шоколадови трюфели

Шоколадовите трюфели са получили името си поради приликата си с подземните гъби със същото име, растящи в широколистни гори.

Много лесни за приготвяне бонбони и вкусът може да бъде много обикновен, ако използвате "средни" съставки и не обръщате внимание на детайлите. Но ако вземете първокласен тъмен шоколад, отличен коняк или друг алкохол, добро какао и напълно спазвате технологията за готвене, ще получите сладкиши от нивото на скъпо шоколадово ателие. Деликатен, топящ се в устата ганаш, облечен в хрупкава шоколадова глазура, покрита с какао - хармония на вкуса и контраст на текстурата.

При производството на сладкишикачеството на съставкитеиграе особено важна роля. Ето защо, ако искате да получите наистина изискан десерт, обърнете необходимото внимание на това.

Традиционно готовите сладки се овалват в какао. Ако е налично, купетеалкализирано какао на прах(друго наименование: приготвено или обработено по датски начин). Процесът е изобретен от датски шоколатиер чрез подлагане на настъргано какао (какаови зърна) на алкална обработка. В резултат на това какаото на прах става по-тъмно и по-ароматно, а вкусът е по-мек.

Освен в какао сладките могат да се овалят и в ситно смлени леко запечени ядки, кокос, вафлени трохи, пудра захар и др.

И няколко думи закак се правят сладки.

Основното нещо в сладките е най-деликатният шоколадов крем -Ганаш. За да стане наистина много нежно, буквално топящо се в устата, не забравяйте да го разбиете с пасатор поне 1 минута, преди да го приберете в хладилника. Това е много проста, но важна стъпка. Не го пропускайте!

Определено предикак да оваляте трюфели в какао, потопете ги в разтопен шоколад. Често те не правят това и сладките губят много от това, стават „по-прости“. Шоколадовата глазура се втвърдява и се превръща в хрупкава обвивка, вътре в която е великолепен ганаш. Шоколадът е най-добре да се разтопи на водна баня.

За правилното подреждане на водна баня вземете черпак или тиган и го напълнете с вода, така че поставената отгоре купа с шоколад да не докосва повърхността на водата и да е на известно разстояние (4-5 см). Поставете тенджерата на среден огън и я нагласете така, че водата да не ври твърде много. Поставете купата с шоколад на водна баня и загрявайте непрекъснато и като разбърквате внимателно, внимавайте да не попаднат капчици вода в шоколада, в противен случай шоколадът ще се сгъсти, ще стане на бучки и ще стане негоден за глазиране. След като шоколадът се разтопи го свалете от водната баня.

Друг нюанс етова е правилната температура на сервиране. Сладките обикновено се съхраняват в хладилник, но трябва да се сервират на стайна температура. Извадете трюфелите от хладилника 1 час преди сервиране.

Съставки за 30-40 бонбона с диаметър 2 см (или 25 бонбона с диаметър 3 см)

125 ml сметана с масленост над 35%

230 грама черен шоколад, нарязан на малки парченца

45 грама масло, стайна температура, нарязано на кубчета

45 мл (3 супени лъжици) коняк*

140 грама черен шоколад (за глазура), нарязан на ситно

75 грама (180 мл) какао

* Всеки ваш любим алкохол може да се използва като ароматна добавка: уиски, Grand Marnier, ром, портвайн, различни ликьори…

Подгответе всички съставки.

Поставете шоколада в средна купа.

БВ тенджера сложете сметаната да заври на среден огъни залейте шоколада (230 грама). Оставете за 2-3 минути. Разбъркайте внимателно с шпатула или бъркалка, докато шоколадът се разтопи напълно. Добавете олиото и коняка и продължете да бъркате до гладкост.

С помощта на потапящ се блендер пасирайте сместа до идеално гладка, около 1 минута. (Това е много важна стъпка! Не я пренебрегвайте. Ако нямате потапящ се блендер, използвайте бъркалка или кухненски робот. В този случай разбивайте на ниска скорост, тъй като ключът тук е да емулгирате ганаша и да не вкарвате излишен въздух в него.)

Ако смятате даправите трюфели на ръка, тогава покрийте купата с ганаш с найлоново фолио и охладете за поне 3 часа. След това с помощта на 2 чаени лъжички или специална лъжица за рязане на топки и ръцете си оформете същите топчета с диаметър 2-3 см (ако използвате лъжица за рязане на топки, след всеки път я потапяйте в гореща вода и я подсушавайте преди употреба). Игнорирайте, ако топките не са идеално кръгли. За справка, ако имате електронна везна, ако направите топчета от 10 грама, ще получите около 40 бонбона, от 15 грама - 30 бонбона. Поставете "заготовките" върху чиния и поставете в хладилника до пълно втвърдяване, поне 30 минути.

Ако поставяте сладки сс помощта на сладкарски пош, времето за охлаждане ще бъде по-кратко. Необходимо е да се следи консистенцията на ганаша, периодично да се гледа в хладилника и да се разбърква сметаната. Правилната консистенция не е много гъста, за да може кремът да се нанася удобно от сладкарски пош, и не е много течна, за да не се разтекат сладките. Ганашът трябва да запази формата си. Когато кремът се охлади до желаната консистенция, поставетев сладкарски пош с накрайник 0,5 см с кръгъл отвор, защипете пошицата точно над накрайника, за да не изтече ганашът и напълнете сладкарския пош. Изсипете 30-40 бонбона с еднакъв размер върху покрита с пергамент дъска и охладете, докато се охладят напълно. Може да оставите сладките както са - куполчета, а може и да разточите топчета от тях.

Пресейте какаото в дълбока купа. Разтопете 140 грама шоколад на водна баня в малък съд. Внимавайте да не попадне вода в шоколада, в противен случай ще се сгъсти и ще стане негоден за глазиране. След като шоколадът се разтопи го свалете от водната баня.

Глазирайте трюфелите с шоколад. Това може да стане, като нанижете бонбона на тънко шишче или клечка за зъби и го потопите в шоколада с вилица или дори с ръце. Оваляйте шоколадовия бонбон в какао и го поставете върху дъска за рязане или чиния. Когато глазурата е напълно стегнала, поставете шоколадовите бонбони в сито и ги разклатете внимателно, за да отстраните излишното какао.

Готовите сладки могат да се съхраняват в хладилник до 2 седмици.

Трюфелите се сервират най-добре на стайна температура, така че ги извадете от хладилника 1 час преди сервиране.

Готови за десерт Моите най-добри рецепти, Дейвид Лебовиц, 2010 г