Сага за Хичини
САГА за ХИЧИНИТЕ
(история и настояще)
Един от най-ярките кавказки спомени на съвременните пътешественици несъмнено е местното ястие с месо - Khychiny (khychyn, khychin). Старинно, традиционно и разнообразно като плънка, това ястие бързо засища глада на туриста, изтощен от походна диета, приготвя се бързо и е достъпно.
Според дефиницията на Уикипедия:
Khychiny - пържени питки, направени от безквасно тесто с картофено сирене или месна плънка с билки, национално ястие на Карачаевци и Балкари. Понякога хичините се правят и от кисело тесто. Отделно се разграничават балкарски и карачайски хичини, които се различават по начина на приготвяне.
Карачаевците най-често са използвали месо и все още го използват в пържена и варена форма и месен бульон като второ ястие. За разлика от черкезите, карачайците готвят месо в абсолютно несолена вода. Не се готви допълнително (за да се запазят повече витамини), не се посолява (за да се запази миризмата на месо). Липсата на витаминни растителни храни се компенсира с използването на диви растения: киселец, корени от репей, различни ядливи билки, пресни диви плодове.
А ето какво пишат известни изследователи на карачайски и балкарски ястия през 19 век:
„…Балкарците и карачаевците са много сдържани, умерени в храната. Те получават такова образование от детството. Това е особено забележимо на тържества. Възрастните крадешком следват момчето или момичето, докато ядат на масата. Лакомият за храна получава прозвището "ащапар", "аштирхан", "ашкез" - лакомник.
Всяко планинско семейство се опита да почерпи госта с най-добрата храна и да остане полугладен.Поговорката гласи: „Konak Teirini konaghydy.“- „Гостът е от Бога.“40 вида Khychins. Не давам всички видове, а само тези, които ми се сториха интересни от гледна точка на плънка и ритуалното им използване:Кийик хычын- баница, приготвена от месо на диви животни на ловджийски празник в чест на бог Апсата.Зюдюр хичин- баница с плънка от зрели къпини и захар в чест на реколтата от ягодоплодни култури.Бал хъчин- баница с плънка от мед и извара, маслов чест на булката, когато тя прекрачи прага на къщата на младоженеца.Зугул хъчин- продълговата баница с месо, мазнина и масло в чест на Тотур, когато свършваше ловният сезон.Шекер хъчин- баница с плънка от захар и сметанав чест на първата стъпка на дете и родилка.Чег хъчин- баница с картофи и сирене. Приготвя се като обредно ястие при излекуване от епилепсия или друго заболяване, особено при деца.Гош Хичин- Хичин с размер на пръст. Изпечено е, когато момчето е на три години.Хичин картофи- баница с картофено пюре и масло.Жуммак хъчин- баница с картофи, сирене и масло.Дугума хъчин- баница от пресен джоджен, сирене и масло.Чюгундюр хъчин- баница от пресни листа от цвекло, сирене и масло.Мурсен хичин- баница от пресни листа от коприва, сирене и масло.Кырим хычин- богат пай с плънка от яйца, ориз, стафиди и масло.Бишлъшки хъчин- баница с плънка от сирене и масло.Ет хъчин- баница с плънка от чиста кайма и масло.Жауда бишген къчин- баница, изпечена в масло.K'ochkhar hychyn- баница с плънка от месо и сирене, която се печеше по време на чифтосване на овце; ако тортата се оказа великолепна, тогава може да се очаква, че потомството ще бъде добро.Хумжу хъчин- баница от прясно сирене, сметана и масло.Индыр хычин- баница, приготвена от смлян черен дроб, бели дробове,сърца, месо и масло.Хъчауман хъчин- голяма баница от сирене, картофи, сметана, масло с трапчинка в средата и кръст в чест на Златния Хардар, когато започва оран.Тъпчинай хъчин- голяма баница с плънка от пресни листа от коприва, сирене, малко вътрешна мазнина, яйца, която се пече преди започване на коситбата.Орак хъчин- баница от тесто, смесено пшенично, ечемичено, ръжено, царевично брашно, с плънка от сирене, сметана и масло в чест на жътварките.Ингърдък хъчин- баница с извара, сирене, заквасена сметана и масло.Съйиргън хычин- дебел пай с месо, овнешка мас и масло.Калияр хъчин- баница с плънка от див чесън.Хъчин от копър- хъчин с плънка от копър.Сийир хъчин- голяма дебела баница с месо и мазнина в масло в чест на чифтосването на кравите.Khiyar khychin- баница с плънка от тиква, сирене и масло в чест на събирането на зеленчукови култури.Кегет хичин- пай с плънка от натрошени круши, ябълки, кайсии в чест на събирането на овощни култури.Хобуста хичин- баница с плънка от зеле.В наше време едва ли ще се направят повече от 5 вида от тези вкусни пайове по поръчка. Да, и в различните села на Карачай го готвят и сервират по различен начин. тънки и нарязани на клинове - в Домбай и Терскол. Цените също не са еднакви: в Архиз от 40 до 70 рубли, в Домбай и Терскол - от 50 до 80. Но независимо къде пътувате и какъвто и Хичин да поръчате, винаги ще ви представят с усмивка и в добро настроение! А за тези, които искат сами да готвят Хичин, давам една от многото рецепти. Гответе и яжте за ваше здраве и помнете Кавказ!Съставки за Khychina
• Чаша топла вода, • 2 чаени лъжички суха мая, • 2 бр.супени лъжици захар, • чаша топло мляко • 4 супени лъжици брашно • + брашно за месене на тестото, • 2 яйца, • сол на вкус, • 100 г масло или маргарин, 300 г сирене (по-добре е да вземете оранжев цвят, например мраморно сирене)
Рецепта "Khichina" Първо пригответе тестото. За да направите това, в половин чаша топла вода разредете 2 супени лъжици суха мая (можете бързо да разтворите) и захар, добавете чаша топло мляко, 4 супени лъжици брашно и разбъркайте добре, за да няма бучки. Поставяме на топло място, за да се поберат. Поставете 2 яйца в готовото тесто, посолете на вкус, добавете брашно на малки порции, за да направите мека маса и омесете тестото. добавете 100 г омекнало масло или маргарин и оставете на топло място за 1-1,5 часа. След това разделяме тестото на порции, като малки пайове, разточваме всяка част на кръгъл малък слой (с размерите на shanezhka). В средата поставяме плънката от напоено портокалово сирене (с такова сирене тортите изглеждат по-апетитни, имат наситен златист цвят). Сиренето се посолява директно върху сладкиша, без да се разбърква. Събираме ръбовете на тортата заедно (пълнежът е вътре в торбата с тесто) и отново я навиваме на кръгъл малък слой. Поставете в тава за печене (колкото е включено). Правим няколко разреза отгоре, за да втаса тестото равномерно и да не шупне при печене. И във фурната за 10-15 минути. Можете да ядете с чай, но е по-вкусно с мляко или кефир.