Рецептипроизводство на сирене, производство на сирене - VDV - Всичко за всеки
Информационен блог: рецепти, учебни материали, схеми, технологии, електроника
Рецепти за сирене, производство на сирене
Готвене на домашно сирене
В тенджера се слагат 100 г масло, 1 ч. л. сода и 1 с.л. лъжица сол. Когато маслото омекне, добавете към него изварата от плика и тигана, отново сложете на слаб огън. Гответе, като разбърквате за 10 минути. Охладете, добавете едно сурово яйце, разбъркайте добре, сложете във форма и оставете на студено. След 6 часа сиренето ще бъде готово.
За 1 кг. сирене трябва да вземете 2 кг. суха, добре изстискана и смляна извара. Сложете го в метална купа с дебело дъно (емайлираните тигани не са подходящи, изварата ще загори), заравнете и равномерно поръсете повърхността със сода за хляб (2 ч.л.). След това се загрява на слаб огън, като се разбърква непрекъснато. Ако по време на нагряване на повърхността на изварата се образува суроватка, отстранете съдовете от котлона за 10-15 минути и след това изцедете суроватката.
Ако течността все още не може да се отстрани напълно, поръсете изварената маса с още две супени лъжици сода за хляб и продължете да загрявате сместа. Когато изварата се разтопи, добавете 2,5 супени лъжици масло и сол на вкус (в края на готвенето около 2 супени лъжици), изсипете в тава, намазана с масло и оставете на студено, докато се втвърди.
Един литър мляко се слага за закваска. Когато млякото вкисне. оставете го да заври. След това е необходимо да се прецеди през материя или марля, сгъната шест пъти, да се отцеди и да се постави под налягане. Час по-късно изварата е готова. От 1 литър прясно мляко се получават 150 грама извара.
Това ще отнеме 3 литра мляко, 1 литър заквасена сметана, 5 яйца, 1 супена лъжица. лъжица сол и захар. Освен това ще подготвим дъски за рязане ипотисничество. Да сварим млякото. разбийте яйцата със заквасена сметана, за да получите хомогенна маса. Във врящото мляко се добавят сол и захар, а когато заври, на тънка струя се налива сметаново-яйчената смес.
Загрейте на слаб огън, като разбърквате, докато подсире. Когато в тигана се образува гъст съсирек, отстранете от котлона и поставете в гевгир, покрит с марля на два слоя.
Правене на тест:Например 30 мл (почти чаена лъжичка) запарка от сирище се налива с пипета в 100 мл (половин чаша) топло мляко, разбърква се и се следи след колко секунди ще се появи съсирек и се брои. Да предположим, че имаме 20 литра мляко. Трябва да се навие за 20 минути. Тестът показа, че силата на разтвора е 60 секунди, което означава20x60x0.1делено на1200, получаваме0.1(половин фасетирана чаша). Толкова запарка е необходима за съсирването на 20 литра мляко за 20 минути.
Закваската се добавя в купа с топло мляко (по собствена сметка). разбъркайте и затворете капака. По-близо до очакваното време те опитват силата на съсирека. повдига се с лъжица и ако е гладко на счупване не се рони е добре. не преекспонирайте, в противен случай сиренето ще се окаже грубо. Изварената млечна маса се разпределя с черпак или чинийка върху сито, постлано с плат, чиито краища трябва да висят. Под дъното се поставя леген за серум.
Съсирекът се нанася под формата на палачинки с дебелина 2-3 см, на слоеве, след което се нарязва на кубчета с нож, а краищата на тъканта се завързват на възел и се оставят за 10 минути. След това възелът се развързва и отново масата се нарязва на кубчета, отново се завързва и отгоре се поставя чиния с потискане (за 1 кг сирене - 0,5 кг товар).
Трохите се натрошават и се разпръскват по повърхността на парчето. След това сиренето се увива с кърпа под формата на плик, изправяне на гънките и поставяне на гнет до 2,5 кг. Издържатоще 15 минути. Ако има много мляко, можете да организирате специална маса за приготвяне на сирене.
След това голям слой се нарязва на барове, охлажда се добре, залива се със студена вода. Парче или пръчици се поставят в наситен солен разтвор (картофът изплува), солта се разпръсква и върху повърхността на изплуващите пръчици след 12 часа сиренето се обръща и отново се посолява отгоре.
В саламура и се съхраняват, пренареждат се на хладно място, където температурата е 8-10 градуса. Твърде солено сирене се накисва преди употреба. Малко парче сирене може да се съхранява във влажна кърпа, поръсена със сол отгоре. Старото сирене фета ще омекне, ако го сложите за кратко в киселото мляко. 15 капки закваска са достатъчни за 2-3 литра мляко.
Млякото се загрява до температура 35 градуса, не повече. Подквасеното мляко не трябва да се оставя дълго време неразбито (не повече от 30 минути), особено при топло време - това ще се отрази на качеството.
Насипната извара (без мазнини) е подходяща за приготвяне на сирене, ако изварата е малко мазна, ще стане. Слагаме в алуминиева тава с масло или маргарин, но маслото е по-добре и то веднага щом започне да се топи изварата. намалете огъня до среден. и разбърквайте по-често. Освен това трябва да разбърквате, докато загрявате. готовото сирене трябва да стане жълтеникава хомогенна маса без зърна от извара. По желание изварата може да се посоли или подслади, но това трябва да стане в последния момент. Първо трябва да разтопите маслото и да го смесите с извара. Количеството на изварата и маслото зависи от вас.
Изварата се осолява и два пъти се прекарва през месомелачка и се поставя за 5 дни на топло място. След това пожълтялата извара се слага в намазнена тава и се разтопява при бъркане на слаб огън до образуване на течна хомогенна маса, която се налива във формички.