Сърдечен, вкусен, необичаен

Татарската кухня направи първите си стъпки към световния кулинарен Олимп благодарение на Универсиадата през 2013 г. и Световното първенство по водни спортове през 2015 г. Експертите признаха кетъринга на Световната купа по вода в Казан като най-добрия в историята на тези състезания. Спортистите нарекоха татарската кухня вълнуваща. Какво е толкова необичайно в нея?

Сърдечен, вкусен, необичаен

Има популярно вярване, че коронното ястие на татарската кухня - сушено месо - е измислено от монголите. Отивайки на поход, те слагаха сурово конско месо под седлото, което беше натиснато по време на езда. Твърди се, че кистиби (палачинки, направени от безквасно тесто с картофено пюре, лук или просо) са измислени от номади. Човек, който пътува на дълги разстояния, не се тревожи за храна през целия ден, ако вземе със себе си плосък хляб с просо, парчета говеждо месо.

Древните българи са водили уседнал начин на живот. Те не са били номади - занимавали са се със земеделие, животновъдство. Всичко, което се произвеждаше - брашно, птици, месо, мляко, зеленчуци, зърнени храни - отиваше за готвене. Затова в татарската национална кухня се съчетават на пръв поглед несъвместими неща. Каква е цената само на zur belish („голям пай“). Състои се от говеждо (телешко), картофи, лук, бульон, черен пипер, сол. Плюс това, освен телешко, в зур белиш се слага и гъше месо. Тази торта може да се сервира от 8 до 10 души, замества пълноценно хранене. „Капакът“ на баницата се изрязва внимателно и се отстранява, след което се взема с лъжица и се нареждат порции. Традиционно татарско ястие също се нарича юфка - пилешка супа без картофи.

Колкото по-тънки са юфките, толкова по-високо е умението. Момичето било научено на изкуството да прави юфка от 4-5-годишна възраст, веднага щом започнало да помага на майка си в домакинската работа. Не само тестото трябва да бъдетънка, юфката още не трябва да се разварява. За това, както при приготвянето на чак-чак (така че да е великолепен), имате нужда от тесто със специална консистенция. Това може да се получи само чрез внимателно месене.

Меню на фурна и необичаен казан

Зуфар Гаязов, ръководител на Асоциацията на ресторантьорите и хотелиерите на Татарстан, нарича една от основните характеристики на татарската кухня специалната технология за задушаване на ястия в пещ на дърва, използвана в готвенето в старите времена. Именно тя направи храната здравословна, придаде на ястията необичаен вкус, който никое модерно оборудване не може да осигури.

Менюто на фурна става все по-популярно в България, отбелязва Зуфар Гаязов. - Но за разлика от българската кухня, където сарми, ежедневна зелева чорба се готвят на фурна, там татарските готвачи пекат птици. Един час и половина е достатъчен, за да сготвите пиле, а гъската изчезва три пъти по-дълго. Пайовете във фурната се пекат от безквасно тесто. В крайна сметка само той е в състояние да издържи температура от 200 градуса за 2-3 часа.

„Татарският котел (котел) промени традиционната българска фурна“, казвадиректорът на Казанския музей Чак-Чак Рушания Полосина. - Край печката се появи малка стопанска постройка, в която се пюрира котел или дори два. В едната можеха да готвят храна, в другата можеха да варят вода. Такава фурна е различна от обикновената българска и е много удобна.”

Точилките на татарите са доста дълги. Те са много удобни за разточване на юфка и традиционния татарски деликатес - чак-чак.

Омъжете се за татарин - всеки ден ще се наслаждавате на пайове!

И в облеклото, и в готвенето татарите обичат многослойността. Един от любимите ми десерти е белиш трислоен чай - пай със сушени кайсии, сини сливи и лимон. Губадията се смята за баница над питите. Тя също има няколкослоеве: от ориз, яйца, кирт - пържено извара, което в зависимост от степента на подготовка е светло или тъмно. Губадия с месо се счита за топла закуска, Губадия със стафиди се сервира с чай. В десертите преобладават ястия от мед и масло. Висококачественият мед е основната съставка на чак-чак, без която не може да мине нито един празник. Само talkysh kaleve може да се конкурира с него по популярност - ръчно изработени пирамиди, топящи се в устата от най-фините нишки мед и разтопено масло.

На Изток е прието обядът или вечерята да завършват със зелен чай. Но в Татарстан има друга традиция - да се сервира чай от риган или набор от билки, растящи в републиката. Тогава животът изглежда по-забавен, а момичетата по-красиви. Да, и няма тежест в стомаха и сега ръката отново се протяга към чак-чак.

Пилешка супа с фиде

Брашно от най-висок или първи клас - 1 кг
Вода или охладен бульон - 200 g
Пиле
Яйца - 7 бр.
Морков - 20 гр
Картофи - 150гр
Лук - 15 гр
Разтопено масло - 10 гр
Юфка - 50гр
Сол, черен пипер - на вкус

Как се готви :

Пресейте брашното, изсипете върху дъската с могила. Прави се кладенче, налива се студена вода или бульон, добавят се яйцата, солта и се омесва. Тестото трябва да е доста твърдо и лепкаво.

Готовото тесто нарежете на 2-3 парчета, навийте на топки и оставете да почиват 10-20 минути. След това разточете топките с дебелина 1-1,5 милиметра. Разточеното тесто поръсете с брашно и оставете за 10-15 минути да изсъхне. След това се прегъва на четири и се нарязва на дълги ленти с ширина 4-5 см. Фидето може да се нареже на тънки ленти, както и на четириъгълници, ромби, триъгълници.

Пиле - цяло или на части - сваретеи извадете от бульона.

Сложете юфка, картофи, лук, моркови в бульона. Домашната юфка (tokmach) трябва да се слага само в готов врящ бульон, да се вари, като се разбърква, за да не се утаи и да не стане на бучки. Веднага щом юфката изплува нагоре, свалете тигана от котлона.

Картофите, морковите и лукът се слагат в супата 15-20 минути преди края на варенето.

Съставки :

Безквасно тесто - 75гр
Картофи - 1 кг
Сотиран лук - 20 гр
Масло за мазане - 60гр
Мляко - 1,5 чаши
Яйце - 1 бр.

Брашно - 600-700 гр
Вода или мляко - 200-250 мл
Захар - 30гр
Масло - 100гр
Яйца - 2 бр.
Сол на вкус

Как се готви :

Изсипете вода или мляко в съдовете, добавете захар, сол, яйца, масло и разбъркайте всичко добре. Изсипете пресятото брашно в тази смес и омесете тестото, така че да не лепне по ръцете и лесно да изостава от стените на съда.

Оставете тестото да вари малко и след това нарежете на парчета с тегло 75 g, разточете ги на тънки питки и изпечете в горещ сух тиган до златисто кафяво.

Обелените картофи се слагат в подсолена вряща вода и се варят до омекване. Изцедете водата, задръжте за 5 минути на слаб огън. След това картофите се намачкват с дървена чукалка, добавят се сметана или горещо мляко, масло, сол на вкус, едно сурово яйце и се разбъркват добре.

Към картофеното пюре, приготвено за плънката, добавете запечения лук и разбъркайте всичко.

Сгънете тортата на две и сложете плънката вътре. За да не се счупят тортите на завоя, те трябва да се пълнят горещо.

Kystyby смажетеразтопено масло. Сервирайте горещ.

Съставки :

Сурови яйца - 10 бр.
Мляко - 100 мл
Сол, захар - 20-30 g
Премиум брашно - 1 кг
Мед - 900гр
Захар - 150гр
олио за пържене - 1л

Как се готви :

Смесете суровите яйца, млякото, солта, захарта, добавете брашното, омесете меко тесто.

Тестото се разделя на парчета с тегло 100 г, разточва се на камшичета от 1 см, нарязва се на топки с кедрови ядки и се пържи, като се разбърква, в мазнина.

Изсипете гранулирана захар в мед и кипете в отделен съд. За да разберете готовността на меда, вземете капка върху кибрит. Ако струята, изтичаща от кибрита, е станала крехка, време е да спрете да кипите.

Пържените топчета се слагат в широка купа, заливат се с мед, разбъркват се. Прехвърлете чак-чака в чиния, намокрете ръцете си със студена вода и оформете сладките (пирамидки, конуси, звездички).