ръжен хляб
Ръжен хляб, черен хляб - хляб от ръжено брашно (пълнозърнесто, белено или без семена [1] ). Разпространен в Северна и Централна България [2], в Латвия, Германия, Финландия, Норвегия, Швеция, Дания.
Съдържание
В Русия киселият хляб от ръжено брашно е известен от 11 век. Тайната на приготвянето на ръжен хляб с квас (квас) е грижливо пазена и предавана от поколение на поколение. В кралския указ „За теглото на хляба и калача“ от 1626 г. се споменават 26 разновидности на ръжен хляб [3] . Поколения наред белият хляб се смяташе за предпочитан избор на богатите, докато обикновените хора ядяха "сив" и черен (ръжен) хляб.
От края на 90-те години производството на традиционния 100% ръжен хляб е намалено – от 7 милиона тона хляб, произвеждан в България, около 30% се произвежда с добавка на ръжено брашно и много по-малко се произвежда чист ръжен хляб (преди войната ръженият хляб е 70%) [4] . Ръженият хляб сега се нарича различни разновидности на сиво (триците придават този цвят) или яйчен крем, оцветен с меласа. Първите са направени от пшенично брашно от подходящ клас. Те могат да съдържат само малък процент ръж. Последните, въпреки че съдържат голям процент ръж, са съвсем различен продукт [4] .
В момента производството на чист ръжен хляб е много рядко. По правило хлябътпшенично-ръжен[1] се продава с добавка на пшенично брашно, което улеснява разхлабването на тестото и по този начин позволява използването на хлебна мая за това, докато за разхлабването на ръжения хляб е необходима закваска. За да се придаде по-тъмен цвят наръжено-пшеничнияилипшенично-ръжен[1] хляб, към него може да се добави ферментирал ръжен малц.
Тестото се приготвя спричинители на ферментация: за разлика от пшеничното тесто, в което се добавя пресована, течна или суха мая, закваската се добавя към ръженото тесто. Алкохолните и киселинни ферментации, протичащи в тестото, осигуряват неговото разхлабване. Технологичните свойства на ръженото брашно обуславят по-висока киселинност и влажност на тестото и хляба в сравнение с пшеничното брашно. Киселият вкус на закваската и хляба на нейна основа не идва от маята, а от млечнокисели бактерии, с които маята живее в симбиоза. Нарязването на тестото при производството на продукти от пшенично брашно се състои от операции за разделяне, закръгляване, междинно втасване за няколко минути (има резорбция на вътрешното напрежение в тестото и частично възстановяване на неговата структура), формоване и окончателно втасване. За тестото от ръжено брашно рязането е ограничено до разделяне, оформяне и окончателно втасване. Окончателното втасване на парчета тесто е придружено от процес на ферментация (което ви позволява да получите хляб с добре заквасена трохичка). Продължителността му варира от 2 до 4 часа. Готовността на парчетата тесто се оценява по увеличаването на техния обем, рохкавост и еластичност.
Ръженият хляб съдържа 40-45% въглехидрати. Той е по-малко калоричен от пшеницата - 200 kcal на 100 грама (пшеница - в рамките на 300). Биологичната полезност на ръжения хляб (по отношение на витамини, аминокиселини) е по-висока от пшеничния хляб, но е по-малко смилаема. Поради повишената киселинност (7-12°) [1], която предпазва от появата на плесени и разрушителни процеси, ръженият хляб не се препоръчва на хора с повишена киселинност на стомаха, страдащи от пептична язва. 100% ръженият хляб наистина е твърде тежък за ежедневна консумация. Най-добрият вариант: ръж 80-85% и пшеница 15-25% [5] . Хората, които са склонни към наднормено тегложелателно е да се ограничи консумацията поради високото съдържание на въглехидрати. [6]