Сложности на кафето - от зърно до чаша - За кафето
Кафето отдавна е неизменна част от живота ни. За някои това е ежедневен приятен навик, благодарение на който човек може да се ободри и, ако е необходимо, да избистри ума си. За други приготвянето на кафе е цяла церемония със своите особености и ритуали. А някои посвещават целия си живот на изучаването на този необичаен продукт.
За да получите качествена чаша кафе всеки път, когато правите кафе, трябва да знаете и разбирате колко капризни са кафеените зърна по време на отглеждане, обработка, печене и приготвяне и как стотици химични съединения, отговорни за вкуса, аромата и тялото на напитката, се променят на всеки от тези етапи.
Познавачите смятат, че цялата същност на кафето се разкрива най-много в еспресото. Еспресото е малка, тежка порцеланова чаша, напълнена наполовина с непрозрачна напитка, покрита с кадифена, гъста, червеникаво-кафява пяна, наречена cre'ma. Kre'ma се състои от малки газови мехурчета, затворени в тънки черупки, които носят отличителните аромати на това кафе. Думата „еспресо“ се отнася до специално направено кафе, което се приготвя чрез бързо изтичане на гореща вода под налягане през слой от смляно, пресовано и изпечено кафе. Резултатът не е просто концентриран разтвор на водоразтворими твърди вещества, той съдържа разнообразие от ароматни съединения под формата на емулгирани малки маслени капчици, които заедно придават на еспресото неговия уникален богат вкус и аромат.
Експертите смятат еспресото за идеалния начин за приготвяне на кафе. специално създадените спецификации напълно ни разкриват, подобряват и демонстрират свойствата, присъщи на кафеените зърна.
ВисокоКачеството на зърното не е просто случайно явление, а резултат от поддържането на строг контрол на много фактори, както в плантацията, така и от производителите във фабриката и, разбира се, в чашата.
Една порция еспресо изисква 50 до 55 печени кафеени зърна. Дори едно несъвършено зърно може да развали всичко. Ето защо човешкото обоняние и вкус в процеса на еволюцията са възникнали и се развили като защитни механизми, които са предупреждавали нашите предци срещу развалени, нездравословни храни. Само с помощта на модерна технология могат икономично и последователно да се идентифицират 50 почти перфектни зърна.
Отглеждане на кафе
Кафеените зърна са семена от растения, принадлежащи към семейство Rubiaceae, което съдържа най-малко 66 вида от род Coffea. Два вида, които се използват за търговски цели, са арабика (която представлява две трети от световното производство) и C. Canephora, често наричана робуста (която представлява една трета от световното производство).
Арабика, произхождаща от етиопските планини, е средно до нискодобивно тънко дърво с височина от три до шест метра, което изисква умерен климат и значителна помощ при отглеждането. Кафето, направено от арабика, има интензивен, сложен аромат, който може да наподобява цветя, плодове, мед, шоколад, карамел или препечен хляб. Съдържанието на кофеин не надвишава 1,5% от теглото. Поради високото си качество и вкус Арабика се продава на по-висока цена от по-твърдата груба Робуста.
Добро ниво на валежи след 210 дни кара дърветата Арабика да произвеждат червени или жълти плодове, наречени череши. Всяка череша съдържа две продълговати семки - това са кафеени зърна. Тъй като на същия клон можеплодове от два цвята, присъстващи едновременно, ръчното бране на зрели плодове (бране) ще бъде най-ефективният метод, тъй като автоматизираните комбайни не правят разлика между зрели и неузрели череши.
Несъмнено качеството на зърното зависи и от генетиката на растенията, почвата, в която расте, и микроклимата, който включва фактори като надморска височина, дневни температурни колебания, валежи и слънчева светлина. Заедно с процеса на печене, тези селскостопански и географски фактори са отговорни за вкусовите разлики между много сортове кафе.
обработка на кафе
Черешите трябва да се обработват веднага след прибиране на реколтата. Производителите използват два метода на обработка: сушене на слънце (естествен метод) и измиване (мокър метод).
За да изсушите набраните плодове на слънце, те се поставят във вътрешния двор и се разбъркват често, за да могат да се затоплят равномерно и да се проветряват. След това сушените череши се обработват машинно, за да се отстрани изсъхналата маса и пергамента. Това е най-простият и стар метод за обработка на зърно.
Има алтернативен подход, при който черешите се обелват механично, измиват се, изсушават се и след това пергаментовата обвивка се отстранява. Този метод изисква производителят да разполага със специално оборудване и голямо количество вода. И това кафе обикновено е по-скъпо.
Обработените по различни начини зърна също се различават визуално. Така например семената, които са преминали през метод на мокра обработка, имат по-лъскава, по-чиста и гладка повърхност. А върху кафеените зърна, които са обработени по сух начин, има остатъци от сребриста обвивка и самите зърна са по-жълти от обикновено.
Зряло зелено кафе на зърнасе състои от хиляди клетки с диаметър 30-40 микрона и дебели стени, чийто размер е 5-7 микрона. По време на печенето всички ключови химични реакции протичат в клетките, което води до примамливия вкус и аромат на кафето. Клетките на незрелите зърна имат по-тънки стени. Освен това тези зърна нямат важни ароматни прекурсори, които се образуват в последните етапи на процеса на зреене.
Декофеинизация
Една възможна следваща стъпка преди печенето на кафе може да бъде процесът на декофеинизиране. Много хора искат да се насладят на вкуса и аромата на кафето, без да изпитат лекия стимулиращ ефект, който кофеинът има върху тялото. Ето защо процесът на докофеинизация придоби такава популярност. Обикновено качеството на чашата след декофеинизиране не се променя за повечето кафета. Самият процес протича в промишлени предприятия. Има 4 начина за премахване на кофеина от зелените зърна, които се различават по веществото, използвано за извличане на този алкалоид. Това може да бъде вода, етилов алкохол, суперкритичен въглероден диоксид или дихлорометан.
Всички тези методи могат да бъдат разделени на основни етапи:
накисване на зелено зърно; екстракция на кофеин; отстраняване на разтворител (ако е приложимо); сушене на зърна за връщане на нормална влажност; внимателен контрол на условията, при които протича декофеинизирането, като температура, налягане и време, тъй като екстракцията на кофеина става чрез пасивен транспорт. Поради разликата в концентрацията на кофеин вътре в зърното и навън (в разтворителя), има транспорт на кофеин извън клетките, докато тези концентрации се изравнят.
Методи за декофеинизация
1.Вода. Зеленото кафе се потапя във вода, в коятослед определено време кофеинът се разтваря (по градиента на концентрация), след което водата се източва. Въпреки това, заедно с кофеина, зърното оставя повечето от ароматните съединения. За да се предотврати този значителен недостатък, към разтвора се добавят водоразтворими компоненти на кафето. След това кофеинът се отстранява от разтвора с помощта на въглен или други абсорбенти и след това ароматният разтвор може да се използва повторно.
печене на кафе
Печенето на кафе е пиролитичен процес (т.е. процес на термично разлагане на органични и много неорганични съединения), който значително увеличава химическата сложност на кафето. Ароматът на зелено кафе съдържа около 250 различни летливи съединения, докато ароматът на печено кафе съдържа повече от 800.
Под въздействието на температурата остатъчната вода във всяка клетка се превръща в пара, което насърчава различни сложни химични реакции между огромен брой захари, протеини, мазнини и минерали. При висока температура, от 185 до 240 ° C, захарите, в комбинация с аминокиселини, пептиди и протеини, влизат в процес на карамелизиране, наречен реакция на Maillard. Крайните продукти от този процес, кафявите горчиво-сладки глюкозамини и меланоидини, заедно с въглеродния диоксид, формират характерния доминиращ вкус на кафето. В същото време широка гама от ароматни съединения с по-ниска маса (това са летливи вещества) придават на кафето познат аромат. По време на печене налягането във всяка клетка се увеличава до 25 атмосфери, парата и въглеродният диоксид се опитват да излязат от зърното, но се опират в дебели стени на клетката с ниска порьозност, покрити с масло. Някои клетки в крайна сметка се пукат, произвеждайки характерен стакато звук. По време на печене обемът на кафетозърното се увеличава наполовина или повече; а масата на зърната намалява с една пета.
Аромат на кафе
Изследователите обикновено анализират ароматите, отделяни по време на печенето на кафеените зърна, с помощта на газова хроматография в комбинация с олфактометрия (това е измерване на остротата на обонянието с помощта на специални инструменти - олфактометри). Масспектрометрията често се използва за определяне на химичния състав на всяка миризма. Вдишвайки ароматите на печено кафе, можете да разпознаете ароматите на роза, чай Darjeeling, шоколад, ванилия и теменужка, както и трюфели, супа, сирене и др. Наличието на химически молекули като етил бутаноат и етил гликолат, които са отговорни за неприятната миризма на незрелите зърна, разваля чашата. В допълнение, молекулите на метилизоборнеол и трихлороанизол(TXA) придават характерната земна, химическа миризма на Робуста. THA, наричан още „Вкус от Рио“, защото е открит за първи път в кафето, отглеждано близо до Рио де Жанейро, може да се опита и в бутилирано вино. Възприемането на тази миризма е един вид обонятелен праг за хората.
Приготвяне на кафе
Créma е плътната, червеникаво-кафява пяна, която стои върху еспресото. Състои се главно от малки мехурчета въглероден диоксид и водна пара (големи кръгове), заобиколени от черупка. Кремът също така включва емулгирани масла, съдържащи ключови ароматни съединения (частици с червени граници) и тъмни фрагменти от клетъчната структура на кафето.
Ако цветът на пяната е светъл (1), това означава, че е настъпило недостатъчно извличане на вещества поради една или повече от следните причини:
- смилането е твърде грубо;
- температурата на водата е ниска;
- кратко време;
- твърде фино смилане;
- твърде много кафе е използвано при пълнене.
Ако пяната е тъмна на цвят или има празнина под формата на дупка в средата (2) Прекомерната екстракция се характеризира с наличието на бяла пяна с големи мехурчета. Това се случва, когато водата в кафе машината е твърде гореща. Само бяло петно в центъра на чашата означава, че времето за еспресо е било твърде дълго. Приготвянето на еспресо също извлича компоненти, присъстващи на повърхността на смляното кафе, включително ароматни масла и части от клетъчна структура. Високото налягане, генерирано от машината за еспресо, емулгира малко количество масло, около 0,1 грама на чаша. Непокътнати клетки от смляно кафепроизвеждат газове (особено въглероден диоксид), преминаващи през малки пори в клетъчната стена. Някои много фини частици смляно кафе също могат да попаднат в напитката заедно с фрагменти от клетъчната стена, което придава на крема вид на тигрова кожа.
Кафените зърна изминават дълъг път от плантацията, където са отгледани, до момента, в който попаднат в ръцете на бариста. Понякога този период може да бъде много месеци, а за някои сортове арабика дори години. И на всеки етап е необходимо да се спазват неговите параметри и условия. Само с постоянното им наблюдение и настройка ще протичат всички необходими химични реакции в зърната, които в крайна сметка ще доведат до появата на такъв интензивен, наситен аромат и уникален вкус на кафето.