Рециклирайте го
Иван Бачурин, водещ алкохолен експерт и главен сомелиер на ресторант Whiskey Corner, говори за технологията на производство на грапа, необичайния подход на италианците за оценка на времето на стареене на напитките и защо незапушена бутилка грапа трябва да се изпие веднага.
Във винарните на Северното полукълбо започна прибирането на реколтата. Всички винопроизводители ще направят вино от сок, но съдбата на пулпата (кора, семена и дори клони, попаднали в мъстта), останала след изстискването, ще бъде различна в различните страни. Повечето от нашите винопроизводители използват гроздово кюспе като тор, а французите, италианците, германците и испанците го рециклират: дестилират го, за да получат ароматна силна алкохолна напитка. В Италия се нарича грапа, във Франция е марка, в Испания е орухо, в Португалия е багасейра, в Грузия е чача, в Дагестан е кизлярка, в Гърция е ракия, на Крит е цикудия, в Унгария е палинка, в Германия е тръстър, в Боливия е сингани. Както можете да видите, дестилат от кюспе се произвежда по целия свят, но грапата е може би най-известната. Нека поговорим за нея.
В този списък грапата е единствената напитка, чието име е защитено по произход. Грапа може да се произвежда само в Италия и в италианоговорящия швейцарски кантон Тичино.
Първото споменаване на грапа датира от 1451 г. Нотариален документ, намерен на територията на днешна Словения, изброява имуществото на собственика на италианското имение и, наред с други неща, аламбик, в който „живата вода се произвежда от граполо (т.е. от гроздови джибри).
Говорейки за грапа, не е възможно да не споменем особеностите на италианското алкохолно законодателство. На практика е отписан от френски, но ако французите имаха този документприет в началото на ХХ век, след това в Италия – едва през 1963 г., а сегашния си вид приема през 1992 г. Измина малко време от приемането на този документ, така че много аспекти на производството на грапа просто не са посочени в него. Нека зададем един прост въпрос: "В какви региони може да се произвежда тази напитка"? Съгласно действащото законодателство във всеки. Как трябва да се дестилира грапа? Методът на дестилация не е регулиран, следователно дестилацията може да се извърши във всеки тип дестилационно устройство. От какви сортове грозде може да се направи грапа? Няма регистриран нито един сорт, което означава нито един. Ами издръжливостта? В какви бъчви трябва да отлежава напитката? Това не се споменава в италианския закон. Трябва ли грапата да отлежава изобщо? „Може или не може да се прилага“, гласи законодателството.
Двете основни правила, регулиращи производството на тази напитка, са: грапата, и това е основната й разлика от другите дестилати от гроздови кюспе, може да се прави само от първо пресована каша, която трябва да се дестилира без добавяне на вода. Следователно от 100 кг пулп италианците обикновено получават само около 10 литра грапа. Някои майстори (например работещите в дестилерията Poli) подлагат пивната мъст на по-задълбочена дестилация, при която се отрязват повече опашки и глави от обикновено. И тогава от 100 кг джибри се получават само 2 литра грапа. Рентабилността на такъв бизнес е много по-ниска, но репутацията е в ред: в резултат на този подход се получава продукт с по-висока степен на пречистване.
Сортовете грозде влияят на качеството на грапата по-малко от опита на майстора и свежестта на пулпата. Правилото е просто: колкото по-бързо се изпревари пулпата, толкова по-качествена ще бъде напитката. Някои обработват пулпатаведнага след прибиране на реколтата и тези, които нямат време (те включват повече или по-малко големи ферми, които не могат да се справят с използването на огромно количество пулп), опаковайте кюспето в найлонови торбички, вакуумирайте ги и ги съхранявайте в хладилници, докато са необходими. Между другото, условията за дестилация също не са предписани от италианското законодателство.
Важен технологичен нюанс е, че кюспето трябва да се съхранява без достъп на кислород, при контакт с който пулпата бързо се окислява. Случва се грапа от не съвсем прясна каша да има миризма на acidobacter, тоест на мухъл. По същата причина за дестилатите от гроздови кюспе важи следното правило: ако отворите бутилка грапа или друга подобна напитка, опитайте се да я изпиете възможно най-бързо - след 1,5-2 месеца, в резултат на контакт с кислород, вкусът й ще се промени много, но не към по-добро.
И последното. Ако вашите италиански приятели ви поканят да опитате стара, отлежала грапа, трябва да ги попитате в кой съд е отлежавала напитката. Факт е, че италианците са единствената нация на планетата, която е уверена, че ако току-що изхвърлената грапа се бутилира и остави в килера за 10 години, след този период ще получат 10-годишна грапа. Многократно пиех такава „подправена“ грапа с италианци и се опитвах да обясня на децата, че отлежаването в чаша не променя характеристиките на силния алкохол, но е безполезно да спорим с тях. Въпреки че е очарователно.