Технически условия за производство на замразени палачинки с пълнеж - За кетъринг технолог - –
1. ПРИЛОЖЕНИЕ
Тези спецификации се отнасят за домашно приготвени палачинки с охладен и замразен пълнеж (наричани по-нататък "палачинки"), произведени в заведения за обществено хранене или специализирани цехове, предназначени за консумация след довеждане до пълна кулинарна готовност.
Палачинките в зависимост от пълнежа се произвеждат в следния асортимент:
Палачинки с пълнеж от плодове и зеленчуци:
Домашни палачинки с ябълки
Домашни палачинки с ябълки и боровинки
Палачинки с ябълки, стафиди, канела
Домашни палачинки със сладко, стафиди и ядки
Палачинки със сладко
Домашни палачинки със сушени кайсии
Домашни палачинки с ориз, стафиди, сушени кайсии
Домашни палачинки с картофи
Домашни палачинки с картофи и гъби
Домашни палачинки с гъби
Домашни палачинки със зеле
Домашни палачинки със зеле и яйце
Палачинки с извара
Домашни палачинки с извара
Домашни палачинки с извара и стафиди
Домашни палачинки с извара
Домашни палачинки с кондензирано мляко
Палачинки с месни продукти, риба
Домашни палачинки с месо
Домашни палачинки с месо и картофи
Домашни палачинки с месо и ориз
Домашни палачинки с месо и яйца
Домашни палачинки с месо и кашкавал
Домашни палачинки с месо и гъби
Домашни палачинки с месо и зеле
Домашни палачинки с черен дроб
Домашни палачинки с дроб и яйце
Домашни палачинки с дроб и кашкавал
Домашни палачинки с черен дроб и гъби
Домашни палачинки с риба иориз
Пример за записване на продукти при поръчка и (или) в други документи:
Замразени домашни палачинки с месо. TU 9214-003-02853907-2004.
2. ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
2.1. Палачинките трябва да отговарят на изискванията на тези технически спецификации и да се произвеждат в съответствие с действащите санитарни норми и правила съгласно технологичните инструкции, одобрени по предписания начин.
2.2. Според органолептичните параметри палачинките трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблица 1.
Таблица 1. Органолептични характеристики на палачинки
Плосък, правоъгълен или заоблен под формата на "бъчва"
Гладка, с фина равномерна порьозност, без пукнатини, проходни дупки и подкопавания.
Еднороден крем или крем със сивкав оттенък
Консистенцията на черупката на охладени палачинки
Хомогенно, меко, еластично, нелепнещо и неизсъхнало, характерно за този вид тесто
Характерно за този вид продукт, без чужд вкус
Характерно за този вид продукт, без чужда миризма
В основата и плънката не се допускат
* Показателите се определят в готовия продукт
2.4. По физични и химични параметри палачинките трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблица 2-3.
Таблица 2. Физични и химични параметри на палачинки
Масова част на твърдите вещества в пълнежа,%, не по-малко от
Масова част от пълнежа в палачинки,%, не по-малко от
Киселинност на пълнежа, градуси Т, не повече
Масова част от мазнините в пълнежа,%, не по-малко от
Масова част от общите захари в пълнежа,%, не по-малко от
Масова част на натриев хлорид в пълнежа,%, не повече от
Палачинки с ябълки
Палачинки с ябълки и боровинки
Палачинки с ябълки, стафиди, канела
Палачинки със сладко, стафиди и ядки
Палачинки със сладко
Палачинки със сушени кайсии
С ориз, стафиди, сушени кайсии
Палачинки с картофи
Палачинки с картофи и гъби
Палачинки с гъби
Палачинки със зеле
Банички със зеле и яйце
Палачинки с извара
Палачинки с извара и стафиди
Палачинки с извара
Масова част на твърдите вещества в пълнежа,%, не по-малко от
Масова част от пълнежа в палачинки,%, не по-малко от
Киселинност на пълнежа, градуси Т, не повече
Масова част от мазнините в пълнежа,%, не по-малко от
Масова част от общите захари в пълнежа,%, не по-малко от
Масова част на натриев хлорид в пълнежа,%, не повече от
Палачинки с кондензирано мляко
Палачинки с месо
Палачинки с месо и картофи
Пайове с месо и ориз
Палачинки с черен дроб
Палачинки с риба и ориз
Палачинки с черен дроб и яйце
Палачинки с месо и яйце
Палачинки с месо и сирене
Палачинки с черен дроб и кашкавал
Палачинки с месо и гъби
Палачинки с черен дроб и гъби
Палачинки с месо и зеле
Таблица 3. Физични и химични параметри на палачинките
Температура в дебелината на охладения продукт по време на освобождаването от производителя, градуси, не повече
Температура в дебелината на замразен продукт, когато се освобождава от производителя, градуса, не повече от
2.5 По отношение на микробиологичните показатели палачинките трябва да отговарят на изискванията на SanPin 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), посочени в таблица 3.
Таблица 4. Микробиологични показатели на палачинки
Име
палачинки
Броят на мезофилните аеробни
и факултативно - анаеробни микроорганизми,
Тегло на продукта (гр.), които не са разрешени
групи от чревни коли (ако
Плесени, CFU/g, не повече
1. Пайове с плодово-зеленчукова плънка
2. Палачинки с извара
3 палачинки с месни продукти и риба
2.6 Съдържанието на токсични елементи, пестициди, нитрати, радионуклиди в палачинките не трябва да надвишава допустимите нива, установени от хигиенните изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти SanPiN 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1. 4.4, индекс 1.6.1), дадени в таблица 5.
Таблица 5. Безопасност на палачинките
Допустими нива, mg/kg, не повече
5.1 Пресни зеленчуци, картофи, кратуни, плодове, горски плодове, гъби
късно бяло зеле
Листни зеленчуци (маруля, спанак, киселец, сортове маруля, магданоз, целина, кориандър, копър и др.)
Хексахлорциклохексан (a, b, g-изомери)
Зеленчуци,кратуни,гъби
Картофи, зелен грах, захарно цвекло
Плодове, горски плодове, грозде
ДДТ и неговите метаболити
Допустими нива, mg/kg, не повече
5.2 Месо от животни за клане
0 C - не повече от един месец,
минус 18 0 С - не повече от три месеца.
Срокът на годност на охладените палачинки от края на технологичния процес при температура
от 2 до 6 градуса С - 24 часа, включително в завода на производителя не повече от 8 часа.
8. Методи и условия за производство на готови продукти
Замразените палачинки в заведенията за обществено хранене или у дома са освободениопаковки, размразени при температура 18-20 0 С за 30-50 минути, след което се пържат от двете страни върху тави или тигани, загряти с мазнина до златисто кафяво и се слагат във фурна за 5-6 минути. Сладките пролетни рулца могат да бъдат завършени с пудра захар.
Охладените палачинки се довеждат до готовност по същия начин като замразените палачинки.
Приложение А (информативно)
Списъкът на нормативната документация, към която са дадени препратки в техническите спецификации.