Сморчки и линии
Първите пролетни гъби, които предизвикват системния интерес на колекционерите, са две групи "торбести" гъби, обединени под наименованията "морели" и "линии". Често се смята, че "смръчкулите са годни за консумация, а линиите са отровни", но това е сериозно опростяване. Въпреки това, всичко е на първо място.
Първата и най-добра пролетна гъба - смръчкулата - е няколко вида гъби от рода Morchella. В нашата област особено разпространена е конусовидната смръчкула Morchella conica; други смръчкули са много по-трудни за намиране. Въпреки това, за да намерите "коника" - все още трябва да опитате. По принцип пролетните гъби не растат като „нормалните“ гъби. Можете да заобиколите много голямо пространство, да утъпчете десетки километри безплодни пътища, за да се натъкнете на малък „рай на гъбите“, да се спънете и да го поставите на вашата карта на гъбите завинаги.
Търсете смръчкули - имате нужда от търпение и късмет; намек може да бъде повреден (но не силно) широколистни системи, ръбове, канавки, скорошни изгаряния. Най-голям брой конусовидни смръчкули видях близо до депо за строителни отпадъци в района на Истра; Истински смръчкули изобщо не намерих.
Всъщност конусовидната сморчка е единствената гъба от рода на сморчката, представена на нашия уебсайт. Други смръчкули са подобни. От линиите (вижте по-долу) те се отличават със симетрично-клетъчна, срещу асиметрично-мозъчна структура „шапка“. От "шапката на морел" (виж по-долу) - неотделимостта на "шапката" от "крака", вътрешно единство, парадоксално превръщащо се в празнота.
Друга популярна група пролетни аскомицетни гъби се нарича "низ" или Gyromitra. Този род включва три често срещани вида - два пролетни и един есенен, непопулярни и дори отровни. За него, есенната линия (Gyromitra infula), няма да бъдем тук. Нека поговорим за другите две.
Гигантската линия е наистина голяма, понякога огромна гъба, наподобяваща мозък в седнало положение (в нашия район кракът на тази гъба често липсва или е твърде къс, за да го обсъждаме сериозно; колеги от Сибир обаче показват снимки на гигантски линии, дълги крака, като шапка на смръчкула; гъбите са мистериозно и извън логиката). Счита се за лоша форма, когато видите изчистване на линиите, да се шегувате: „някой тук е промит мозъка“. С това са се шегували преди вас.
Гигантската линия расте главно в широколистни и смърчови гори, подчертавайки (както според моя опит) смърчово-брезови гори. Не пренебрегва обаче и всякакви нетипични места - например дивата природа на леска, евоним по краищата на сечищата. Можете да го намерите почти навсякъде, дори в боровете; не намирам обаче много по-лесно. И също навсякъде. Макар и в сравнение със смръчкули, линиите са космополитни без корени.
Обикновената линия има доста опетнена репутация. Тази линия е много по-малка от гигантската, по-малко "мозъчна" и по-често има развит псевдопод. Расте изключително в борове, особено в борови сечища и в млади насаждения (на мястото на същите сечища, вероятно); особено се интересуват от стари пожари. За разлика от гигантската линия, която със сигурност е годна за консумация, обикновената (наречена esculenta на латински, т.е. същата „годна за консумация“), в някои региони е смъртоносно отровна. Ядем. Ние ядем.
Най-добрите умове на света на гъбите бяха взети да обяснят този феномен. Те се съгласиха, че наличието на отровата жиромитрин в общата линия зависи от средната годишна температура. Има някакъв праг, под който не се произвежда отрова; Полските линии са отровни, а смоленските вече са годни за консумация.
Убедително обяснение? Едва ли. Ние обаче сме вътреВ района на Москва събираме и ядем обикновени линии. Аз правя това: варя 15 минути в голям обем вода, източвам водата, изплаквам гъбите със студена вода и оставям да къкри в заквасена сметана. Изгасете - и слушайте как "стрелят" изпод капака, точно както веднъж описа Солухин. Той беше голям специалист.
Линиите също понякога включват гъбата Discina thyroid; тя наистина расте едновременно, понякога физически се пресича както с гигантската, така и с обикновената линия. Наричат го "плосък шев". Тя не е роднина по линиите, може би далечна. Подходящо за храна, но може би няма нищо друго. Не мисля, че тази гъба заслужава специално внимание от потребителите.
Остава да кажем и за най-слабо известната група пролетни гъби – т. нар. „шапкови“, род Verpa. Най-популярната гъба от този род е смръчкулата. Плодове в много тесен слой, максимум две седмици; среща се изключително във влажни млади широколистни гори. В кулинарен смисъл бих казал, така - така - следователно няма силна мотивация да търсите малки джобове на растеж на тази „шапка“ в обширните гори. (Наречен е така, защото за разлика от смръчкулата, Verpa има отделна, отделяща се капачка.)
Ако се случи да шофирате по магистрала М4 през борови гори близо до град Задонск (от страната на Воронеж), няма как да не забележите огромни щандове с мариновани гъби по краищата на пътя. Изглежда Задонск е столицата на гъбите, ако не на България, то поне на Черноземието. При първото запознанство се оказва, че смръчкулата за тези места е най-често срещаната гъба и местните я събират (я?) В търговски количества. Всяка година.
За забавление можете да си купите голям буркан маринована "шапка". Имам го, отворен, стоя много дълго време.
Акоако вземем в скоби естетическото усещане, тиреоидният диск е "отворена линия" - расте на едно и също място и е също толкова ценен, колкото и обикновената (борова) линия. Против него говорят два факта: първо, че е многократно по-малък, и второ, често наподобява топчето на малко животно. Но външният вид е измамен - гъбата може да се задуши като част от "линия плато", никой няма да забележи замяната.
В топлите райони тази линия не само се счита, но и отровна; те са отровени до смърт, това, уви, не е легенда. Ядем и хвалим. Линиите, задушени с масло, може да изглеждат като храната на боговете - стига само готвачът да може напълно да се отърве от пясъка, който изяжда долните части на плодните тела.
Вероятно най-доброто от нашите линии - също и защото обикновено не расте на пясък и следователно не изисква толкова внимателна обработка преди готвене. Трябва да се отбележи, че в многобройните кухини на главата могат да се скрият несподелени обитатели на гората (насекоми, охлюви), които могат да развалят апетита на впечатлителен ядец.
Конусовидната смръчкула, заедно с обикновената смръчкула (технически същият вид) се наричат „пролетна манатарка“. Култовият статус на смръчкула се определя, наред с други неща, от неговата универсалност: може да се пържи, суши, дори осолява и маринова, ако нямате нищо против. Супата от Morel, според успешните берачи на гъби, превъзхожда бялата супа.
Тази хващаща окото гъба, истинска красавица на гората, често е първата годна за консумация гъба - с изключение на някои strobiliurus. Това е основното и може би единственото предимство на саркосифа. Той е много подходящ за печене, не изисква предварително варене; подходящ и като "гъбен дресинг" за супа.
Сморчковата капачка е добра, защото понякога се появява вогромни количества (но не за дълго) и ви позволява да задоволите снабдителската страст преди началото на високия сезон. Най-добре е да го мариновате с ароматни подправки - консистенцията на капачките (бутчетата трябва да бъдат отстранени) върви добре с марината. Прясно, люто, шапката не е много добра - гумена, без особен вкус.