Стоков речник, I, Хайвер от сьомга
Хайвер от сьомга, червен хайвер, хайвер от сьомга, се приготвя от суров хайвер от тихоокеанска сьомга: сьомга, розова сьомга, сьомга (червена), кохо сьомга, сьомга чинук и сим.
Хайверът от сьомга се произвежда на гранули и яйчник.
Закръгленият хайвер се приготвя от яйчници, взети от идеално прясна риба и имащи еластично зърно. Ястиците се нарязват на парчета и се претриват през мрежа (бутару). За по-добро почистване на хайвера той се прекарва през втората, а понякога и през третата мрежа. Съединителната тъкан на яйчниците (филмът) остава върху решетката, а зърното се навива в тавата. От тавата почистеният хайвер се прехвърля във вана, напълнена с наситен солен разтвор и се меси 8-12 минути. За да се подобри качеството на хайвера, той се осолява последователно в два или дори три съда със солен разтвор. В края на процеса на осоляване хайверът се поставя в сита или кошници за източване на саламурата (за отделяне на свободния солен разтвор), след което се поставят в чисти корита, поръсени с антисептици (смес от боракс и уротропин), добавете 600 g на 100 kg хайвер растително масло, което елиминира залепването на зърната и осигурява добър външен вид и блясък на хайвера.
Качеството на гранулирания хайвер от сьомга на СССР през петдесетте и шестдесетте години трябваше да отговаря на GOST 1629-55; е произведен зърнист хайвер от 1-ви и 2-ри клас. Хайверът от 1-ви клас трябва да е от риба от един и същи вид, с еднакъв цвят, зърното на хайвера е чисто, еластично, яйцата лесно се отделят едно от друго. Допускат се малко количество спукани зърна, нисък вискозитет и хетерогенност на цвета. Хайверът от нерка и хайверът от кохо може да се смесват. Миризмата е приятна, без дискредитиращи признаци; вкус - присъщ на този вид хайвер, се допуска лек послевкус на горчивина и острота, в хайвер от нерка и кохо сьомга - вкус на горчивина.Съдържание на сол 4-6%. Хайверът от 2-ри клас може да се смесва от различни видове риба от сьомга, нееднороден на цвят, яйцата са слаби, разрешен е вискозитетът, наличието на спукани зърна и парчета филм, лека влага на утайка, лека кисела миризма, както и вкус на горчивина и острота. Съдържание на сол 4-8%.
Зърнестият хайвер в СССР се опакова в дървени бъчви с вместимост не повече от 50 кг, покрити отвътре с тънък слой парафин, а отвън с изсушаващо масло. Освен това варелите отвътре бяха облицовани с мадаполам или калико, ушити под формата на торба, за да паснат на цевта. На долното дъно и под горната са поставени пергаментови чаши за по-добро запазване на качеството на хайвера. Хайверът беше опакован в бъчви плътно, без да оставя празнини.
Непълните варели трябваше да бъдат попълнени или спешно изпратени за продажба, не им беше позволено да се съхраняват. Бъчви с хайвер бяха монтирани на дъното, на няколко реда височина, всеки ред бъчви беше положен с дъски. Срокът на годност при оптимални условия е една година.При преместване на варел с хайвер, той трябваше да бъде транспортиран (но не и търкалян).
Зърнест хайвер от сьомга (Chum Caviar)
Гранулиран хайвер от риба сьомга (сьомга): 1 - бъчви с хайвер, отдясно в хайвера има шпатула за опаковане; 2 - буркани с хайвер, нетно тегло 1800 и 250 г; 3 - отворени буркани с хайвер нето тегло 250гр
Иверът се приготвя от яйчниците на замразена риба чрез осоляване със суха сол за 12-14 часа, зърната не се отделят от съединителната тъкан.
Произведен е яйчников хайвер от 1-ви и 2-ри клас. Качеството на хайвера трябваше да отговаря на TU 395-51. Хайверът от 1-ви клас трябваше да има чисти, еластични, цели, без механични повреди, светло оранжеви или оранжеви яйца, с цели яйца, без вредна миризма и вкус. Съдържание на сол 3-5%. 2-ри хайверсортовете могат да имат яйчници с механични повреди, тъмно оранжево, отслабено зърно, леко горчив вкус. Съдържание на сол 3-10%.
Пакетиран и съхраняван хайвер от ястик по същия начин като зърнестия хайвер от сьомга.
В търговската мрежа хайверът от сьомга се излага в хладилни витрини на тезгяха във фаянс, порцелан, стъклени купи за салата или в кутии (с капацитет до 2 кг) изпод гранулирания хайвер от есетра. При липса на хладилни витрини, хайверът се излага в специални купи за хайвер, оборудвани със ситно натрошен лед. Ако витрините не са остъклени, тогава повърхността на хайвера се покрива с целофан или специално безцветно органично безопасно стъкло.
Класификация на продуктите с хайвер, тяхната хранителна стойност и друга обща информация - продукти с хайвер.
Литература: Сборник с технологични инструкции, М., 1947 г.: Кизеветтер И.В., Технологични характеристики на далекоизточните риби, Владивосток, 1942 г.; Башкиров К. А., Приготвяне на хайвер, М., 1939; Воскресенски Н. А., Основи на технологията на осоляване, пушене и сушене на риба, М., 1953 г.