те имаха свои традиции, свои, както бихме казали сега, "специални ястия" в ресторантите. И така, тестовите ресторанти бяха известни с гуриевата каша, пайове, прасенца и ботвиня; Таверните на Егоров - палачинки и рибни ястия; Арсентиев - шунка с червен хлебен квас, "Яр" - студено телешко, "Петерхоф" - шишчета и др. Тази добра традиция се поддържа от нашите модерни ресторанти. Ресторантите и механите в България обаче не бяха само заведения, където можеше да се хапне. Те бяха нещо като клубове, място за срещи на приятели. Така беше при Петър I, когато в аустерията самият суверен имаше оживени разговори с чуждестранни моряци и търговци. Така беше и при А. С. Пушкин: „Той се втурна към Талон: той е сигурен, Че Каверин вече го чака там.
Комплект за квас
Така беше и по-късно. Н. А. Некрасов се срещна с приятели в Санкт Петербург в таверна на улица Разезжая, А. Грийн, Д. Н. Мамин-Сибиряк избраха Капернаум. В историята за напитките вече говорихме за литературните кафенета от първите следреволюционни години. Ресторантът на И. С. Соколов "Виена" играе много специална роля като литературен и артистичен салон. В. Маяковски и А. Блок, А. Н. Толстой, Ф. Шаляпин и И. Севянин, А. Куприн и Л. Собинов, организаторът на оркестъра за български народни инструменти В. Андреев и много други известни писатели и художници видяха в стените си уютните му зали. По същия начин издателите на евтини издания се събираха в московската кръчма Колгушкин, при Щербаков - актьори, писатели, драматурзи и сред тях А. Н. Островски, в Ермитажа - видни търговци, служители на „Българскиямисли ”(Н.К. Михайловски, Глеб Успенски и др.), художници. Много ресторанти са били своеобразни средища на музикална култура. Достатъчно е да си припомним концертите на оркестъра на В. Андреев в ресторант „Вена“ в Санкт Петербург, музикални вечери на Славянския базар и хор „Соколовски“ в „Яр“ в Москва. Трябва с любезност да си припомним българските готвачи, работили в тъмните мазета на механи и ресторанти, незнайни работници, създали славата на нашата кухня, оставили ни в наследство своето кулинарно изкуство. Без тях, без техния талант нямаше да ги има съвременното ни кулинарно изкуство и нямаше да ги има онези ястия, които и днес са гордостта на българската кухня.